領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用熱解工藝，在450 ℃和氮?dú)獗Ｗo(hù)條件下利用桃木制備煙熏液風(fēng)味劑，研究其對(duì)西冷牛排風(fēng)味特征的影響及消費(fèi)者接受度。液熏過程采用不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的煙熏液和腌制時(shí)間處理牛排。首先通過焦點(diǎn)小組測試總結(jié)描繪牛排感官屬性的描述詞，并以詞云的形式進(jìn)行可視化呈現(xiàn)。然后基于Check-All-That-Apply法和主成分分析進(jìn)行風(fēng)味評(píng)價(jià)，結(jié)果表明，熱解煙熏液大幅提升了牛排關(guān)于煙熏風(fēng)味特征的描述詞出現(xiàn)次數(shù)，包括“溫和的煙熏味”“燒烤味”“熟牛肉香味”“肉香味”“深色的外觀”“耐咀嚼”和“爆汁”等。相關(guān)性分析結(jié)果表明液熏牛排的總體偏好與氣味偏好和味道偏好呈正相關(guān)。化學(xué)性質(zhì)分析表明本研究中使用的煙熏液濃度相對(duì)較低，并未對(duì)液熏牛排樣品的水分含量、脂肪含量和pH值產(chǎn)生顯著影響。
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