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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2021年第35卷03期返回列表

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基于高通量測(cè)序的黃羽肉雞屠宰過(guò)程中菌群多樣性分析

內(nèi)容: 利用傳統(tǒng)培養(yǎng)和高通量測(cè)序技術(shù)分析黃羽肉雞打毛、凈膛、預(yù)冷和包裝屠宰過(guò)程中雞胴體表面和預(yù)冷水的微生物污染情況。結(jié)果表明：經(jīng)打毛、凈膛和預(yù)冷后的雞胴體菌落總數(shù)分別為4.82、5.03、4.68（lg（CFU/g）），說(shuō)明該屠宰工藝未起到較好的減菌效果，宰后胴體微生物污染嚴(yán)重；高通量測(cè)序技術(shù)分析發(fā)現(xiàn)，肉雞屠宰加工過(guò)程中的胴體表面和預(yù)冷水的優(yōu)勢(shì)腐敗菌在屬水平上為莫拉氏菌屬、假單胞菌屬、葡萄球菌屬、乳桿菌屬、巨大球菌屬、嗜冷桿菌屬和不動(dòng)桿菌屬等。主成分分析表明，一階、二階預(yù)冷水、預(yù)冷后雞胴體及包裝后雞胴體相距較近，差異性不大，但與打毛雞胴體和凈膛后雞胴體2 組樣品有較大差異，說(shuō)明預(yù)冷水中的污染菌組成決定了宰后胴體的污染菌種類(lèi)。本研究說(shuō)明不同屠宰流程后的黃羽肉雞胴體污染菌的組成與豐度存在差異，需針對(duì)不同屠宰流程特性采取對(duì)應(yīng)的控制手段保障黃羽肉雞制品的質(zhì)量與安全。

閱讀量: 253 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
食鹽添加量對(duì)酸魚(yú)發(fā)酵過(guò)程中理化特性和安全性的影響

內(nèi)容: 考察不同食鹽添加量（分別為原料質(zhì)量分?jǐn)?shù)的3%、6%、9%）傳統(tǒng)酸魚(yú)發(fā)酵過(guò)程中理化特性和安全性的變化規(guī)律。結(jié)果表明：增加食鹽添加量會(huì)加快水分的流失，同時(shí)會(huì)提高氯化物含量及促進(jìn)脂肪氧化，使硫代巴比妥酸反應(yīng)物值增大；而減少食鹽添加量可以快速降低酸魚(yú)的pH值和提高總酸含量，但會(huì)導(dǎo)致?lián)]發(fā)性鹽基氮的過(guò)多生成，加快產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)；在質(zhì)構(gòu)方面，食鹽添加量越高，酸魚(yú)的硬度和咀嚼性越大，但各組的彈性均在0.42～0.57之間動(dòng)態(tài)變化，與食鹽添加量并無(wú)明顯的相關(guān)性；食鹽添加量越高，亮度值相對(duì)越低，黃藍(lán)度值越高，各組間的紅綠度值無(wú)顯著差異；發(fā)酵后，酸魚(yú)中的有機(jī)酸種類(lèi)增多，各有機(jī)酸的含量增大，食鹽添加量越低，乳酸和乙酸含量越高；當(dāng)食鹽添加量降低至3%時(shí)，腐胺、尸胺、組胺、酪胺和總生物胺的含量最高，食鹽添加量增加至6%時(shí)對(duì)酸魚(yú)產(chǎn)生物胺的抑制效果最好。綜上所述，食鹽添加量對(duì)酸魚(yú)的品質(zhì)形成具有顯著影響。本研究為優(yōu)化酸魚(yú)加工工藝和改善產(chǎn)品質(zhì)量提供了一定理論支持。

