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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2022年第43卷07期返回列表

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異黃酮與β-伴大豆球蛋白的相互作用及其對(duì)蛋白結(jié)構(gòu)和潛在致敏性的影響

內(nèi)容: 探究異黃酮和β-伴大豆球蛋白（β-conglycinin，BCG）的相互作用機(jī)理及其對(duì)復(fù)合物結(jié)構(gòu)和潛在致敏性的影響。利用熒光光譜、圓二色光譜分析2 種大豆異黃酮（染料木素（genistein，Gen）、大豆苷元（daidzein，Dai））與BCG相互作用的猝滅類型、結(jié)合位點(diǎn)數(shù)、作用力類型和蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)含量的變化，表征不同條件下制備的異黃酮-BCG復(fù)合物的結(jié)構(gòu)，并利用酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）與消化產(chǎn)物免疫印跡檢測(cè)其潛在致敏性。結(jié)果表明：活性異黃酮（Gen/Dai）對(duì)BCG的猝滅為靜態(tài)猝滅，且相互作用力以疏水相互作用為主，結(jié)合位點(diǎn)數(shù)均接近1；并且與異黃酮相互作用誘導(dǎo)了BCG氨基酸微環(huán)境的極性增加，使蛋白肽鏈伸展，結(jié)構(gòu)更為松散；ELISA與消化產(chǎn)物免疫印跡結(jié)果顯示，與異黃酮結(jié)合后蛋白的潛在致敏性增強(qiáng)。本研究有助于科學(xué)認(rèn)識(shí)異黃酮在食品復(fù)雜基質(zhì)體系中對(duì)過(guò)敏蛋白致敏性影響機(jī)制，對(duì)其抗過(guò)敏的深度開發(fā)利用具有重要意義。

閱讀量: 276 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
美拉德反應(yīng)影響甲殼類水產(chǎn)品致敏原致敏性的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 甲殼類水產(chǎn)品因其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而廣受歡迎，但其可引起嚴(yán)重的過(guò)敏反應(yīng)；致敏原的存在是制約甲殼類水產(chǎn)食品消費(fèi)市場(chǎng)進(jìn)一步發(fā)展的主要因素之一。美拉德反應(yīng)廣泛發(fā)生于水產(chǎn)品等食品加工及貯藏過(guò)程中，可影響食物的致敏性。本文首先對(duì)美拉德反應(yīng)方法進(jìn)行系統(tǒng)介紹；同時(shí)，從結(jié)構(gòu)和抗原表位的角度闡述甲殼類水產(chǎn)品致敏原的研究進(jìn)展；在此基礎(chǔ)上，著重對(duì)甲殼類水產(chǎn)品致敏原經(jīng)美拉德反應(yīng)處理后致敏性變化及其作用機(jī)理進(jìn)行綜述。旨在為美拉德反應(yīng)用于甲殼類水產(chǎn)品致敏性控制與消減提供參考。

閱讀量: 218 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
擬穴青蟹精氨酸激酶的重組表達(dá)及致敏性分析

內(nèi)容: 為比較擬穴青蟹（Scylla paramamosain）重組精氨酸激酶（recombinant arginine kinase，rAK）和天然AK（native AK，nAK）的致敏性，并鑒定AK分子中的致敏優(yōu)勢(shì)區(qū)域，首先基于AK的抗原表位分布與空間結(jié)構(gòu)，將AK分子分為AK-E1（氨基酸（amino acids，AA）1～92）、AK-E2（AA 87～187）、AK-E3（AA 172～265）和AK-E4（AA 276～357）4 個(gè)片段，采用大腸桿菌原核表達(dá)系統(tǒng)對(duì)其進(jìn)行分段表達(dá)，并分別分離純化nAK、rAK及AK的4 個(gè)分段表達(dá)產(chǎn)物。用BALB/c小鼠模型評(píng)價(jià)重組蛋白的致敏性，結(jié)果顯示，rAK致敏小鼠血清中特異性抗體水平、脾臟淋巴細(xì)胞的Th2型細(xì)胞因子釋放水平均顯著升高，表明rAK可使機(jī)體致敏，但其免疫原性較nAK弱；AK的4 個(gè)分段表達(dá)產(chǎn)物中AK-E2的免疫原性最強(qiáng)。同時(shí)，rAK能夠刺激RBL-2H3細(xì)胞釋放β-己糖苷酶，但rAK對(duì)效應(yīng)細(xì)胞的刺激作用低于nAK；4 個(gè)分段表達(dá)產(chǎn)物中AK-E2和AK-E4對(duì)效應(yīng)細(xì)胞的刺激作用較強(qiáng)。綜上，通過(guò)原核表達(dá)系統(tǒng)獲得的rAK免疫原性較nAK弱，而AK分子中免疫原性較強(qiáng)的區(qū)域?yàn)锳A 87～187，免疫反應(yīng)性較強(qiáng)的區(qū)域?yàn)锳A 276～357。

