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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2024年第45卷07期返回列表

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基于固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用和氣相色譜-離子遷移譜分析不同等級(jí)郫縣豆瓣煸炒后風(fēng)味特征差異

內(nèi)容: 為研究不同等級(jí)郫縣豆瓣煸炒后風(fēng)味差異，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）和GC-離子遷移譜（GC-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技術(shù)，使用主成分分析、正交偏最小二乘判別分析（orthogonal partial least squares discrimination analysis，OPLS-DA），結(jié)合氣味活性值（odor activity value，OAV）確定關(guān)鍵化合物。結(jié)果表明：SPME-GC-MS鑒定出88 種化合物，包含醛類(lèi)15 種、醇類(lèi)11 種、酯類(lèi)17 種、酮類(lèi)13 種、酸類(lèi)5 種、烯烴類(lèi)5 種、烷烴類(lèi)6 種、雜環(huán)類(lèi)7 種、苯酚類(lèi)2 種、醚類(lèi)及其他化合物7 種，其中34 種為共有化合物；GC-IMS鑒定出57 種化合物，并經(jīng)OPLS-DA得到變量投影重要性值大于1的16 種關(guān)鍵化合物；OAV結(jié)果表明，丁酸乙酯使特級(jí)豆瓣呈現(xiàn)蘋(píng)果香，異戊醛帶來(lái)麥芽香，異戊酸乙酯使一級(jí)豆瓣呈現(xiàn)果香，3-甲硫基丙醛帶來(lái)烤土豆香和醬香，異丁酸乙酯使二級(jí)豆瓣呈現(xiàn)果香，異戊醛、異丁醛帶來(lái)麥芽香，最終確定煸炒后豆瓣整體呈現(xiàn)果香、酒香、麥芽香、酸香、草香、可可香、杏仁香及醬香。研究結(jié)果可用于判定煸炒后豆瓣香氣特征，并為感官定量描述法前期設(shè)計(jì)感官屬性描述詞匯提供參考依據(jù)。

閱讀量: 196 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
外源施用茉莉酸甲酯對(duì)番茄果實(shí)揮發(fā)性風(fēng)味成分及含量的影響

內(nèi)容: 揮發(fā)性物質(zhì)是番茄果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)的重要組成部分，其是否響應(yīng)外源茉莉酸甲酯（methyl jasmonate，MeJA）的調(diào)控尚不明確。以‘朝研298’為實(shí)驗(yàn)材料，設(shè)定1、10、100、200 μmol/L 4 個(gè)MeJA濃度，以等體積超純水為對(duì)照（CK），在番茄果實(shí)采收前噴施2 次。待果實(shí)成熟時(shí)采用頂空-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測(cè)定其揮發(fā)性成分，結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析法明確改善番茄果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)的MeJA最佳濃度。結(jié)果表明：5 個(gè)處理組番茄果實(shí)中共檢出71 種揮發(fā)性組分，包括23 種醛類(lèi)、17 種醇類(lèi)、8 種酮類(lèi)、7 種酯類(lèi)、6 種烴類(lèi)和10 種其他類(lèi)物質(zhì)，與對(duì)照組相比，外源噴施MeJA可提高番茄果實(shí)揮發(fā)性物質(zhì)的種類(lèi)數(shù)和總含量，且隨著濃度增大呈先升高后降低的趨勢(shì)，100 μmol/L MeJA處理時(shí)達(dá)到最大值；各處理組含有33 種共有物質(zhì)，含量最高的成分均為順-3-己烯-1-醇；所有番茄果實(shí)中共篩選出13 種特征香氣成分，主要呈現(xiàn)青香、果香和花香氣味。研究結(jié)果為MeJA改善番茄果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)提供理論支撐，有利于進(jìn)一步探究番茄果實(shí)揮發(fā)性物質(zhì)合成調(diào)控機(jī)理。

閱讀量: 237 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
基于感官評(píng)價(jià)和代謝組學(xué)分析葉用枸杞茶

