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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2024年第45卷18期返回列表

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制油工藝對(duì)玉米胚芽油品質(zhì)特性及風(fēng)味成分的作用機(jī)制

內(nèi)容: 為探究制油工藝對(duì)植物油綜合品質(zhì)及風(fēng)味的影響，本研究以玉米胚芽為原料，采用酶輔助冷榨法、萃取法和水酶法進(jìn)行油脂制取，比較分析制油工藝對(duì)玉米胚芽油的基本理化特性、抗氧化活性、脂肪酸組成、光譜特征和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明：酶輔助冷榨法所得玉米胚芽油酸值、過(guò)氧化值均高于其他方法。比較3 種方法油脂樣品對(duì)羥自由基的清除能力，其中酶輔助冷榨法所得玉米胚芽油羥自由基清除能力最強(qiáng)。不同制油工藝對(duì)玉米胚芽油中亞油酸和亞麻酸以及不飽和脂肪酸含量影響差異不顯著。全光譜分析表明，水酶法所得油脂樣品中亞油酸（共軛二烯酸）含量最高。不同制油工藝玉米胚芽油揮發(fā)性化合物的組成及相對(duì)含量存在明顯差別。綜上，加工工藝對(duì)玉米胚芽油理化特性、抗氧化性、風(fēng)味物質(zhì)均會(huì)產(chǎn)生影響，本研究可為玉米加工副產(chǎn)物利用和玉米胚芽油適度加工提供理論參考。

閱讀量: 88 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
基于熱解工藝制備煙熏液對(duì)西冷牛排風(fēng)味特征及消費(fèi)者接受度的影響

內(nèi)容: 采用熱解工藝，在450 ℃和氮?dú)獗Ｗo(hù)條件下利用桃木制備煙熏液風(fēng)味劑，研究其對(duì)西冷牛排風(fēng)味特征的影響及消費(fèi)者接受度。液熏過(guò)程采用不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的煙熏液和腌制時(shí)間處理牛排。首先通過(guò)焦點(diǎn)小組測(cè)試總結(jié)描繪牛排感官屬性的描述詞，并以詞云的形式進(jìn)行可視化呈現(xiàn)。然后基于Check-All-That-Apply法和主成分分析進(jìn)行風(fēng)味評(píng)價(jià)，結(jié)果表明，熱解煙熏液大幅提升了牛排關(guān)于煙熏風(fēng)味特征的描述詞出現(xiàn)次數(shù)，包括“溫和的煙熏味”“燒烤味”“熟牛肉香味”“肉香味”“深色的外觀”“耐咀嚼”和“爆汁”等。相關(guān)性分析結(jié)果表明液熏牛排的總體偏好與氣味偏好和味道偏好呈正相關(guān)。化學(xué)性質(zhì)分析表明本研究中使用的煙熏液濃度相對(duì)較低，并未對(duì)液熏牛排樣品的水分含量、脂肪含量和pH值產(chǎn)生顯著影響。

閱讀量: 74 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
新型水溶性沒(méi)食子酸衍生物的合成及其對(duì)冷藏南美白對(duì)蝦的抗氧化保鮮性能

內(nèi)容: 為解決沒(méi)食子酸（gallic acid，GA）因水溶性差而導(dǎo)致其對(duì)水產(chǎn)品抗氧化保鮮效果差的難題，本研究合成一種新型水溶性GA衍生物GA-CONH-SO3H，通過(guò)高分辨質(zhì)譜、核磁和光譜表征證實(shí)衍生物成功合成。非共價(jià)相互作用理論計(jì)算表明，GA-CONH-SO3H與水分子間存在豐富的氫鍵作用，并與水分子的結(jié)合能強(qiáng)于GA。經(jīng)測(cè)量，GA-CONH-SO3H常溫水中飽和溶解度為290.02 mg/mL，是GA的26 倍。并且，GA-CONH-SO3H對(duì)1,1-二苯基-2-苦肼基自由基、羥自由基和O2－?的清除率分別高達(dá)92.80%（58.78 μmol/L GA僅為89.77%）、98.09%（1.76 mmol/L GA僅為49.56%）、99.74%（23.51 mmol/L GA僅為29.89%）。最后，在南美白對(duì)蝦（Litopenaeus vannamei）4 ℃冷藏保鮮實(shí)驗(yàn)中，冷藏8 d后GA-CONH-SO3H浸泡處理組蝦肉pH值為7.44（GA組7.71），冷藏6 d后總揮發(fā)性鹽基氮含量為27.07 mg/100 g（GA組35.47 mg/100 g）、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值為0.87 mg/kg（GA組0.94 mg/kg）、菌落總數(shù)為（5.09±0.02）（lg（CFU/g））（GA組（5.66±0.03）（lg（CFU/g））），GA-CONH-SO3H保鮮效果顯著，可延長(zhǎng)其貨架期2 d。此外，與商品化鮮蝦保鮮劑4-己基間苯二酚（4-hexylresorcinol，4-HR）的對(duì)比實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，GA-CONH-SO3H在抑制TVB-N、TBARS和TVC值增長(zhǎng)方面效果均顯著優(yōu)于4-HR。同時(shí)，GA-CONH-SO3H具有較低的細(xì)胞毒性。因此，GA-CONH-SO3H是一種極具開(kāi)發(fā)潛力的水產(chǎn)品抗氧化保鮮劑。