閱讀量: 267 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
基于藜麥蛋白Pickering乳液模擬牛油

內(nèi)容: 以藜麥分離蛋白為界面顆粒、玉米油為分散相、牛骨湯或牛肉粉溶液為乳液連續(xù)相，使用高速剪切法制備藜麥蛋白Pickering高內(nèi)相乳液，并對(duì)不同組乳液的流變學(xué)特性、熱力學(xué)性質(zhì)、顏色及揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：5 組乳液均表現(xiàn)出明顯的假塑性流體剪切稀化行為，樣品的表觀黏度隨著剪切速率的增加而降低，但是在相同的剪切速率下，在水相中添加魚明膠的乳液黏度最高，更利于模擬牛油的黏稠感；在乳液水相中添加魚明膠或淀粉明顯增加了乳液的儲(chǔ)能模量（G’）和損耗模量（G”），提高乳液的黏彈特性，且添加魚明膠的藜麥蛋白乳液的黏彈特性優(yōu)于添加淀粉的乳液，更接近牛油的流變特性；與純牛骨湯為水相的乳液相比，在牛骨湯水相中添加魚明膠可顯著提高乳液的亮度和白度（P＜0.05），而以牛肉粉溶液為水相會(huì)降低乳液的亮度和白度；添加淀粉和魚明膠乳液水相可以明顯提高藜麥蛋白Pickering乳液熔點(diǎn)；氣相色譜-質(zhì)譜測(cè)定結(jié)果表明，使用牛骨湯作為乳液的水相可以增加己醛、4-異丙基甲苯、十五烯等風(fēng)味物質(zhì)含量，使乳液具有部分牛油的風(fēng)味，而以牛肉粉溶液為水相的乳液風(fēng)味物質(zhì)的種類與水相為牛骨湯的類似，但是其風(fēng)味物質(zhì)含量較低。綜上所述，以牛骨湯添加魚明膠作為乳液水相時(shí)，藜麥蛋白Pickering乳液表現(xiàn)出更接近牛油的流變學(xué)性質(zhì)、外觀及較高熔點(diǎn)，并具有類似牛油的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，在模擬飽和脂肪方面具有潛力和持續(xù)研究?jī)r(jià)值。

閱讀量: 261 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
磷酸化裙帶菜多糖的制備及結(jié)構(gòu)表征和生物活性分析

內(nèi)容: 以磷酸鹽作為交聯(lián)劑對(duì)分離純化的裙帶菜多糖進(jìn)行磷酸化修飾，綜合運(yùn)用紫外吸收光譜、傅里葉變換紅外光譜、基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時(shí)間質(zhì)譜、高碘酸氧化及Smith降解法、剛果紅實(shí)驗(yàn)、β-消去反應(yīng)、碘-碘化鉀實(shí)驗(yàn)進(jìn)行結(jié)構(gòu)表征，并評(píng)價(jià)修飾前后的自由基清除能力和降血糖活性。結(jié)果表明：磷酸根的取代度為9.26，在1 216、886 cm－1處出現(xiàn)P＝O、P—O—C磷酸基團(tuán)特征吸收峰，表明磷酸化修飾成功；磷酸化裙帶菜多糖的最大相對(duì)分子質(zhì)量為94.4×103，具有三股螺旋結(jié)構(gòu)，是β-糖苷鍵連接的吡喃型葡聚糖，其中，多糖與氨基酸主要通過(guò)—O—型糖肽鍵相連；單糖之間的連接方式主要為1→3、1→2,1→4和1→6型糖苷鍵，物質(zhì)的量比為0.494∶0.504∶0.002，且具有分支結(jié)構(gòu)；磷酸化修飾后的裙帶菜多糖對(duì)1,1-二苯基-三硝基苯肼自由基、超氧陰離子自由基（O2－·）和羥自由基（·OH）的清除率及α-葡萄糖苷酶的抑制率分別比修飾前顯著提高34.76%、12.30%、76.05%和3.70%（P＜0.05），說(shuō)明磷酸化修飾對(duì)裙帶菜多糖自由基清除能力和降血糖活性具有促進(jìn)作用。

