領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究冷凍方式對小龍蝦品質(zhì)的影響，分別利用空氣冷凍、浸漬冷凍、靜磁場輔助浸漬冷凍及液氮冷凍處理小龍蝦并探究肌原纖維蛋白性質(zhì)和結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明：相較于空氣冷凍，浸漬冷凍或液氮冷凍能夠不同程度提升小龍蝦肌原纖維蛋白的Zeta電位絕對值，抑制總巰基含量的降低，保留蛋白原始結(jié)構(gòu)特征并提升其穩(wěn)定性；靜磁場輔助浸漬冷凍對肌原纖維蛋白穩(wěn)定性的提升更加顯著（P＜0.05），具體表現(xiàn)為相對其他處理組更低的濁度和粒徑，以及更高的Zeta電位絕對值和總巰基含量，更加保守的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特征，更低的表面疏水性，肌球蛋白重鏈也更多地被保留。總之，冷凍小龍蝦品質(zhì)受不同冷凍介質(zhì)的影響，靜磁場輔助浸漬冷凍能夠更好地穩(wěn)定其肌原纖維蛋白的功能性質(zhì)。
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