內(nèi)容: 以26 個(gè)品種（系）葉用枸杞芽葉干樣及鮮葉為材料，采用感官評(píng)價(jià)和代謝組學(xué)技術(shù)并結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析對(duì)其感官品質(zhì)和代謝物進(jìn)行分析。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，葉用枸杞芽葉干樣滋味醇厚、鮮爽、有甜味；液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用結(jié)果顯示，葉用枸杞芽葉中共鑒定出879 種代謝物，包括氨基酸及其衍生物、黃酮類(lèi)、酚酸類(lèi)、糖類(lèi)、核苷酸及其衍生物、木脂素和香豆素、生物堿、萜類(lèi)、有機(jī)酸、脂質(zhì)10 類(lèi)。根據(jù)偏最小二乘判別分析模型及單因素方差分析篩選出211 種差異代謝物，主要富集在亞油酸代謝、類(lèi)黃酮生物合成、黃酮和黃酮醇生物合成、苯丙醇生物合成、半乳糖代謝等代謝通路，此外還發(fā)現(xiàn)，氨基酸及其衍生物、黃酮、糖類(lèi)和脂類(lèi)是區(qū)分不同品種（系）葉用枸杞芽代謝物的重要組分。偏最小二乘回歸（partial least squares regression，PLSR）分析表明，表兒茶素、異槲皮素、蘆丁等26 種代謝物共同影響葉用枸杞茶醇、厚、鮮、甜和苦等滋味。感官評(píng)價(jià)結(jié)合PLSR分析結(jié)果表明，‘寧杞菜1號(hào)’‘寧杞9號(hào)’、Z90、Z68、Q3、Q6-13和Z48 7 種葉用枸杞具有感官品質(zhì)較好且滋味物質(zhì)豐富的特點(diǎn)。

閱讀量: 219 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
水力空化處理對(duì)大豆分離蛋白與兒茶素相互作用及結(jié)構(gòu)功能特性的影響

內(nèi)容: 采用基于孔板的水力空化對(duì)兒茶素與大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）的混合物進(jìn)行處理，通過(guò)比較處理前后兒茶素與SPI的結(jié)合量，以及所形成復(fù)合物的紫外吸收光譜、熒光光譜、游離巰基與游離氨基含量、表面疏水性、平均粒徑與Zeta電位、二級(jí)結(jié)構(gòu)、抗氧化活性等的變化，研究水力空化處理對(duì)兒茶素與SPI相互作用及所形成復(fù)合物的結(jié)構(gòu)功能特性的影響。結(jié)果表明：水力空化處理能促進(jìn)兒茶素與SPI的相互作用，在兒茶素添加量為2.0 mg/mL時(shí)，水力空化處理能將兒茶素與SPI的結(jié)合量由（21.82±0.18）mg/g提高至（62.55±0.36）mg/g；與未處理的復(fù)合物相比，水力空化處理后SPI-兒茶素復(fù)合物的紫外吸收增強(qiáng)，熒光強(qiáng)度減弱，平均粒徑增大，Zeta電位絕對(duì)值、表面疏水性、游離巰基和游離氨基含量下降，二級(jí)結(jié)構(gòu)中α-螺旋、β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲相對(duì)含量增加，β-折疊相對(duì)含量減小；另外，經(jīng)水力空化處理后復(fù)合物的抗氧化活性明顯增強(qiáng)，在兒茶素添加量為2.0 mg/mL時(shí)，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率由處理前的（48.64±1.24）%上升至（84.72±0.12）%，2,2′-聯(lián)氮-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽(yáng)離子自由基清除率由（35.60±1.21）%上升至（75.51±0.79）%，鐵離子還原能力由0.81±0.02上升至1.52±0.05。可見(jiàn)，水力空化處理能夠促進(jìn)兒茶素與SPI的結(jié)合，改變復(fù)合物的結(jié)構(gòu)性質(zhì)，增強(qiáng)復(fù)合物的抗氧化活性。

閱讀量: 211 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
熱加工對(duì)3 種帶魚(yú)肌球蛋白功能特性的影響

內(nèi)容: 以釣帶魚(yú)、外洋帶魚(yú)和雷達(dá)網(wǎng)帶魚(yú)為研究對(duì)象，探討其在不同加熱溫度下肌球蛋白功能特性及組織微觀結(jié)構(gòu)的變化。將3 種帶魚(yú)分別于30、50、70、90 ℃下水浴處理10 min，測(cè)定其肌肉蒸煮損失率、持水力以及肌球蛋白濁度、溶解度、乳化能力、起泡性（foaming capacity，F(xiàn)C）、泡沫穩(wěn)定性（foaming stability，F(xiàn)S）和羰基含量。同時(shí)，利用蘇木精-伊紅（hematoxylin-eosin，HE）染色分析不同加熱溫度對(duì)3 種帶魚(yú)組織微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：隨著加熱溫度升高，3 種帶魚(yú)的肌肉蒸煮損失率、持水力逐漸降低，肌球蛋白濁度和羰基含量增加，溶解度、乳化性及乳化穩(wěn)定性、FC及FS均不斷降低；其中雷達(dá)網(wǎng)帶魚(yú)肌肉持水力、肌球蛋白溶解度的下降幅度和肌球蛋白濁度的上升幅度均小于其他2 種帶魚(yú)；此外，HE染色結(jié)果顯示，隨著加熱溫度升高，3 種帶魚(yú)的肌肉組織中肌纖維束間隙加大，并出現(xiàn)不同程度的斷裂，當(dāng)加熱溫度為50 ℃時(shí)，雷達(dá)網(wǎng)帶魚(yú)肌肉組織中膠原纖維和肌纖維完整性最好。由此可知，加熱溫度提高的同時(shí)，3 種帶魚(yú)的肌肉蛋白質(zhì)品質(zhì)均呈下降趨勢(shì)，其中雷達(dá)網(wǎng)帶魚(yú)肌肉蛋白質(zhì)的品質(zhì)穩(wěn)定性最佳。

