領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究海藻糖、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（glutamine transaminase，TGase）與超聲波技術(shù)聯(lián)用對熱致未漂洗魚糜凝膠品質(zhì)的影響。首先對凝膠特性、持水性等凝膠特性指標(biāo)進(jìn)行測定，再對其構(gòu)象及作用的變化進(jìn)行分析。結(jié)果表明：在超聲輔助處理的同時(shí)，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)4.5%海藻糖和/或質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05% TGase使魚糜凝膠強(qiáng)度提升35.11%～169.25%，其中海藻糖抑制了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的展開，而TGase則表現(xiàn)出相反的作用；但實(shí)際上超聲輔助處理抑制了TGase的催化作用，使凝膠強(qiáng)度降低至4 737.23 g·mm，游離水相對含量降低19.52%，抑制了蛋白質(zhì)過度交聯(lián)；此外，超聲處理促進(jìn)了海藻糖保護(hù)作用下的蛋白質(zhì)展開，當(dāng)海藻糖與TGase同時(shí)存在時(shí)，各自對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響均被削弱。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