閱讀量: 240 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
假酸漿多糖對(duì)牛肉丸加工品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 探究假酸漿多糖對(duì)牛肉丸加工品質(zhì)的影響。通過(guò)水提醇沉法制備假酸漿多糖，采用化學(xué)與儀器分析法測(cè)定不同添加量假酸漿多糖對(duì)牛肉丸蒸煮損失、解凍損失、持水性、顏色、硬度、咀嚼性和凝膠強(qiáng)度的影響。結(jié)果表明：假酸漿多糖添加量的增加（0.00%～0.15%）可降低牛肉丸的蒸煮損失率（27.42%降至22.11%）和解凍損失率（2.45%降至1.36%），增強(qiáng)持水性（8.68%增至11.50%），提高亮度值（62.10增至64.60）和白度值（57.97增至60.57），降低紅度值（4.37降至3.87），同時(shí)降低牛肉丸的硬度（1 046.61 g降至802.53 g）、咀嚼性（687.79 g降至523.57 g）和凝膠強(qiáng)度（5 608.30 g·mm降至3 683.36 g·mm），使牛肉丸在加工過(guò)程中呈現(xiàn)出良好的品質(zhì)。上述結(jié)果表明，假酸漿多糖對(duì)牛肉丸的加工品質(zhì)具有改善作用。

閱讀量: 227 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
牛肉中苯甲酸含量分析

內(nèi)容: 采用液相色譜法對(duì)1 660 個(gè)牛肉樣本中的苯甲酸含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果顯示，含量小于定量限（10 mg/kg）的樣本占94.7%，其他5.3%樣本中苯甲酸含量大于20 mg/kg。為進(jìn)一步確定牛肉中苯甲酸含量，采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法對(duì)從屠宰場(chǎng)和批發(fā)市場(chǎng)采集的390 個(gè)牛肉樣本中的苯甲酸及其代謝物馬尿酸含量進(jìn)行測(cè)定，其中50 個(gè)確定來(lái)源的牛肉樣本中苯甲酸含量小于0.20 mg/kg。應(yīng)用統(tǒng)計(jì)學(xué)分析手段獲取牛肉中苯甲酸及馬尿酸含量分布結(jié)果，結(jié)果表明：收集的340 個(gè)牛肉中苯甲酸檢出率為62.4%（大于12.5 μg/kg），含量范圍為未檢出至131.41 mg/kg，平均值2.75 mg/kg，中位數(shù)0.10 mg/kg；其代謝物馬尿酸檢出率為100.0%，含量范圍5.66×10－3～1.15 mg/kg，平均值0.15 mg/kg，中位數(shù)0.10 mg/kg。此外，結(jié)合文獻(xiàn)報(bào)道及苯甲酸含量數(shù)據(jù)對(duì)牛肉中苯甲酸進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，發(fā)現(xiàn)非法“注水”行為是導(dǎo)致牛肉中苯甲酸殘留量較高的重要風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源之一。

閱讀量: 294 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
基于HS-SPME-GC×GC-TOFMS技術(shù)分析傳統(tǒng)干腌臘肉加工過(guò)程中的揮發(fā)性有機(jī)物

內(nèi)容: 為全面了解干腌臘肉加工過(guò)程中風(fēng)味品質(zhì)的變化規(guī)律，以原料期、腌制期、發(fā)酵前期、發(fā)酵后期及成熟期的傳統(tǒng)干腌臘肉為研究對(duì)象測(cè)定理化指標(biāo)，并利用頂空固相微萃取結(jié)合全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜技術(shù)對(duì)加工過(guò)程中揮發(fā)性有機(jī)物（volatile organic compounds，VOCs）進(jìn)行鑒定。結(jié)果表明：干腌臘肉加工過(guò)程中水分含量持續(xù)下降，以不易流動(dòng)水蒸發(fā)為主，并伴隨自由水和結(jié)合水含量下降；pH值先減小后緩慢增大；整個(gè)加工過(guò)程中肉樣顏色持續(xù)變深；干腌臘肉中VOCs主要為醇類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)、烴類(lèi)及酮類(lèi)等；3-丁二酮、2-甲基丁醛、庚醛和2-辛烯醛在整個(gè)加工過(guò)程中風(fēng)味貢獻(xiàn)較大；感官風(fēng)味特征分析發(fā)現(xiàn)，干腌臘肉以甜味及水果風(fēng)味為主；蛋白質(zhì)降解、脂肪氧化和美拉德反應(yīng)多途徑共同作用，形成干腌臘肉特有的復(fù)雜風(fēng)味特征。

閱讀量: 256 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
氣調(diào)轉(zhuǎn)換包裝黑切牛肉不同溫度貯藏與展示期間的微生物氣味分析