閱讀量: 191 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
射頻聯(lián)合熱風(fēng)加熱對(duì)玉米籽粒中黃曲霉毒素B1降解及玉米品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究射頻-熱風(fēng)聯(lián)合處理玉米中的黃曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）降解效果，分析不同初始水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)（19.05%、22.25%、25.55%）、射頻加熱溫度（55、65、75、85 ℃）和加熱持續(xù)時(shí)間（10、15、20、25 min）對(duì)玉米籽粒中AFB1降解效果及玉米品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：射頻-熱風(fēng)聯(lián)合處理可有效降解AFB1，在高水分含量下，加熱溫度和時(shí)間一定，初始水分含量越高，AFB1殘留量越高；初始水分含量一定，隨溫度增加和時(shí)間延長(zhǎng)，AFB1殘留量隨之減少，且加熱持續(xù)時(shí)間對(duì)降解效果的影響大于加熱溫度；射頻-熱風(fēng)聯(lián)合處理玉米籽粒過(guò)程中，對(duì)其品質(zhì)有一定影響，隨溫度升高和時(shí)間延長(zhǎng)，與對(duì)照組相比，蛋白質(zhì)、脂肪含量無(wú)顯著差異（P＞0.05），黏度系數(shù)顯著降低（P＜0.05）；低場(chǎng)核磁共振分析表明，射頻加熱過(guò)程中水分遷移效果明顯，且水分遷移特性與玉米的糊化特性、蛋白質(zhì)、脂肪含量顯著相關(guān)（P＜0.05）。

閱讀量: 206 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
鰱魚(yú)糜漂洗液中不同回收方式肌漿蛋白的結(jié)構(gòu)和功能特性

內(nèi)容: 以鰱魚(yú)糜漂洗廢液中的肌漿蛋白為對(duì)象，對(duì)比分析回收方式對(duì)肌漿蛋白的結(jié)構(gòu)和功能特性的影響。結(jié)果表明：酸偏移和熱處理對(duì)肌漿蛋白的巰基向二硫鍵轉(zhuǎn)化程度、表面疏水性、色氨酸內(nèi)源熒光光譜強(qiáng)度、溶解性、起泡性的影響較大；通過(guò)對(duì)肌漿蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn)，冷凍干燥和熱處理法下β-折疊相對(duì)含量較大，等電點(diǎn)沉淀法、酸偏移法和酸偏移耦合殼聚糖絮凝法下無(wú)規(guī)則卷曲相對(duì)含量較大，殼聚糖絮凝法下β-轉(zhuǎn)角相對(duì)含量較大，所有回收方式下α-螺旋相對(duì)含量均較小，總體上肌漿蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)由有序向無(wú)序不同程度轉(zhuǎn)化；此外，殼聚糖與肌漿蛋白結(jié)合，絮凝產(chǎn)生大分子復(fù)合物，而酸偏移導(dǎo)致部分蛋白解聚。不同回收方式下肌漿蛋白結(jié)構(gòu)變化進(jìn)而影響到功能性質(zhì)，其中酸偏移耦合殼聚糖絮凝法制備的肌漿蛋白在pH值和殼聚糖雙重作用下表面疏水性明顯增加，促使乳化性降低；而經(jīng)冷凍干燥、等電點(diǎn)沉淀法和殼聚糖絮凝回收得到肌漿蛋白的乳化性較大，特別是殼聚糖處理能有效改善肌漿蛋白的乳化性。

閱讀量: 198 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
超聲輔助熱處理聯(lián)合海藻糖和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)未漂洗魚(yú)糜凝膠特性的影響