閱讀量: 89 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
褪黑素對(duì)采后紅毛丹果實(shí)褐變及膜脂代謝和能量代謝的影響

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以采后‘保研7號(hào)’紅毛丹為對(duì)象，使用不同濃度褪黑素溶液浸泡果實(shí)15 min，晾干后置于25 ℃貯藏6 d，研究褪黑素浸泡處理對(duì)紅毛丹果實(shí)褐變的影響。結(jié)果顯示：不同濃度褪黑素處理均延緩了紅毛丹果實(shí)的褐變進(jìn)程，延緩了果皮色度a*值降低，其中以0.125 mmol/L褪黑素處理效果最佳。生理生化分析結(jié)果表明，0.125 mmol/L褪黑素處理抑制了果實(shí)相對(duì)電導(dǎo)率升高和丙二醛積累，并減緩了脂氧合酶、脂肪酶和磷脂酶D活性升高，進(jìn)而維持了果實(shí)細(xì)胞膜完整性；0.125 mmol/L褪黑素處理還提高了還原性輔酶（還原型煙酰胺腺嘌呤二核苷酸和還原型黃素二核苷酸）含量，并增強(qiáng)了琥珀酸脫氫酶、細(xì)胞色素c氧化酶、H＋-ATP酶和Ca2＋-ATP酶等能量代謝相關(guān)酶活性，維持了較高的ATP和能荷水平，因此改善了果實(shí)細(xì)胞能量狀態(tài)。此外，0.125 mmol/L褪黑素處理促進(jìn)了γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）積累，并能夠保持較高的谷氨酸脫羧酶和GABA轉(zhuǎn)氨酶活性，進(jìn)而有助于提高能量供應(yīng)水平。綜上，褪黑素能夠通過(guò)調(diào)節(jié)果實(shí)膜脂代謝及能量代謝延緩采后紅毛丹果實(shí)褐變和衰老。

閱讀量: 79 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
基于近紅外光譜-光纖液滴分析法檢測(cè)藍(lán)莓綜合品質(zhì)

