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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2024年第45卷02期返回列表

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噬菌體Pu29特性分析及其在沙門氏菌磁分離富集中的應(yīng)用

內(nèi)容: 以1 株雞白痢沙門氏菌噬菌體Pu29為研究對(duì)象，全面分析其生物學(xué)及基因組特性，將其作為識(shí)別元件，建立基于噬菌體Pu29的沙門氏菌磁分離富集技術(shù)。該噬菌體屬于輪狀病毒屬（Roufvirus），具有二十面體的頭部和不可收縮的長(zhǎng)尾部。Pu29具有較寬的宿主譜，15 min時(shí)對(duì)宿主細(xì)胞的吸附率為88.67%，潛伏期為30 min，裂解期為180 min，裂解量為115.74 PFU/cell。同時(shí)Pu29具有較好的耐熱性（30～60 ℃）和pH值耐受性（pH 4～11）。Pu29基因組由45 715 bp（GC含量46.08%）和81 個(gè)開放閱讀框組成，包括18 個(gè)具有已知功能的閱讀框，不攜帶編碼毒性或抗性因子的基因。通過酰胺反應(yīng)將噬菌體Pu29與羧基化的納米磁珠偶聯(lián)制備探針PhagePu29-MBs。使用25 μg探針與沙門氏菌在37 ℃孵育20 min時(shí)，對(duì)沙門氏菌的捕獲效率最高可達(dá)到83.93%，最低捕獲細(xì)菌濃度為45 CFU/mL。采用透射電鏡觀察到PhagePu29-MBs能夠特異性地捕獲沙門氏菌。在加標(biāo)樣品中，PhagePu29-MBs分離富集沙門氏菌的捕獲效率最高能達(dá)到92.92%。該方法分離富集沙門氏菌的時(shí)間大約為30 min。因此，本研究基于噬菌體Pu29建立了一種快速、特異性強(qiáng)的沙門氏菌磁分離方法，可為基于噬菌體快速分離富集食源性病原菌奠定研究基礎(chǔ)。

閱讀量: 187 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
蘋果酸補(bǔ)料策略提高枯草芽孢桿菌DF生長(zhǎng)和產(chǎn)孢效率

內(nèi)容: 為了提高枯草芽孢桿菌生長(zhǎng)和產(chǎn)孢效率，在30 L發(fā)酵罐水平考察了蘋果酸對(duì)菌株DF生長(zhǎng)代謝的影響。發(fā)酵16～27 h耦合pH 8.0流加蘋果酸（終質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5%）使得生物量（22 h）達(dá)到3.68×1010 CFU/mL，較對(duì)照提高71.9%；同時(shí)，芽孢數(shù)為3.63×1010 CFU/mL，較對(duì)照提高92.1%。轉(zhuǎn)錄組差異分析表明：蘋果酸強(qiáng)化了菌株DF糖異生途徑、磷酸戊糖途徑（pckA、fbaA、zwf上調(diào)0.38～1.51 倍）、三羧酸循環(huán)（citZ上調(diào)2.10 倍）的代謝效率；降低了細(xì)胞氧化脅迫強(qiáng)度（丙酮酸氧化酶編碼基因poxL下調(diào)72.9%、硫氧還蛋白還原酶編碼基因trxA上調(diào)2.88 倍，19～24 h的H2O2濃度下降了45.9%～51.3%）；增強(qiáng)了Spo0A的磷酸化效率（kipL、rapAD、abrB下調(diào)57.5%～75.9%；clpX、phrCF、spo0B、sigA上調(diào)0.73～12.76 倍），顯著提高菌株DF的生長(zhǎng)及芽孢形成效率。本研究可為枯草芽孢桿菌工業(yè)化高效發(fā)酵生產(chǎn)提供理論支撐。

閱讀量: 186 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
基于高通量測(cè)序技術(shù)分析不同窖齡窖泥真菌群落多樣性與空間異質(zhì)性

