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美拉德反應(yīng)影響甲殼類水產(chǎn)品致敏原致敏性的研究進(jìn)展
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 218 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
作者: 劉萌，姚有容，張建華，李穎，孫兆敏，卓澤晟，桓霏，劉慶梅，劉光明
關(guān)鍵詞: 美拉德反應(yīng)；食物過敏；甲殼類水產(chǎn)品；致敏原；致敏原結(jié)構(gòu)；抗原表位
摘要:

甲殼類水產(chǎn)品因其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而廣受歡迎，但其可引起嚴(yán)重的過敏反應(yīng)；致敏原的存在是制約甲殼類水產(chǎn)食品消費(fèi)市場(chǎng)進(jìn)一步發(fā)展的主要因素之一。美拉德反應(yīng)廣泛發(fā)生于水產(chǎn)品等食品加工及貯藏過程中，可影響食物的致敏性。本文首先對(duì)美拉德反應(yīng)方法進(jìn)行系統(tǒng)介紹；同時(shí)，從結(jié)構(gòu)和抗原表位的角度闡述甲殼類水產(chǎn)品致敏原的研究進(jìn)展；在此基礎(chǔ)上，著重對(duì)甲殼類水產(chǎn)品致敏原經(jīng)美拉德反應(yīng)處理后致敏性變化及其作用機(jī)理進(jìn)行綜述。旨在為美拉德反應(yīng)用于甲殼類水產(chǎn)品致敏性控制與消減提供參考。

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