內(nèi)容: 基于近紅外光譜融合液滴分析技術(shù)進(jìn)行藍(lán)莓的二維相關(guān)分析，以實(shí)現(xiàn)藍(lán)莓綜合貯藏品質(zhì)的檢測(cè)。本研究采集8 個(gè)貯藏時(shí)間‘綠寶石’藍(lán)莓的近紅外光譜圖和液滴指紋圖，綜合分析硬度、花青素、VC、固酸比等15 個(gè)理化指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)各指標(biāo)之間有著密切的相關(guān)性，因此對(duì)15 個(gè)理化指標(biāo)進(jìn)行隸屬函數(shù)聯(lián)合主成分分析計(jì)算藍(lán)莓的綜合得分，以此劃分綜合貯藏品質(zhì)的等級(jí)。對(duì)光譜數(shù)據(jù)進(jìn)行Savitzky-Golay（SG）卷積平滑、標(biāo)準(zhǔn)正態(tài)變換、多元散射矯正和迭代自適應(yīng)加權(quán)懲罰最小二乘預(yù)處理，經(jīng)對(duì)比分析，SG卷積平滑預(yù)處理后所建立的模型預(yù)測(cè)精度最高，預(yù)測(cè)結(jié)果為82.67%。對(duì)液滴數(shù)據(jù)取平均進(jìn)行數(shù)據(jù)降維后進(jìn)行移動(dòng)平均平滑、SG卷積平滑、高斯濾波和中值濾波預(yù)處理，經(jīng)過(guò)對(duì)比分析，經(jīng)SG卷積平滑預(yù)處理后所建立的模型預(yù)測(cè)精度最高，預(yù)測(cè)結(jié)果為86.67%。以藍(lán)莓的綜合得分作為外擾，對(duì)光譜數(shù)據(jù)和液滴數(shù)據(jù)分別進(jìn)行二維相關(guān)分析，分別優(yōu)選出879、1 019、1 220、1 636 nm波長(zhǎng)和789、1 653、2 386、2 703 ms自相關(guān)峰所對(duì)應(yīng)的位置作為特征變量，以光譜和液滴特征數(shù)據(jù)融合后作為輸入建立支持向量機(jī)（support vector machine，SVM）和隨機(jī)森林模型，模型預(yù)測(cè)準(zhǔn)確率分別為100.00%和98.33%，均高于以單個(gè)特征作為輸入的預(yù)測(cè)準(zhǔn)確率，且SVM模型預(yù)測(cè)效果更優(yōu)，之后用‘藍(lán)寶石’‘萊克西’和‘藍(lán)豐’等9 個(gè)藍(lán)莓品種進(jìn)行驗(yàn)證，采用相同的方法進(jìn)行一系列數(shù)據(jù)處理建立SVM模型，結(jié)果表明模型對(duì)于不同品種藍(lán)莓均表現(xiàn)出良好的預(yù)測(cè)效果。綜上，利用可見(jiàn)-近紅外光譜融合液滴分析技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)藍(lán)莓綜合貯藏品質(zhì)的預(yù)測(cè)，為藍(lán)莓的品質(zhì)檢測(cè)提供新的方法。

閱讀量: 87 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
塑料包裝材料表面大腸桿菌污染的熒光高光譜檢測(cè)

內(nèi)容: 本研究基于熒光高光譜技術(shù)，采用365 nm波段紫外光作為激發(fā)光源，獲得塑料包裝表面421～700 nm波段范圍內(nèi)的熒光高光譜圖像，確定多種塑料包裝材料（聚乙烯、聚丙烯、聚酰胺）表面大腸桿菌污染的熒光特征光譜，并確定生物膜檢測(cè)限。結(jié)果表明，聚乙烯、聚丙烯和聚酰胺表面大腸桿菌熒光光譜特征波長(zhǎng)分別位于550、543、540 nm；基于上述特征波長(zhǎng)處的單波段圖像經(jīng)過(guò)處理能夠準(zhǔn)確檢出3 種塑料包裝材料表面的大腸桿菌接種點(diǎn)，檢出率均大于98%；對(duì)聚乙烯、聚丙烯和聚酰胺表面大腸桿菌生物膜的檢測(cè)限分別為1.39、1.39（lg（CFU/cm2））和1.59（lg（CFU/cm2））。本研究可為包裝食品微生物檢測(cè)及食品安全監(jiān)控提供有力的技術(shù)手段和理論支持。

閱讀量: 94 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
發(fā)酵食品中微生物交叉保護(hù)策略及其作用機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 微生物在發(fā)酵食品的生產(chǎn)加工過(guò)程中往往會(huì)受到各種環(huán)境脅迫因子（酸、熱、鹽、氧化等）的影響。交叉保護(hù)是指微生物在受到某種脅迫后，誘導(dǎo)增強(qiáng)對(duì)這種脅迫及其他脅迫耐受能力的現(xiàn)象。利用交叉保護(hù)提升微生物環(huán)境耐受性對(duì)于改善微生物的功能特性、推動(dòng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。本文對(duì)發(fā)酵食品中微生物的交叉保護(hù)作用進(jìn)行了綜述，并圍繞細(xì)胞成分、胞內(nèi)pH值及蛋白質(zhì)氨基酸調(diào)節(jié)系統(tǒng)對(duì)交叉保護(hù)作用下細(xì)胞的反應(yīng)機(jī)制進(jìn)行了總結(jié)，提出了提升微生物耐脅迫能力的相關(guān)策略。

