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—— 中國食品雜志社
為延長真空冷凍干燥香椿粉的貨架期，分別采用聚乙烯（polyethylene，PE）密封袋、鋁箔密封袋、復合真空袋、鋁箔真空袋對香椿粉進行包裝，在（55±1）℃高溫、（40±3）%相對濕度條件下進行加速實驗，研究香椿粉貯藏期間感官、水分、色澤、風味成分及菌落總數(shù)的變化。結果表明：隨著貯藏時間延長，采用PE密封包裝貯藏的香椿粉吸潮、褐變嚴重，菌落總數(shù)顯著上升；而鋁箔真空包裝貯藏的香椿粉中水分含量、色澤及菌落總數(shù)未發(fā)生明顯變化；不同包裝貯藏的香椿粉中共鑒定出56 種揮發(fā)性化合物，包括醇類13 種、醛類11 種、酸類3 種、萜烯類3 種、酮類7 種、酯類9 種、醚類1 種、含硫類2 種、烷烴類3 種、雜環(huán)類4 種；揮發(fā)性化合物的主成分分析表明，不同包裝貯藏的香椿粉樣品可顯著區(qū)分；通過正交偏最小二乘判別分析，結合變量投影重要性（variable importance in projection，VIP），共篩選出14 種差異揮發(fā)性化合物（VIP＞1），其聚類熱圖也可對不同包裝貯藏樣品進行較好分類。以鋁箔真空包裝形式效果最佳，鋁箔密封、復合真空包裝次之，PE密封包裝的香椿粉水分、色澤、風味及微生物品質(zhì)變化最大。
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