領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究通過構(gòu)建二十八烷醇-二十二烷酸復(fù)合凝膠體系調(diào)控凝膠結(jié)構(gòu)和特性，并初步分析復(fù)合體系組裝機制。結(jié)果表明，隨著二十八烷醇和二十二烷酸質(zhì)量比的變化，復(fù)合體系的微觀晶體結(jié)構(gòu)、流變學(xué)特性、熱力學(xué)性質(zhì)、持油能力等均發(fā)生顯著變化。當二十八烷醇和二十二烷酸質(zhì)量比為8∶2時，體系展現(xiàn)協(xié)同效應(yīng)，晶體形態(tài)呈現(xiàn)纖維狀，晶體以α晶型和β’晶型混合分布，體系凝膠強度和持油能力最強；當二十八烷醇和二十二烷酸質(zhì)量比為4∶6時，體系存在拮抗作用，晶體形態(tài)呈球形的纖維聚集體狀，晶體以α晶型為主，結(jié)晶溫度/熔化溫度最低，體系凝膠強度和持油能力最弱。本研究結(jié)果可為推動油凝膠在功能性食品中的應(yīng)用生產(chǎn)提供理論參考，為促進二十八烷醇的利用提供創(chuàng)新技術(shù)思路。
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