閱讀量: 246 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
綠豆球蛋白淀粉樣纖維的形成、結(jié)構(gòu)表征及乳化特性

內(nèi)容: 基于不同酸熱處理時(shí)間探討綠豆球蛋白淀粉樣纖維（mung bean globulin amyloid fibrils，MBGFs）形成過(guò)程中的結(jié)構(gòu)演變規(guī)律，同時(shí)探究各階段形成的MBGFs乳化特性。結(jié)果表明：加熱0～12 h過(guò)程中，綠豆球蛋白（mung bean globulin，MBG）的亞基逐漸降解，水解成以小分子多肽為主的纖維結(jié)構(gòu)單元；并產(chǎn)生大量β-折疊結(jié)構(gòu)，相對(duì)含量從0 h的（18.28±0.75）%提升到12 h的（53.61±1.15）%，與硫磺素T結(jié)合后熒光強(qiáng)度增強(qiáng)；MBGFs形態(tài)逐漸變得細(xì)長(zhǎng)、柔韌，在此過(guò)程中發(fā)生了定向的纖維化聚集；在加熱16～24 h過(guò)程中，成熟的MBGFs結(jié)構(gòu)逐漸發(fā)生解離，纖維結(jié)構(gòu)特征被破壞；與MBG相比，MBGFs乳液的乳化活性指數(shù)、乳化穩(wěn)定性指數(shù)、蛋白吸附率和界面蛋白含量均有明顯提高，其中酸熱處理4 h形成的MBGFs乳化效果最優(yōu)；4 h MBGFs乳液油滴體積較小、分布均勻有序，表觀黏度最高，具有彈性凝膠結(jié)構(gòu)。綜上，不同酸熱處理時(shí)間對(duì)MBGFs結(jié)構(gòu)和乳化特性具有顯著影響，MBGFs與MBG相比具有更優(yōu)異的乳化性能。本研究為明晰MBGFs形成規(guī)律提供理論支撐，為高效食品級(jí)乳化劑的研發(fā)提供思路。

閱讀量: 245 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
酚酸物質(zhì)抗氧化性及溶劑化效應(yīng)的理論計(jì)算

內(nèi)容: 運(yùn)用M06-2X泛函對(duì)12 種酚酸物質(zhì)進(jìn)行理論計(jì)算，以抗氧化性指標(biāo)鍵解離焓（bond dissociation enthalpy，BDE）、電離勢(shì)（ionization potential，IP）、質(zhì)子解離焓（proton dissociation enthalpy，PDE）、質(zhì)子親和力（proton affinity，PA）和電子轉(zhuǎn)移焓（electron transfer enthalpy，ETE）為理論指標(biāo)，對(duì)酚酸在氣相及溶劑中進(jìn)行分析，闡釋其抗氧化性及溶劑化效應(yīng)。結(jié)果表明：以BDE為標(biāo)準(zhǔn)，氣相中龍膽酸（C5）的BDE最低；在苯中抗氧化性最好的是咖啡酸（C6），丙酮中為龍膽酸（C5），乙醇和水中為3,4-二羥基芐醇（C2）；以IP為標(biāo)準(zhǔn)，在氣相及4 種溶劑中抗氧化性最好的均為白藜蘆醇；就抗氧化機(jī)制而言，酚酸物質(zhì)主要發(fā)生氫原子轉(zhuǎn)移機(jī)制。通過(guò)5 種表征抗氧化性指標(biāo)IP、BDE、PDE、PA和ETE分析得出，無(wú)論是酚酸脫氫陰離子還是陽(yáng)離子，生成脫氫自由基的能力與受到溶劑極性大小的影響一致。總體來(lái)說(shuō)，弱極性溶劑丙酮中的抗氧化能力相對(duì)最強(qiáng)，強(qiáng)極性溶劑水和乙醇中抗氧化能力稍弱于丙酮，在非極性溶劑中，酚酸的抗氧化能力相對(duì)最弱。

閱讀量: 267 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
青香蕉果肉多酚成分鑒定及其對(duì)α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用

