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—— 中國食品雜志社
本研究監(jiān)測香辛料腌制烤制魚肉中的危害物和熱反應過程產(chǎn)物，利用多元統(tǒng)計分析方法進行相關性分析和降維分析，探討香辛料對烤制魚肉中多種危害物生成的影響機制，旨在通過香辛料腌制提高烤制魚肉的安全性。結(jié)果表明，百里香、花椒、紅麻椒、香葉、干姜、黑胡椒6 種香辛料對于烤制魚肉中危害物都有一定的抑制作用，對于雜環(huán)胺、丙烯酰胺、5-羥甲基糠醛、多環(huán)芳烴的抑制率最高分別可達到65.51%、61.71%、35.02%、35.10%。綜合來看，黑胡椒、紅麻椒對危害物的抑制效果較好。通過非靶向組學分析烤制魚肉在熱反應過程中產(chǎn)物，烤制魚肉中多種危害物與雜環(huán)類化合物呈正相關，與有機酸及其衍生物呈負相關，推測香辛料通過減少烤制魚肉中雜環(huán)類化合物和增加有機酸及其衍生物從而減少危害物的生成。
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