內(nèi)容: 利用Illumina NovaSeq高通量測(cè)序、冗余分析和FUNGuild等方法對(duì)甘肅金徽酒10 a和50 a窖齡窖池及其不同空間位置窖泥的真菌群落結(jié)構(gòu)、真菌菌群與理化因子之間的關(guān)系以及真菌功能預(yù)測(cè)等進(jìn)行研究。結(jié)果表明，隨著窖池深度的增加，10 a窖池窖泥的多樣性和豐富度呈現(xiàn)降低趨勢(shì)，50 a窖池窖泥的多樣性整體呈現(xiàn)升高趨勢(shì)，而豐富度則呈現(xiàn)先降低后升高趨勢(shì)，其中10 a窖池窖壁上層的多樣性和豐富度均顯著高于其他位置（P＜0.05），而50 a窖池窖底層的多樣性和豐富度均顯著高于其他位置（P＜0.05）。10 a窖池窖壁層的多樣性和豐富度顯著高于50 a窖池（P＜0.05），而50 a窖底層的多樣性和豐富度明顯高于10 a窖池（P＜0.05）。所有窖泥樣品共檢測(cè)到21 個(gè)真菌門和520 個(gè)真菌屬，其中子囊菌門（Ascomycota）、擔(dān)子菌門（Basidiomycota）、被孢霉門（Mortierellomycota）和羅茲菌門（Rozellomycota）4 個(gè)優(yōu)勢(shì)真菌門以及曲霉屬（Aspergillus）和哈薩克斯坦酵母屬（Kazachstania）等多數(shù)優(yōu)勢(shì)真菌屬的相對(duì)豐度隨窖池窖齡和空間位置的變化差異顯著（P＜0.05）。鐮刀霉屬（Fusarium）、Aspergillus、Kazachstania和紅曲霉屬（Monascus）與水分、腐殖質(zhì)、K＋和Ca2＋含量呈正相關(guān)，枝孢菌屬（Cladosporium）、維希尼克氏酵母屬（Vishniacozyma）與pH值呈正相關(guān)。窖泥真菌營(yíng)養(yǎng)類型主要有腐生營(yíng)養(yǎng)型和病理-腐生-共生營(yíng)養(yǎng)型等7 種，功能類群包括4 個(gè)單一功能群和7 個(gè)混合功能群。通過系統(tǒng)分析不同窖齡窖池和空間位置的窖泥真菌群落多樣性，為明確甘肅金徽酒窖泥的真菌群落結(jié)構(gòu)及空間分布規(guī)律奠定了理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 148 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
紅毛藻血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制肽的篩選及其穩(wěn)定性評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以紅毛藻為原料，利用酶解法及超濾分級(jí)制備獲得不同分子質(zhì)量的肽組分，經(jīng)高效液相色譜法測(cè)定體外血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（angiotensin-converting enzyme，ACE）抑制活性發(fā)現(xiàn)F2組分（800～2 000 Da）的ACE抑制率最高；采用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)和PEAKS Studio軟件的de novo從頭測(cè)序?qū)2組分進(jìn)行氨基酸序列鑒定，并結(jié)合分子對(duì)接篩選出與ACE穩(wěn)定結(jié)合的6 個(gè)ACE抑制肽。利用固相合成法制備預(yù)測(cè)肽并經(jīng)體外ACE抑制活性驗(yàn)證，發(fā)現(xiàn)L1（LVLLFLFGE）的ACE抑制活性最高，半抑制濃度（half maximal inhibitory concentration，IC50）為14.22 μg/mL。分子對(duì)接結(jié)果表明，L1對(duì)ACE的抑制主要?dú)w因于其能夠與ACE的活性口袋形成氫鍵相互作用。最后，探討溫度、pH值、金屬離子、光照類型和模擬胃腸道酶系消化對(duì)L1穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明L1具有較好的熱穩(wěn)定性和離子強(qiáng)度穩(wěn)定性，pH＞2時(shí)抑制活性逐步減弱，紫外光處理會(huì)影響其抑制活性，體外模擬胃腸液處理后L1的ACE抑制率雖然顯著降低，但仍具有較高ACE抑制活性。

閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
3 個(gè)不同地區(qū)母嬰糞便來(lái)源嗜黏蛋白阿克曼菌的分離及其體外益生特性分析

內(nèi)容: 本研究采用改良的黏蛋白富集培養(yǎng)基結(jié)合實(shí)時(shí)聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（real-time polymerase chain reaction，real-time PCR）檢測(cè)了48 份母嬰糞便樣品，優(yōu)化了分離效果，從8 份陽(yáng)性樣品中分離純化到24 株嗜黏蛋白阿克曼菌（Akkermansia muciniphila，Akk）。基于16S rRNA基因測(cè)序以及Akk菌株特異引物PCR擴(kuò)增結(jié)果，24 株菌全部隸屬于Akk。基因外重復(fù)回文序列PCR遺傳指紋圖譜可將24 株菌劃分為4 個(gè)基因型小群。同時(shí)對(duì)24 株菌的模擬胃腸液耐受能力、疏水性、抗生素敏感性、聚糖利用能力進(jìn)行體外檢測(cè)。結(jié)果顯示，菌株HN18D-1、HN18D-3、WW48D1-13對(duì)模擬胃、腸液耐受性最高。所有Akk分離株對(duì)萬(wàn)古霉素、克林霉素、卡那霉素和紅霉素具有一定的耐藥性，低聚木糖、大豆低聚糖對(duì)Akk菌株具有益生元效應(yīng)。綜合以上各項(xiàng)體外益生特性，Akk分離株HN18D-1、HN18D-3、WW48D1-13可作為潛在益生菌菌株進(jìn)行后續(xù)系統(tǒng)的研究。

