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—— 中國(guó)食品雜志社
探究假酸漿多糖對(duì)牛肉丸加工品質(zhì)的影響。通過水提醇沉法制備假酸漿多糖，采用化學(xué)與儀器分析法測(cè)定不同添加量假酸漿多糖對(duì)牛肉丸蒸煮損失、解凍損失、持水性、顏色、硬度、咀嚼性和凝膠強(qiáng)度的影響。結(jié)果表明：假酸漿多糖添加量的增加（0.00%～0.15%）可降低牛肉丸的蒸煮損失率（27.42%降至22.11%）和解凍損失率（2.45%降至1.36%），增強(qiáng)持水性（8.68%增至11.50%），提高亮度值（62.10增至64.60）和白度值（57.97增至60.57），降低紅度值（4.37降至3.87），同時(shí)降低牛肉丸的硬度（1 046.61 g降至802.53 g）、咀嚼性（687.79 g降至523.57 g）和凝膠強(qiáng)度（5 608.30 g·mm降至3 683.36 g·mm），使牛肉丸在加工過程中呈現(xiàn)出良好的品質(zhì)。上述結(jié)果表明，假酸漿多糖對(duì)牛肉丸的加工品質(zhì)具有改善作用。
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