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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷18期返回列表

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NO介導(dǎo)的宰后成熟期間灘羊肉線粒體通路細(xì)胞凋亡對嫩度的影響

內(nèi)容: 為了探究NO介導(dǎo)的宰后成熟期間灘羊肉線粒體通路細(xì)胞凋亡對嫩度的影響。用0.8%生理鹽水（對照組）、20 mmol/L氨基胍鹽酸鹽（aminoguanidine hydrochloride，AH）（AH組）和90 mmol/L L-精氨酸（L-arginine，L-Arg）（L-Arg組）注射處理灘羊后腿肌，分析在4 ℃條件下成熟0、6、12、24、48、96、192 h時，NO及誘導(dǎo)型一氧化氮合酶（inducible nitric oxide sythase，iNOS）含量、胞漿細(xì)胞色素c（cytochrome c，Cyt-c）氧化還原狀態(tài)、氧化應(yīng)激水平以及線粒體細(xì)胞凋亡途徑和嫩度等相關(guān)指標(biāo)變化情況。結(jié)果表明：宰后12～24 h，L-Arg組NO含量和iNOS含量顯著高于對照組（P＜0.05），而ATP含量顯著低于對照組（P＜0.05）；24～48 h，AH組胞漿Cyt-c還原水平及超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性顯著高于對照組，而同一時間活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平則顯著低于對照組（P＜0.05）；12～96 h，L-Arg組ATP含量顯著低于對照組（P＜0.05），在24 h時其Ca2＋質(zhì)量濃度顯著高于對照組（P＜0.05）。除了24 h以外，整個成熟過程其他成熟時間L-Arg組的Caspase-3活性均顯著高于對照組（P＜0.05）；此外，整個宰后成熟期間L-Arg組的Bax/Bcl-2比值、pH值以及肌原纖維小片化指數(shù)（myofibril fragmentation index，MFI）均顯著高于對照組（P＜0.05）；相反，L-Arg組剪切力均低于對照組，AH組顯著高于對照組（P＜0.05）。綜上，NO在灘羊宰后成熟過程中通過加劇線粒體氧化應(yīng)激，直接上調(diào)ROS水平，使得SOD活性降低，線粒體膜轉(zhuǎn)換孔（mitochondrial permeability transition pore，MPTP）呈不可逆開放狀態(tài)，致使線粒體損傷；通過控制胞漿Cyt-c氧化還原狀態(tài)，間接激活Caspase-3活性加速細(xì)胞凋亡能量代謝，消耗ATP以維持肌細(xì)胞穩(wěn)態(tài)；通過影響Ca2＋釋放，上調(diào)Bax/Bcl-2比值，誘導(dǎo)線粒體通路細(xì)胞凋亡的級聯(lián)反應(yīng)發(fā)生，最終引起MFI增大和剪切力降低，從而改善灘羊肉的嫩度。

閱讀量: 165 發(fā)表時間: 2024-09-09
氧化鋅納米顆粒光催化降解T-2毒素性能分析

內(nèi)容: 為了利用光催化技術(shù)實(shí)現(xiàn)T-2毒素的高效、綠色降解，本研究采用綠色溫和的溶劑水熱法制備出結(jié)晶度高、分散性良好的0D ZnO納米顆粒光催化材料，并通過高分辨透射電子顯微鏡、瞬態(tài)光電流響應(yīng)等表征手段對其性質(zhì)以及光催化降解T-2毒素性能、影響因素和機(jī)理進(jìn)行探究。結(jié)果表明：成功制備得到平均粒徑約為43.23 nm的ZnO納米顆粒，經(jīng)條件優(yōu)化后可以在240 min內(nèi)通過光催化降解去除超過95%初始質(zhì)量濃度為5 μg/mL的T-2毒素，降解動力學(xué)常數(shù)達(dá)0.029 9 μg/（mL·min），催化劑最佳質(zhì)量濃度為0.5 mg/mL，最佳適用體系的pH值為5～9。光電表征結(jié)果確定了ZnO具有良好的光吸收和響應(yīng)性能以及電荷分離性能，并確定羥自由基在T-2毒素降解中起主導(dǎo)作用。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果可為相關(guān)領(lǐng)域綠色高效降解、轉(zhuǎn)化和去除T-2毒素提供有效理論參考和技術(shù)支持。