內(nèi)容: 以青香蕉為原料提取多酚，利用超高效液相色譜-四極桿-靜電場(chǎng)軌道阱質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)多酚提取物進(jìn)行成分鑒定，并通過(guò)體外實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)香蕉果肉多酚對(duì)α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性的抑制作用，探究青香蕉降血糖的部分機(jī)制。結(jié)果表明：青香蕉果肉多酚提取物中共鑒定出28 種化合物，包括21 種多酚類化合物、2 種有機(jī)酸、3 種鞣花單寧代謝產(chǎn)物、以及香蘭素和香豆素，檢測(cè)到香蕉果肉中含有秦皮乙素、金絲桃苷、紫云英苷3 種多酚類化合物，此外，二甲基鞣花酸和尿石素A為主要色譜峰；體外實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，香蕉果肉多酚對(duì)α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶均存在抑制作用，質(zhì)量濃度為1.0 mg/mL時(shí)，對(duì)α-淀粉酶抑制率為（76.25±3.79）%，半抑制質(zhì)量濃度（half maximal inhibitory concentration，IC50）為0.53 mg/mL；質(zhì)量濃度為160 μg/mL時(shí)，對(duì)α-葡萄糖苷酶抑制率為（92.54±0.69）%，IC50為35.76 μg/mL。因此，多酚可能是青香蕉能夠降血糖的活性成分之一。

閱讀量: 274 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
核桃谷蛋白抗菌肽的分離純化及抑菌穩(wěn)定性分析

內(nèi)容: 目的：以核桃粕谷蛋白為原料生產(chǎn)抗菌肽，研發(fā)一種新型抗生素的替代品。方法：通過(guò)菌酶協(xié)同固態(tài)發(fā)酵法（枯草芽孢桿菌和堿性蛋白酶協(xié)同）從核桃粕谷蛋白中制備抗菌肽，通過(guò)超濾、凝膠層析過(guò)濾、液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）和分子對(duì)接對(duì)核桃粕谷蛋白抗菌肽（walnut glutelin antimicrobial peptide，WGP）進(jìn)行分離、純化和篩選。以對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抑菌性保持率為指標(biāo)，研究抗菌肽的抑菌穩(wěn)定性。結(jié)果：經(jīng)超濾、凝膠層析分離后，WGP-IIIA和WGP-IIIC組分均具有較強(qiáng)抗菌活性；LC-MS/MS結(jié)合虛擬篩選，從2 種組分中共鑒定得到6 條多肽，分子對(duì)接篩選得到3 個(gè)肽段，分別為WGP-IIIA組分的LAEAYNIPDTIARRL和WGP-IIIC組分的SHSVIYVIR、APQLLYIVK；分子對(duì)接結(jié)果顯示，WGP-IIIC組分的抑菌活性更強(qiáng)；抑菌穩(wěn)定性分析表明，核桃谷蛋白抗菌肽在高溫?zé)崽幚怼⒆贤饩€、不同pH值下和不同蛋白酶處理后均表現(xiàn)出較好的穩(wěn)定性。結(jié)論：核桃粕谷蛋白抗菌肽在食品抑菌防腐領(lǐng)域具有一定的應(yīng)用價(jià)值。

閱讀量: 261 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
大豆多糖與納豆多糖結(jié)構(gòu)特征和主要生物活性比較

內(nèi)容: 采用水提醇沉方法制備大豆和納豆粗多糖樣品，解析大豆多糖和納豆多糖的化學(xué)組成及結(jié)構(gòu)特征，研究大豆多糖和納豆多糖的溶水能力、持水能力和脂肪結(jié)合能力，比較分析大豆多糖和納豆多糖的體外抗氧化、降血糖和降血脂生物活性。結(jié)果表明：納豆多糖中糖醛酸含量顯著高于大豆多糖（P＜0.05）；大豆多糖和納豆多糖的分子質(zhì)量分別為5.256、33.532 ku，說(shuō)明大豆多糖和納豆多糖的單糖組成種類相似但比例不同；大豆多糖的表面粗糙，納豆多糖表面光滑致密；納豆多糖的溶水能力是大豆多糖的2.04 倍，而大豆多糖的脂肪結(jié)合能力是納豆多糖的2.99 倍；納豆多糖對(duì)1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的清除能力和2,2’-聯(lián)氨-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽(yáng)離子自由基清除能力的半抑制質(zhì)量濃度（half maximal inhibitory concentration，IC50）分別為（0.049±0.015）、（2.640±0.072）mg/mL，表現(xiàn)出更佳的抗氧化活性；納豆多糖抑制α-淀粉酶活性的IC50為（3.297±0.395）mg/mL，體外降血糖活性顯著高于大豆多糖（P＜0.05）；納豆多糖比大豆多糖具有更強(qiáng)的膽酸鹽結(jié)合能力，表現(xiàn)出更優(yōu)的體外降血脂活性。本研究為納豆多糖的結(jié)構(gòu)分析和生物活性研究提供了重要的理論依據(jù)。

閱讀量: 290 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29

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