閱讀量: 74 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)與轉(zhuǎn)錄激活因子3對(duì)細(xì)胞的穩(wěn)態(tài)調(diào)節(jié)及調(diào)控肉色影響機(jī)制的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)與轉(zhuǎn)錄激活因子3（signal transducer and activator of transcription 3，STAT3）存在于細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核、線粒體及線粒體相關(guān)內(nèi)質(zhì)網(wǎng)膜中，是參與細(xì)胞增殖、分化、遷移和免疫調(diào)節(jié)等多種生理過(guò)程的信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)蛋白。本文概述了STAT3的結(jié)構(gòu)、類型及進(jìn)入線粒體的途徑；闡述了STAT3對(duì)細(xì)胞的穩(wěn)態(tài)調(diào)節(jié)，包括介導(dǎo)內(nèi)質(zhì)網(wǎng)Ca2＋轉(zhuǎn)運(yùn)的細(xì)胞抗凋亡作用、維持線粒體功能的作用機(jī)制和對(duì)脂質(zhì)合成與分解代謝的調(diào)控機(jī)制，進(jìn)一步從對(duì)造血干細(xì)胞的調(diào)控作用、骨骼肌的調(diào)節(jié)、線粒體穩(wěn)態(tài)調(diào)節(jié)和對(duì)脂肪合成與代謝的調(diào)控等方面探討了STAT3調(diào)控肉色的機(jī)制，以期為改善肉色提供理論參考。

閱讀量: 81 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
脂肪替代物對(duì)低脂再制奶酪品質(zhì)的影響及其品質(zhì)提升策略研究進(jìn)展

內(nèi)容: 再制奶酪因其口味豐富、品質(zhì)穩(wěn)定、便于攜帶等優(yōu)點(diǎn)深受消費(fèi)者喜愛(ài)，但再制奶酪中脂肪含量較高，無(wú)法滿足消費(fèi)者低脂飲食的需求，因此，生產(chǎn)低脂肪含量的再制奶酪已成為乳制品行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。然而，脂肪含量的減少會(huì)在一定程度上影響奶酪品質(zhì)，如何提高低脂再制奶酪的品質(zhì)特性是乳制品行業(yè)亟需解決的問(wèn)題。脂肪替代物是一種可以模仿奶酪中脂肪的物質(zhì)，其能夠彌補(bǔ)奶酪因脂肪減少而造成的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)特性缺陷。本文分別介紹了脂肪及不同種類脂肪替代物（脂肪基、蛋白質(zhì)基和碳水化合物基）對(duì)奶酪和低脂再制奶酪風(fēng)味、質(zhì)地等品質(zhì)特性的重要作用，并從低脂天然奶酪品質(zhì)提升策略、配料成分調(diào)整、加工技術(shù)等方面總結(jié)了低脂再制奶酪的品質(zhì)提升手段，以期為高品質(zhì)低脂再制奶酪的開(kāi)發(fā)提供參考，推動(dòng)奶酪行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

閱讀量: 73 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
低溫乙烯氧化催化劑在果蔬保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 低濃度外源乙烯是造成采后果蔬品質(zhì)劣變的主要原因之一。高效去除外源乙烯已成為解決上述問(wèn)題的關(guān)鍵。目前，低溫催化氧化技術(shù)是去除果蔬保鮮場(chǎng)景下低濃度外源乙烯最為安全、高效和經(jīng)濟(jì)的方法。本文重點(diǎn)關(guān)注了低溫乙烯氧化催化劑在果蔬保鮮中的應(yīng)用情況，分析了低溫條件下乙烯催化氧化反應(yīng)機(jī)理，歸納了各貴金屬體系催化劑（Au、Ag和Pt基催化劑）的發(fā)展情況及趨勢(shì)；結(jié)合催化劑失活問(wèn)題，匯總了低溫乙烯氧化催化劑條件下的失活原因并總結(jié)了相應(yīng)解決策略。最后對(duì)低溫乙烯催化劑未來(lái)發(fā)展進(jìn)行展望，為開(kāi)發(fā)穩(wěn)定高效的低溫乙烯氧化催化劑提供幫助及新思路。

閱讀量: 76 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09

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