領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
考察不同食鹽添加量（分別為原料質(zhì)量分?jǐn)?shù)的3%、6%、9%）傳統(tǒng)酸魚發(fā)酵過程中理化特性和安全性的變化規(guī)律。結(jié)果表明：增加食鹽添加量會加快水分的流失，同時會提高氯化物含量及促進(jìn)脂肪氧化，使硫代巴比妥酸反應(yīng)物值增大；而減少食鹽添加量可以快速降低酸魚的pH值和提高總酸含量，但會導(dǎo)致?lián)]發(fā)性鹽基氮的過多生成，加快產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)；在質(zhì)構(gòu)方面，食鹽添加量越高，酸魚的硬度和咀嚼性越大，但各組的彈性均在0.42～0.57之間動態(tài)變化，與食鹽添加量并無明顯的相關(guān)性；食鹽添加量越高，亮度值相對越低，黃藍(lán)度值越高，各組間的紅綠度值無顯著差異；發(fā)酵后，酸魚中的有機(jī)酸種類增多，各有機(jī)酸的含量增大，食鹽添加量越低，乳酸和乙酸含量越高；當(dāng)食鹽添加量降低至3%時，腐胺、尸胺、組胺、酪胺和總生物胺的含量最高，食鹽添加量增加至6%時對酸魚產(chǎn)生物胺的抑制效果最好。綜上所述，食鹽添加量對酸魚的品質(zhì)形成具有顯著影響。本研究為優(yōu)化酸魚加工工藝和改善產(chǎn)品質(zhì)量提供了一定理論支持。
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