領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為進(jìn)一步挖掘呈味肽并探究其構(gòu)效關(guān)系，本研究采用醇沉法、超濾法并結(jié)合離子交換樹(shù)脂對(duì)陽(yáng)江豆豉中的鮮味肽進(jìn)行分離純化，比較各組分的氨基酸態(tài)氮含量、琥珀酸含量、核苷酸含量、肽分子質(zhì)量分布、游離氨基酸組成并結(jié)合感官評(píng)價(jià)和電子舌分析對(duì)各組分呈味特性進(jìn)行驗(yàn)證，采用超高液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法鑒定最佳呈味肽的氨基酸序列。結(jié)果表明，經(jīng)醇沉法和超濾法分別得到E1、E2、E3、E4、A1、A2、A3組分，其中鮮味最佳組分為E3和A3；基于XAD-7離子交換樹(shù)脂純化得到鮮味最強(qiáng)組分為A3-I，其鮮味值為7.65；最后通過(guò)鑒定以及分子對(duì)接篩選得到呈鮮效果最好的肽段序列為T(mén)YDGDTEP，本研究可為豆豉呈味肽的分離提取及后期進(jìn)一步探究其呈味規(guī)律提供理論依據(jù)和參考。
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