領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)以辣木籽凝乳酶和水牛乳為原料，以干酪感官評(píng)分和蛋白水解度為指標(biāo)優(yōu)化干酪加工工藝，解析其水溶性肽組成，進(jìn)一步挖掘具有血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制活性的功能性肽及其潛在分子作用機(jī)制。結(jié)果表明，干酪最佳工藝參數(shù)為凝乳pH 5.56、凝乳酶添加量0.14%、凝乳時(shí)間32 min、熱燙溫度80 ℃，此條件下干酪水解度為12.56%，所得干酪質(zhì)地均勻有彈性、口感柔軟細(xì)膩、色澤均勻有光澤且香味濃郁；基于液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜在干酪中檢出1 600 種分子質(zhì)量小于3 kDa的蛋白肽段，活性預(yù)測(cè)表明613 條肽段具有較好的生物活性，主要來源于β-酪蛋白和αS1-酪蛋白，其中具有ACE抑制活性的肽段占比達(dá)到37.29%；通過活性肽數(shù)據(jù)庫(kù)比對(duì)結(jié)合生物信息學(xué)手段篩選出兼具多重活性的已知ACE抑制肽和新型ACE抑制肽各4 條，分子對(duì)接分析進(jìn)一步表明4 條新型肽段均可以與ACE有效結(jié)合，其中2 條肽段FGGL、FSPL分別與S2活性口袋結(jié)合緊密而顯示較強(qiáng)的ACE抑制活性。本研究可為新型植物凝乳酶資源及特色水牛乳干酪的開發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)。
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