領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究不同凍結(jié)方式對(duì)燉煮后豬肉品質(zhì)的影響，以鮮肉為對(duì)照組，采用空氣凍結(jié)（air freezing，AF）、浸漬凍結(jié)（immersion freezing，IF）和超聲輔助浸漬凍結(jié)（ultrasonic-assisted immersion freezing，UIF）3 種不同方式凍結(jié)豬背最長肌，然后對(duì)其進(jìn)行燉煮處理，分析其水分含量、蒸煮損失、剪切力、色澤及揮發(fā)性風(fēng)味成分和滋味組成。結(jié)果顯示：燉煮后UIF組的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)（57.81%）顯著高于AF組和IF組，與對(duì)照組最為接近，且蒸煮損失率小于其他處理組；UIF組的剪切力最小，且較對(duì)照組有略微降低，說明超聲對(duì)燉煮后豬肉的嫩度有積極影響；與鮮肉相比，UIF組樣品亮度值無顯著變化；使用電子鼻測(cè)定揮發(fā)性風(fēng)味，主成分分析（principal component analysis，PCA）數(shù)據(jù)顯示PC1和PC2貢獻(xiàn)率分別為98.346 0%和1.317 4%；利用線性判別分析法分析電子舌數(shù)據(jù)，結(jié)果顯示，UIF組與對(duì)照組區(qū)分度不明顯，在味覺上比較相似，表明UIF可以減緩冷凍豬肉的品質(zhì)和風(fēng)味劣變，與鮮肉品質(zhì)更接近。
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