領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究不同等級(jí)郫縣豆瓣煸炒后風(fēng)味差異，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）和GC-離子遷移譜（GC-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技術(shù)，使用主成分分析、正交偏最小二乘判別分析（orthogonal partial least squares discrimination analysis，OPLS-DA），結(jié)合氣味活性值（odor activity value，OAV）確定關(guān)鍵化合物。結(jié)果表明：SPME-GC-MS鑒定出88 種化合物，包含醛類15 種、醇類11 種、酯類17 種、酮類13 種、酸類5 種、烯烴類5 種、烷烴類6 種、雜環(huán)類7 種、苯酚類2 種、醚類及其他化合物7 種，其中34 種為共有化合物；GC-IMS鑒定出57 種化合物，并經(jīng)OPLS-DA得到變量投影重要性值大于1的16 種關(guān)鍵化合物；OAV結(jié)果表明，丁酸乙酯使特級(jí)豆瓣呈現(xiàn)蘋果香，異戊醛帶來麥芽香，異戊酸乙酯使一級(jí)豆瓣呈現(xiàn)果香，3-甲硫基丙醛帶來烤土豆香和醬香，異丁酸乙酯使二級(jí)豆瓣呈現(xiàn)果香，異戊醛、異丁醛帶來麥芽香，最終確定煸炒后豆瓣整體呈現(xiàn)果香、酒香、麥芽香、酸香、草香、可可香、杏仁香及醬香。研究結(jié)果可用于判定煸炒后豆瓣香氣特征，并為感官定量描述法前期設(shè)計(jì)感官屬性描述詞匯提供參考依據(jù)。
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