閱讀量: 172 發(fā)表時間: 2024-09-09
基于主成分及聚類分析的東北南部地區(qū)優(yōu)質(zhì)粳稻品質(zhì)的綜合評價

內(nèi)容: 為探究不同水稻品種綜合品質(zhì)指標(biāo)之間的差異，采用主成分分析和隸屬函數(shù)分析法對46 個東北南部地區(qū)優(yōu)質(zhì)粳稻的13 個稻米品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行檢測分析和綜合性評價，并利用聚類分析法將其進(jìn)行歸類。結(jié)果表明：不同水稻品種間各個品質(zhì)指標(biāo)均存在較大差異，其中堊白粒率變異系數(shù)最大，為66.32%，直鏈淀粉含量變異系數(shù)最小，為3.28%；相關(guān)性分析結(jié)果表明所測定的13 個品質(zhì)指標(biāo)之間均有不同程度的相關(guān)性。通過主成分分析確定出4 個主成分綜合評判不同水稻品種的稻米品質(zhì)。主成分1主要綜合了外觀、硬度、黏度、平衡度和食味評分；主成分2主要綜合了糙米率、精米率和整精米率；主成分3主要綜合了堊白粒率和堊白度；主成分4主要綜合了長寬比、直鏈淀粉含量和蛋白質(zhì)含量。利用隸屬函數(shù)法評價出46 個水稻品種品質(zhì)的優(yōu)劣順序，綜合得分排名前10的水稻品種分別是遼粳1925、鹽粳935、鐵粳香3號、沈農(nóng)625、遼粳1499、遼粳香1號、鹽粳241、遼粳419、鐵粳11、鹽粳313，并通過聚類分析將其劃分為5大類。其中，I類材料包括1 個品種，占供試材料總數(shù)的2.17%，其稻米品質(zhì)最優(yōu)；II類材料包括18 個品種，占供試材料總數(shù)的39.13%，其稻米品質(zhì)較為優(yōu)質(zhì)；III類材料有18 個品種，占供試材料總數(shù)的39.13%，其稻米品質(zhì)中等；IV類材料有7 個品種，占供試材料總數(shù)的15.22%，其稻米品質(zhì)相對較差；V類材料包括2 個品種，占供試材料總數(shù)的4.35%，其稻米品質(zhì)最差。本研究結(jié)果可為篩選優(yōu)質(zhì)水稻品種提供參考。

閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2024-09-09
香辛料腌制對烤制魚肉中伴生危害物生成的影響及機(jī)制

內(nèi)容: 本研究監(jiān)測香辛料腌制烤制魚肉中的危害物和熱反應(yīng)過程產(chǎn)物，利用多元統(tǒng)計分析方法進(jìn)行相關(guān)性分析和降維分析，探討香辛料對烤制魚肉中多種危害物生成的影響機(jī)制，旨在通過香辛料腌制提高烤制魚肉的安全性。結(jié)果表明，百里香、花椒、紅麻椒、香葉、干姜、黑胡椒6 種香辛料對于烤制魚肉中危害物都有一定的抑制作用，對于雜環(huán)胺、丙烯酰胺、5-羥甲基糠醛、多環(huán)芳烴的抑制率最高分別可達(dá)到65.51%、61.71%、35.02%、35.10%。綜合來看，黑胡椒、紅麻椒對危害物的抑制效果較好。通過非靶向組學(xué)分析烤制魚肉在熱反應(yīng)過程中產(chǎn)物，烤制魚肉中多種危害物與雜環(huán)類化合物呈正相關(guān)，與有機(jī)酸及其衍生物呈負(fù)相關(guān)，推測香辛料通過減少烤制魚肉中雜環(huán)類化合物和增加有機(jī)酸及其衍生物從而減少危害物的生成。

閱讀量: 169 發(fā)表時間: 2024-09-09
磁性分子印跡聚合物對石榴皮中白藜蘆醇的選擇性富集

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)采用表面分子印跡技術(shù)，以四氧化三鐵顆粒為磁芯、白藜蘆醇為模板分子、多巴胺為功能單體和交聯(lián)劑，制備Fe3O4磁性分子印跡聚合物（Fe3O4@molecularly imprinting polymer，F(xiàn)e3O4@MIPs）。利用掃描電子顯微鏡、紅外光譜儀、X射線衍射儀及振動樣品磁強(qiáng)計對磁性分子印跡聚合物表面基團(tuán)、顆粒形狀、骨架結(jié)構(gòu)及磁化強(qiáng)度進(jìn)行表征，并利用高效液相色譜法檢測Fe3O4@MIPs對白藜蘆醇的吸附性能。結(jié)果表明，F(xiàn)e3O4@MIPs具有較高的磁化強(qiáng)度和較穩(wěn)定的形態(tài)結(jié)構(gòu)，當(dāng)吸附時間為150 min、白藜蘆醇初始質(zhì)量濃度為40 μg/mL時，最高吸附量達(dá)35.101 μg/mg，說明該材料對白藜蘆醇具有良好的吸附性能。綜上，以Fe3O4@MIPs為吸附劑，固相萃取石榴皮中白藜蘆醇時，能夠達(dá)到選擇性識別及富集目標(biāo)物的目的。

閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2024-09-09
核殼磁性胡桃醌分子印跡聚合物對核桃青皮中目標(biāo)分子的選擇性富集

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)利用表面印跡技術(shù)，以氨基功能化Fe3O4納米粒子為磁核，按胡桃醌、功能單體、交聯(lián)劑物質(zhì)的量比為1∶8∶40，采用一步法制備核殼磁性胡桃醌分子印跡聚合物（molecularly imprinted polymer，MIP）（Fe3O4-NH2@MIP）。通過掃描電鏡、透射電鏡、傅里葉變換紅外光譜等多種手段對材料的形貌、結(jié)構(gòu)、磁強(qiáng)度等進(jìn)行表征；通過動力學(xué)吸附、等溫吸附實(shí)驗(yàn)探究聚合物的吸附性能。結(jié)果表明，在Fe3O4-NH2表面成功包裹厚度約為75 nm的印跡層，形狀為類球狀，具有規(guī)則的晶體結(jié)構(gòu)，飽和磁化強(qiáng)度為48.50 emu/g，在外加磁場的作用下5 s迅速得以分離；當(dāng)吸附時間100 min、胡桃醌質(zhì)量濃度為100 μg/mL時，吸附性能較好，吸附量為32.89 μg/mg，動力學(xué)吸附過程更接近準(zhǔn)二級動力學(xué)模型，吸附等溫線符合Langmuir模型，說明Fe3O4-NH2@MIP可以高效地從核桃青皮提取液中分離富集胡桃醌。本研究對胡桃醌更多生物活性的開發(fā)以及拓展其在食品、藥業(yè)等行業(yè)的應(yīng)用具有一定的參考作用。

閱讀量: 182 發(fā)表時間: 2024-09-09
二十八烷醇-二十二烷酸復(fù)合調(diào)控油凝膠晶體結(jié)構(gòu)及凝膠特性

內(nèi)容: 本研究通過構(gòu)建二十八烷醇-二十二烷酸復(fù)合凝膠體系調(diào)控凝膠結(jié)構(gòu)和特性，并初步分析復(fù)合體系組裝機(jī)制。結(jié)果表明，隨著二十八烷醇和二十二烷酸質(zhì)量比的變化，復(fù)合體系的微觀晶體結(jié)構(gòu)、流變學(xué)特性、熱力學(xué)性質(zhì)、持油能力等均發(fā)生顯著變化。當(dāng)二十八烷醇和二十二烷酸質(zhì)量比為8∶2時，體系展現(xiàn)協(xié)同效應(yīng)，晶體形態(tài)呈現(xiàn)纖維狀，晶體以α晶型和β’晶型混合分布，體系凝膠強(qiáng)度和持油能力最強(qiáng)；當(dāng)二十八烷醇和二十二烷酸質(zhì)量比為4∶6時，體系存在拮抗作用，晶體形態(tài)呈球形的纖維聚集體狀，晶體以α晶型為主，結(jié)晶溫度/熔化溫度最低，體系凝膠強(qiáng)度和持油能力最弱。本研究結(jié)果可為推動油凝膠在功能性食品中的應(yīng)用生產(chǎn)提供理論參考，為促進(jìn)二十八烷醇的利用提供創(chuàng)新技術(shù)思路。