內(nèi)容: 針對(duì)黑切（dark cutting，DC）牛肉微生物腐敗嚴(yán)重的問(wèn)題，研究DC牛肉在冷卻（4 ℃）和冰溫（－1.5 ℃）母袋包裝（mother-packaging，MP；80% CO2 MP（80% CO2/20% N2）、40% CO2 MP（40% CO2/60% N2）、真空包裝（vacuum packaging，VP）貯藏及其后續(xù)4 ℃高氧氣調(diào)包裝（high-oxygen modified atmosphere packaging， HiOx-MAP；60% O2/40% CO2）展示期間的感官品質(zhì)、微生物生長(zhǎng)、揮發(fā)性有機(jī)化合物（volatile organic compounds，VOCs）變化規(guī)律。結(jié)果表明：相較于VP貯藏，40%和80% CO2 MP結(jié)合冰溫貯藏均可顯著抑制微生物的生長(zhǎng)并降低己醛和1-辛烯-3-醇等VOCs含量，維持較好的氣味新鮮度；高濃度CO2母袋包裝貯藏的抑菌效果更強(qiáng)，并顯著降低了HiOx-MAP展示期間DC牛排的3-甲基-1-丁醇含量，促進(jìn)雙乙酰、己醛等VOCs的生成；盡管高濃度CO2包裝貯藏會(huì)產(chǎn)生異味，但打開(kāi)包裝15 min后異味快速消散，并未對(duì)新鮮度造成不良影響；貯藏期間CO2濃度和VP均會(huì)影響微生物菌群動(dòng)態(tài)變化，但肉食桿菌經(jīng)HiOx-MAP展示后最終成為各包裝的優(yōu)勢(shì)菌；DC牛排貯藏和展示期間，肉食桿菌、沙雷氏菌及明串珠菌的生長(zhǎng)可能是造成DC牛排異味產(chǎn)生的主要原因。本研究推薦使用80% CO2 MP冰溫貯藏結(jié)合高氧包裝展示延長(zhǎng)DC牛肉貨架期，抑制牛肉因微生物生長(zhǎng)導(dǎo)致的腐敗異味。

閱讀量: 270 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
冷凍方式對(duì)小龍蝦蛋白性質(zhì)和結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 為研究冷凍方式對(duì)小龍蝦品質(zhì)的影響，分別利用空氣冷凍、浸漬冷凍、靜磁場(chǎng)輔助浸漬冷凍及液氮冷凍處理小龍蝦并探究肌原纖維蛋白性質(zhì)和結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明：相較于空氣冷凍，浸漬冷凍或液氮冷凍能夠不同程度提升小龍蝦肌原纖維蛋白的Zeta電位絕對(duì)值，抑制總巰基含量的降低，保留蛋白原始結(jié)構(gòu)特征并提升其穩(wěn)定性；靜磁場(chǎng)輔助浸漬冷凍對(duì)肌原纖維蛋白穩(wěn)定性的提升更加顯著（P＜0.05），具體表現(xiàn)為相對(duì)其他處理組更低的濁度和粒徑，以及更高的Zeta電位絕對(duì)值和總巰基含量，更加保守的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特征，更低的表面疏水性，肌球蛋白重鏈也更多地被保留。總之，冷凍小龍蝦品質(zhì)受不同冷凍介質(zhì)的影響，靜磁場(chǎng)輔助浸漬冷凍能夠更好地穩(wěn)定其肌原纖維蛋白的功能性質(zhì)。

閱讀量: 243 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
真空貼體和高氧氣調(diào)包裝對(duì)冷鮮豬肉貯藏期品質(zhì)和微生物的影響

