領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
再制奶酪因其口味豐富、品質(zhì)穩(wěn)定、便于攜帶等優(yōu)點深受消費者喜愛，但再制奶酪中脂肪含量較高，無法滿足消費者低脂飲食的需求，因此，生產(chǎn)低脂肪含量的再制奶酪已成為乳制品行業(yè)發(fā)展的趨勢。然而，脂肪含量的減少會在一定程度上影響奶酪品質(zhì)，如何提高低脂再制奶酪的品質(zhì)特性是乳制品行業(yè)亟需解決的問題。脂肪替代物是一種可以模仿奶酪中脂肪的物質(zhì)，其能夠彌補奶酪因脂肪減少而造成的風味、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)特性缺陷。本文分別介紹了脂肪及不同種類脂肪替代物（脂肪基、蛋白質(zhì)基和碳水化合物基）對奶酪和低脂再制奶酪風味、質(zhì)地等品質(zhì)特性的重要作用，并從低脂天然奶酪品質(zhì)提升策略、配料成分調(diào)整、加工技術(shù)等方面總結(jié)了低脂再制奶酪的品質(zhì)提升手段，以期為高品質(zhì)低脂再制奶酪的開發(fā)提供參考，推動奶酪行業(yè)的進一步發(fā)展。
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