領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為全面了解干腌臘肉加工過程中風味品質(zhì)的變化規(guī)律，以原料期、腌制期、發(fā)酵前期、發(fā)酵后期及成熟期的傳統(tǒng)干腌臘肉為研究對象測定理化指標，并利用頂空固相微萃取結(jié)合全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜技術(shù)對加工過程中揮發(fā)性有機物（volatile organic compounds，VOCs）進行鑒定。結(jié)果表明：干腌臘肉加工過程中水分含量持續(xù)下降，以不易流動水蒸發(fā)為主，并伴隨自由水和結(jié)合水含量下降；pH值先減小后緩慢增大；整個加工過程中肉樣顏色持續(xù)變深；干腌臘肉中VOCs主要為醇類、醛類、酯類、烴類及酮類等；3-丁二酮、2-甲基丁醛、庚醛和2-辛烯醛在整個加工過程中風味貢獻較大；感官風味特征分析發(fā)現(xiàn)，干腌臘肉以甜味及水果風味為主；蛋白質(zhì)降解、脂肪氧化和美拉德反應多途徑共同作用，形成干腌臘肉特有的復雜風味特征。
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