領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
基于不同酸熱處理時(shí)間探討綠豆球蛋白淀粉樣纖維（mung bean globulin amyloid fibrils，MBGFs）形成過(guò)程中的結(jié)構(gòu)演變規(guī)律，同時(shí)探究各階段形成的MBGFs乳化特性。結(jié)果表明：加熱0～12 h過(guò)程中，綠豆球蛋白（mung bean globulin，MBG）的亞基逐漸降解，水解成以小分子多肽為主的纖維結(jié)構(gòu)單元；并產(chǎn)生大量β-折疊結(jié)構(gòu)，相對(duì)含量從0 h的（18.28±0.75）%提升到12 h的（53.61±1.15）%，與硫磺素T結(jié)合后熒光強(qiáng)度增強(qiáng)；MBGFs形態(tài)逐漸變得細(xì)長(zhǎng)、柔韌，在此過(guò)程中發(fā)生了定向的纖維化聚集；在加熱16～24 h過(guò)程中，成熟的MBGFs結(jié)構(gòu)逐漸發(fā)生解離，纖維結(jié)構(gòu)特征被破壞；與MBG相比，MBGFs乳液的乳化活性指數(shù)、乳化穩(wěn)定性指數(shù)、蛋白吸附率和界面蛋白含量均有明顯提高，其中酸熱處理4 h形成的MBGFs乳化效果最優(yōu)；4 h MBGFs乳液油滴體積較小、分布均勻有序，表觀黏度最高，具有彈性凝膠結(jié)構(gòu)。綜上，不同酸熱處理時(shí)間對(duì)MBGFs結(jié)構(gòu)和乳化特性具有顯著影響，MBGFs與MBG相比具有更優(yōu)異的乳化性能。本研究為明晰MBGFs形成規(guī)律提供理論支撐，為高效食品級(jí)乳化劑的研發(fā)提供思路。
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