內(nèi)容: 分析真空貼體包裝（vacuum skin packaging，VSP）和高氧氣調(diào)包裝（high-oxygen modified atmosphere packaging，HiOx-MAP）冷鮮豬肉貯藏期間的pH值、肉色、總揮發(fā)性鹽基氮含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值、羰基含量、巰基含量、菌落總數(shù)、微生物多樣性等指標(biāo)，研究豬肉在0～4 ℃條件下VSP和HiOx-MAP貯藏過(guò)程中品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：在整個(gè)貯藏期內(nèi)HiOx-MAP豬肉亮度值（L*）和黃度值（b*）始終顯著高于VSP豬肉（P＜0.05）；相較于VSP豬肉，貯藏前期的HiOx-MAP豬肉顯示出更高的紅度值（a*），但貯藏后期HiOx-MAP豬肉a*顯著低于VSP豬肉（P＜0.05），顏色穩(wěn)定性較差，并具有更高的TBARS值、羰基含量和更低的巰基含量（P＜0.05）；在貨架期方面，VSP豬肉和HiOx-MAP豬肉的微生物貨架期均為20～25 d，但是從貯藏10 d開(kāi)始HiOx-MAP豬肉的菌落總數(shù)顯著高于VSP豬肉（P＜0.05）；微生物多樣性分析結(jié)果顯示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，2 種包裝豬肉的微生物多樣性均呈下降趨勢(shì)，但HiOx-MAP豬肉的α多樣性（操作分類(lèi)單元數(shù)、Chao1指數(shù)、Shannon指數(shù)）更高，說(shuō)明相較于VSP豬肉，HiOx-MAP豬肉中的微生物種類(lèi)和多樣性更為豐富；當(dāng)菌落總數(shù)接近國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定上限時(shí)，HiOx-MAP豬肉中的優(yōu)勢(shì)菌群為明串珠菌屬、沙雷氏菌屬和假單胞菌屬，而VSP豬肉的優(yōu)勢(shì)菌群為肉食桿菌屬。總體而言，在短期貯藏銷(xiāo)售（10 d內(nèi)）時(shí)使用HiOx-MAP能夠維持良好的肉色，VSP能更好維持豬肉品質(zhì)并延長(zhǎng)貨架期。

閱讀量: 269 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
不同凍結(jié)方式對(duì)豬肉燉煮品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究不同凍結(jié)方式對(duì)燉煮后豬肉品質(zhì)的影響，以鮮肉為對(duì)照組，采用空氣凍結(jié)（air freezing，AF）、浸漬凍結(jié)（immersion freezing，IF）和超聲輔助浸漬凍結(jié)（ultrasonic-assisted immersion freezing，UIF）3 種不同方式凍結(jié)豬背最長(zhǎng)肌，然后對(duì)其進(jìn)行燉煮處理，分析其水分含量、蒸煮損失、剪切力、色澤及揮發(fā)性風(fēng)味成分和滋味組成。結(jié)果顯示：燉煮后UIF組的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)（57.81%）顯著高于AF組和IF組，與對(duì)照組最為接近，且蒸煮損失率小于其他處理組；UIF組的剪切力最小，且較對(duì)照組有略微降低，說(shuō)明超聲對(duì)燉煮后豬肉的嫩度有積極影響；與鮮肉相比，UIF組樣品亮度值無(wú)顯著變化；使用電子鼻測(cè)定揮發(fā)性風(fēng)味，主成分分析（principal component analysis，PCA）數(shù)據(jù)顯示PC1和PC2貢獻(xiàn)率分別為98.346 0%和1.317 4%；利用線性判別分析法分析電子舌數(shù)據(jù)，結(jié)果顯示，UIF組與對(duì)照組區(qū)分度不明顯，在味覺(jué)上比較相似，表明UIF可以減緩冷凍豬肉的品質(zhì)和風(fēng)味劣變，與鮮肉品質(zhì)更接近。

閱讀量: 251 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
畜禽血液外泌體功能及其資源開(kāi)發(fā)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 我國(guó)畜禽血液資源十分豐富，目前血液蛋白精深加工、血液蛋白活性肽酶解、氯化血紅素制備等工作已取得明顯成效。近年來(lái)，血液外泌體作為一類(lèi)新型功能性成分，已被證明具有多種功能活性，在食品營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑方面具有極強(qiáng)的開(kāi)發(fā)潛力。然而，血液外泌體的基礎(chǔ)研究還處于起步階段。為了未來(lái)更好地對(duì)血液外泌體進(jìn)行有效資源開(kāi)發(fā)，本文對(duì)其結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成進(jìn)行概述，回顧血液外泌體功能活性的近年研究進(jìn)展，綜述不同提取、保存方法對(duì)血液外泌體活性的影響，對(duì)血液外泌體未來(lái)潛在的生產(chǎn)應(yīng)用進(jìn)行展望，旨在為畜禽血液資源挖掘、血液外泌體的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)及應(yīng)用提供思路。

閱讀量: 249 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24

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