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制油工藝對玉米胚芽油品質(zhì)特性及風(fēng)味成分的作用機(jī)制
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 88 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
作者: 孫?洋, 任?健, 宋春麗, 趙?月
關(guān)鍵詞: 玉米胚芽；制油工藝；理化性質(zhì)；光譜分析；風(fēng)味物質(zhì)
摘要:

為探究制油工藝對植物油綜合品質(zhì)及風(fēng)味的影響，本研究以玉米胚芽為原料，采用酶輔助冷榨法、萃取法和水酶法進(jìn)行油脂制取，比較分析制油工藝對玉米胚芽油的基本理化特性、抗氧化活性、脂肪酸組成、光譜特征和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明：酶輔助冷榨法所得玉米胚芽油酸值、過氧化值均高于其他方法。比較3 種方法油脂樣品對羥自由基的清除能力，其中酶輔助冷榨法所得玉米胚芽油羥自由基清除能力最強(qiáng)。不同制油工藝對玉米胚芽油中亞油酸和亞麻酸以及不飽和脂肪酸含量影響差異不顯著。全光譜分析表明，水酶法所得油脂樣品中亞油酸（共軛二烯酸）含量最高。不同制油工藝玉米胚芽油揮發(fā)性化合物的組成及相對含量存在明顯差別。綜上，加工工藝對玉米胚芽油理化特性、抗氧化性、風(fēng)味物質(zhì)均會(huì)產(chǎn)生影響，本研究可為玉米加工副產(chǎn)物利用和玉米胚芽油適度加工提供理論參考。

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