領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
運(yùn)用M06-2X泛函對(duì)12 種酚酸物質(zhì)進(jìn)行理論計(jì)算，以抗氧化性指標(biāo)鍵解離焓（bond dissociation enthalpy，BDE）、電離勢(shì)（ionization potential，IP）、質(zhì)子解離焓（proton dissociation enthalpy，PDE）、質(zhì)子親和力（proton affinity，PA）和電子轉(zhuǎn)移焓（electron transfer enthalpy，ETE）為理論指標(biāo)，對(duì)酚酸在氣相及溶劑中進(jìn)行分析，闡釋其抗氧化性及溶劑化效應(yīng)。結(jié)果表明：以BDE為標(biāo)準(zhǔn)，氣相中龍膽酸（C5）的BDE最低；在苯中抗氧化性最好的是咖啡酸（C6），丙酮中為龍膽酸（C5），乙醇和水中為3,4-二羥基芐醇（C2）；以IP為標(biāo)準(zhǔn)，在氣相及4 種溶劑中抗氧化性最好的均為白藜蘆醇；就抗氧化機(jī)制而言，酚酸物質(zhì)主要發(fā)生氫原子轉(zhuǎn)移機(jī)制。通過(guò)5 種表征抗氧化性指標(biāo)IP、BDE、PDE、PA和ETE分析得出，無(wú)論是酚酸脫氫陰離子還是陽(yáng)離子，生成脫氫自由基的能力與受到溶劑極性大小的影響一致。總體來(lái)說(shuō)，弱極性溶劑丙酮中的抗氧化能力相對(duì)最強(qiáng)，強(qiáng)極性溶劑水和乙醇中抗氧化能力稍弱于丙酮，在非極性溶劑中，酚酸的抗氧化能力相對(duì)最弱。
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