閱讀量: 193 發(fā)表時間: 2024-09-09
金黃色葡萄球菌B型腸毒素?zé)嶙冃赃^程：源于圓二色光譜及分子動力學(xué)模擬的啟示

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)在298～371 K和298～500 K溫度范圍內(nèi)，分別利用圓二色（circular dichroism，CD）光譜和分子動力學(xué)（molecular dynamics，MD）模擬研究加熱過程中金黃色葡萄球菌B型腸毒素（staphylococcal enterotoxin B，SEB）的熱變性過程，探索實(shí)驗(yàn)與模擬之間的關(guān)系。對SEB二級結(jié)構(gòu)研究發(fā)現(xiàn)，在室溫條件下，CD譜圖與MD模擬結(jié)果高度一致；在加熱條件下，CD譜圖擬合出的螺旋、折疊和無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)變化趨勢與MD模擬結(jié)果也高度一致。為深入了解SEB的熱穩(wěn)定機(jī)制，對其MD模擬軌跡進(jìn)行均方根偏差、二級結(jié)構(gòu)含量、回轉(zhuǎn)半徑、自由能表面、溶劑可及性表面積以及氫鍵和鹽橋測定分析。MD分析結(jié)果表明，在較低的加熱溫度條件下，不含柔性環(huán)的結(jié)構(gòu)域I主要依賴疏水相互作用維持其熱穩(wěn)定性，而結(jié)構(gòu)域II的熱穩(wěn)定性主要借助于鹽橋和氫鍵。在較高加熱溫度條件下，不含柔性環(huán)的結(jié)構(gòu)域I中疏水相互作用被破壞，其二級結(jié)構(gòu)幾乎完全消失。而結(jié)構(gòu)域II還能依靠鹽橋形成的“分子圖釘”在較高加熱溫度下勉強(qiáng)維系其二級結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性。上述研究結(jié)果有助于在分子水平上理解維系SEB熱穩(wěn)定性的熱力學(xué)和動力學(xué)機(jī)制，為確立更加安全有效的食品消毒殺菌工藝指明方向。

閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2024-09-09
蛋白質(zhì)分子表面氨基酸突變提高植酸酶YiAPPA的活性和熱穩(wěn)定性

內(nèi)容: 為了提高植酸酶的活性和熱穩(wěn)定性，增加其在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用潛力，對植酸酶YiAPPA進(jìn)行同源模建，結(jié)合蛋白質(zhì)分子表面氨基酸突變策略，選擇位于分子表面的賴氨酸和甘氨酸進(jìn)行定點(diǎn)突變，構(gòu)建單位點(diǎn)突變體。通過活性和熱穩(wěn)定性篩選，獲得活性和熱穩(wěn)定性顯著提高的突變體K216R以及熱穩(wěn)定性提高的突變體K189R。通過有益突變位點(diǎn)疊加策略，進(jìn)一步構(gòu)建并表征組合突變體K189R/K216R的酶活力及熱穩(wěn)定性。結(jié)果表明：與YiAPPA相比，K189R/K216R于80 ℃半衰期由14.81 min延長至23.35 min，半失活溫度由55.12 ℃提升至62.44 ℃，熱解折疊溫度由48.36 ℃提升至53.18 ℃。并且K189R/K216R于37 ℃、pH 4.5的酶活力由3 959.98 U/mg提高至4 469.13 U/mg。分子結(jié)構(gòu)建模和分子動力學(xué)模擬的結(jié)果顯示：K189R/K216R中引入了新的氫鍵，能夠提高酶部分結(jié)構(gòu)單元的穩(wěn)定性，使其熱穩(wěn)定性得到提高；同時K189R/K216R的催化口袋體積增大是其活性提高的主要原因。本研究通過蛋白質(zhì)分子表面氨基酸突變策略可有效提高植酸酶YiAPPA的活性和熱穩(wěn)定性，為植酸酶及其他類型酶的分子改造提供參考依據(jù)。

閱讀量: 182 發(fā)表時間: 2024-09-09
辣木籽凝乳酶在水牛乳干酪制備中應(yīng)用及產(chǎn)血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制肽分析

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以辣木籽凝乳酶和水牛乳為原料，以干酪感官評分和蛋白水解度為指標(biāo)優(yōu)化干酪加工工藝，解析其水溶性肽組成，進(jìn)一步挖掘具有血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制活性的功能性肽及其潛在分子作用機(jī)制。結(jié)果表明，干酪最佳工藝參數(shù)為凝乳pH 5.56、凝乳酶添加量0.14%、凝乳時間32 min、熱燙溫度80 ℃，此條件下干酪水解度為12.56%，所得干酪質(zhì)地均勻有彈性、口感柔軟細(xì)膩、色澤均勻有光澤且香味濃郁；基于液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜在干酪中檢出1 600 種分子質(zhì)量小于3 kDa的蛋白肽段，活性預(yù)測表明613 條肽段具有較好的生物活性，主要來源于β-酪蛋白和αS1-酪蛋白，其中具有ACE抑制活性的肽段占比達(dá)到37.29%；通過活性肽數(shù)據(jù)庫比對結(jié)合生物信息學(xué)手段篩選出兼具多重活性的已知ACE抑制肽和新型ACE抑制肽各4 條，分子對接分析進(jìn)一步表明4 條新型肽段均可以與ACE有效結(jié)合，其中2 條肽段FGGL、FSPL分別與S2活性口袋結(jié)合緊密而顯示較強(qiáng)的ACE抑制活性。本研究可為新型植物凝乳酶資源及特色水牛乳干酪的開發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 169 發(fā)表時間: 2024-09-09

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