領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
微生物在發(fā)酵食品的生產(chǎn)加工過(guò)程中往往會(huì)受到各種環(huán)境脅迫因子（酸、熱、鹽、氧化等）的影響。交叉保護(hù)是指微生物在受到某種脅迫后，誘導(dǎo)增強(qiáng)對(duì)這種脅迫及其他脅迫耐受能力的現(xiàn)象。利用交叉保護(hù)提升微生物環(huán)境耐受性對(duì)于改善微生物的功能特性、推動(dòng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。本文對(duì)發(fā)酵食品中微生物的交叉保護(hù)作用進(jìn)行了綜述，并圍繞細(xì)胞成分、胞內(nèi)pH值及蛋白質(zhì)氨基酸調(diào)節(jié)系統(tǒng)對(duì)交叉保護(hù)作用下細(xì)胞的反應(yīng)機(jī)制進(jìn)行了總結(jié)，提出了提升微生物耐脅迫能力的相關(guān)策略。
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