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—— 中國食品雜志社
針對黑切（dark cutting，DC）牛肉微生物腐敗嚴(yán)重的問題，研究DC牛肉在冷卻（4 ℃）和冰溫（－1.5 ℃）母袋包裝（mother-packaging，MP；80% CO2 MP（80% CO2/20% N2）、40% CO2 MP（40% CO2/60% N2）、真空包裝（vacuum packaging，VP）貯藏及其后續(xù)4 ℃高氧氣調(diào)包裝（high-oxygen modified atmosphere packaging， HiOx-MAP；60% O2/40% CO2）展示期間的感官品質(zhì)、微生物生長、揮發(fā)性有機(jī)化合物（volatile organic compounds，VOCs）變化規(guī)律。結(jié)果表明：相較于VP貯藏，40%和80% CO2 MP結(jié)合冰溫貯藏均可顯著抑制微生物的生長并降低己醛和1-辛烯-3-醇等VOCs含量，維持較好的氣味新鮮度；高濃度CO2母袋包裝貯藏的抑菌效果更強(qiáng)，并顯著降低了HiOx-MAP展示期間DC牛排的3-甲基-1-丁醇含量，促進(jìn)雙乙酰、己醛等VOCs的生成；盡管高濃度CO2包裝貯藏會產(chǎn)生異味，但打開包裝15 min后異味快速消散，并未對新鮮度造成不良影響；貯藏期間CO2濃度和VP均會影響微生物菌群動態(tài)變化，但肉食桿菌經(jīng)HiOx-MAP展示后最終成為各包裝的優(yōu)勢菌；DC牛排貯藏和展示期間，肉食桿菌、沙雷氏菌及明串珠菌的生長可能是造成DC牛排異味產(chǎn)生的主要原因。本研究推薦使用80% CO2 MP冰溫貯藏結(jié)合高氧包裝展示延長DC牛肉貨架期，抑制牛肉因微生物生長導(dǎo)致的腐敗異味。
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