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—— 中國食品雜志社
分析真空貼體包裝（vacuum skin packaging，VSP）和高氧氣調(diào)包裝（high-oxygen modified atmosphere packaging，HiOx-MAP）冷鮮豬肉貯藏期間的pH值、肉色、總揮發(fā)性鹽基氮含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值、羰基含量、巰基含量、菌落總數(shù)、微生物多樣性等指標(biāo)，研究豬肉在0～4 ℃條件下VSP和HiOx-MAP貯藏過程中品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：在整個(gè)貯藏期內(nèi)HiOx-MAP豬肉亮度值（L*）和黃度值（b*）始終顯著高于VSP豬肉（P＜0.05）；相較于VSP豬肉，貯藏前期的HiOx-MAP豬肉顯示出更高的紅度值（a*），但貯藏后期HiOx-MAP豬肉a*顯著低于VSP豬肉（P＜0.05），顏色穩(wěn)定性較差，并具有更高的TBARS值、羰基含量和更低的巰基含量（P＜0.05）；在貨架期方面，VSP豬肉和HiOx-MAP豬肉的微生物貨架期均為20～25 d，但是從貯藏10 d開始HiOx-MAP豬肉的菌落總數(shù)顯著高于VSP豬肉（P＜0.05）；微生物多樣性分析結(jié)果顯示，隨著貯藏時(shí)間的延長，2 種包裝豬肉的微生物多樣性均呈下降趨勢，但HiOx-MAP豬肉的α多樣性（操作分類單元數(shù)、Chao1指數(shù)、Shannon指數(shù)）更高，說明相較于VSP豬肉，HiOx-MAP豬肉中的微生物種類和多樣性更為豐富；當(dāng)菌落總數(shù)接近國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定上限時(shí)，HiOx-MAP豬肉中的優(yōu)勢菌群為明串珠菌屬、沙雷氏菌屬和假單胞菌屬，而VSP豬肉的優(yōu)勢菌群為肉食桿菌屬。總體而言，在短期貯藏銷售（10 d內(nèi)）時(shí)使用HiOx-MAP能夠維持良好的肉色，VSP能更好維持豬肉品質(zhì)并延長貨架期。
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