內(nèi)容: 研究海藻糖、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（glutamine transaminase，TGase）與超聲波技術(shù)聯(lián)用對(duì)熱致未漂洗魚(yú)糜凝膠品質(zhì)的影響。首先對(duì)凝膠特性、持水性等凝膠特性指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，再對(duì)其構(gòu)象及作用的變化進(jìn)行分析。結(jié)果表明：在超聲輔助處理的同時(shí)，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)4.5%海藻糖和/或質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05% TGase使魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度提升35.11%～169.25%，其中海藻糖抑制了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的展開(kāi)，而TGase則表現(xiàn)出相反的作用；但實(shí)際上超聲輔助處理抑制了TGase的催化作用，使凝膠強(qiáng)度降低至4 737.23 g·mm，游離水相對(duì)含量降低19.52%，抑制了蛋白質(zhì)過(guò)度交聯(lián)；此外，超聲處理促進(jìn)了海藻糖保護(hù)作用下的蛋白質(zhì)展開(kāi)，當(dāng)海藻糖與TGase同時(shí)存在時(shí)，各自對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響均被削弱。

閱讀量: 242 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
芝麻油脂體可食用膜的制備及其在草莓保鮮中的應(yīng)用

內(nèi)容: 以芝麻油脂體為研究對(duì)象，探究不同芝麻油脂體添加量對(duì)多糖類(lèi)可食用膜性質(zhì)的影響，并通過(guò)感官評(píng)價(jià)和理化指標(biāo)評(píng)探究可食用涂膜在草莓貯藏中的應(yīng)用效果。結(jié)果表明：提取的芝麻油脂體含有72.3%脂肪，且在8 d貯藏期內(nèi)能夠保持較好的氧化穩(wěn)定性；將一定含量芝麻油脂體添加到可食用膜中能夠有效改善可食用膜柔軟度、水蒸氣阻隔性能、溶解率和延伸率，但當(dāng)油脂體添加量過(guò)大時(shí)（≥5.6%），膜的機(jī)械性能變差、透明度下降；綜合評(píng)價(jià)表明，1.2%為最佳油脂體添加量，在常溫下測(cè)定該油脂體膜對(duì)草莓貯藏品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示，與空白對(duì)照組和無(wú)油脂體對(duì)照組相比，油脂體膜能夠有效延緩草莓的腐爛和軟化，有效減緩草莓的水分、可溶性固形物和可滴定酸含量的下降，草莓貨架期至少延長(zhǎng)1 d。綜上，一定含量油脂體可作為脂類(lèi)衍生物應(yīng)用于可食用膜的包裝基材中，延長(zhǎng)果蔬貨架期。

閱讀量: 233 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
氣相色譜-離子遷移譜結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)學(xué)分析不同包裝對(duì)香椿粉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為延長(zhǎng)真空冷凍干燥香椿粉的貨架期，分別采用聚乙烯（polyethylene，PE）密封袋、鋁箔密封袋、復(fù)合真空袋、鋁箔真空袋對(duì)香椿粉進(jìn)行包裝，在（55±1）℃高溫、（40±3）%相對(duì)濕度條件下進(jìn)行加速實(shí)驗(yàn)，研究香椿粉貯藏期間感官、水分、色澤、風(fēng)味成分及菌落總數(shù)的變化。結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，采用PE密封包裝貯藏的香椿粉吸潮、褐變嚴(yán)重，菌落總數(shù)顯著上升；而鋁箔真空包裝貯藏的香椿粉中水分含量、色澤及菌落總數(shù)未發(fā)生明顯變化；不同包裝貯藏的香椿粉中共鑒定出56 種揮發(fā)性化合物，包括醇類(lèi)13 種、醛類(lèi)11 種、酸類(lèi)3 種、萜烯類(lèi)3 種、酮類(lèi)7 種、酯類(lèi)9 種、醚類(lèi)1 種、含硫類(lèi)2 種、烷烴類(lèi)3 種、雜環(huán)類(lèi)4 種；揮發(fā)性化合物的主成分分析表明，不同包裝貯藏的香椿粉樣品可顯著區(qū)分；通過(guò)正交偏最小二乘判別分析，結(jié)合變量投影重要性（variable importance in projection，VIP），共篩選出14 種差異揮發(fā)性化合物（VIP＞1），其聚類(lèi)熱圖也可對(duì)不同包裝貯藏樣品進(jìn)行較好分類(lèi)。以鋁箔真空包裝形式效果最佳，鋁箔密封、復(fù)合真空包裝次之，PE密封包裝的香椿粉水分、色澤、風(fēng)味及微生物品質(zhì)變化最大。

閱讀量: 198 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29

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