閱讀量: 247 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
發(fā)酵過程中烏鱧魚糜的品質(zhì)特征變化

內(nèi)容: 與自然發(fā)酵組作對(duì)比，以pH值、總酸、揮發(fā)性鹽基氮、脂肪酸、色差、質(zhì)構(gòu)特性、氨基酸和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，分析接種戊糖片球菌對(duì)烏鱧魚糜發(fā)酵過程中品質(zhì)特征的影響。結(jié)果表明，與pH值下降的趨勢(shì)相反，總酸含量逐漸升高，且接種發(fā)酵組在發(fā)酵48 h后比自然發(fā)酵組增加了52.29%。與自然發(fā)酵組相比，接種發(fā)酵組總揮發(fā)性鹽基氮值的增加受到顯著抑制。飽和脂肪酸含量在自然發(fā)酵組中增加，而在接種發(fā)酵組中降低。與單不飽和脂肪酸含量呈減少的趨勢(shì)不同，接種發(fā)酵組多不飽和脂肪酸含量在發(fā)酵完成后高于自然發(fā)酵組。接種發(fā)酵組具有更高的L*值，且硬度和附著性的絕對(duì)值高于自然發(fā)酵組。接種發(fā)酵提高了魚糜總必需氨基酸和鮮味氨基酸含量，必需氨基酸指數(shù)從73.9提高到74.8。發(fā)酵48 h后，接種發(fā)酵組的氣味、色澤和總體接受度評(píng)分高于自然發(fā)酵組，且與品質(zhì)特征顯著相關(guān)。綜上，采用戊糖片球菌發(fā)酵可以更好地提升烏鱧魚糜的品質(zhì)。

閱讀量: 149 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
冷榨亞麻籽油特征風(fēng)味成分分析

內(nèi)容: 本研究采用定量描述分析法、頂空固相微萃取和同時(shí)蒸餾萃取法及氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞儀（gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry，GC-MS-O）結(jié)合化學(xué)計(jì)量分析方法分析冷榨亞麻籽油的整體風(fēng)味特征及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明：冷榨亞麻籽油的風(fēng)味獨(dú)特，主要呈新鮮清新的青草味及魚腥味。GC-MS共檢測(cè)出34 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括醛類12 種、醇類7 種、酸類5 種、萜烯類3 種、烷烴類3 種、酮類2 種及芳香族類化合物2 種。綜合GC-O、檢測(cè)頻率值≥6以及氣味活度值≥1分析，明確了2-乙基己醇、己醇、(E)-2-己烯醛、己醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛是冷榨亞麻籽油青草味的主要來(lái)源物質(zhì)，而(Z)-4-庚烯醛是魚腥味的主要來(lái)源物質(zhì)。通過主成分分析進(jìn)一步驗(yàn)證了不同地區(qū)冷榨亞麻籽油的特征風(fēng)味強(qiáng)度與感官風(fēng)味屬性間的相關(guān)性。本研究結(jié)果可為冷榨亞麻籽油的風(fēng)味改善、工藝優(yōu)化及品質(zhì)提升提供理論參考依據(jù)。

閱讀量: 232 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
不同年齡駝肉蛋白組成的差異分析

內(nèi)容: 采用串聯(lián)質(zhì)譜標(biāo)簽定量蛋白質(zhì)組學(xué)與液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析不同年齡組駝肉之間蛋白質(zhì)組成差異，篩選與駝肉品質(zhì)相關(guān)的關(guān)鍵蛋白。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)的差異表達(dá)對(duì)駱駝不同年齡肉品質(zhì)的差異有重要影響。在3 個(gè)年齡組（3～4、6～7 歲和9～10 歲；分別以I、II和III表示）駱駝背最長(zhǎng)肌中共檢測(cè)到差異顯著蛋白質(zhì)311 種；I vs II組、II vs III組以及I vs III組差異蛋白質(zhì)數(shù)分別為245、16 個(gè)和139 個(gè)，其中上調(diào)蛋白質(zhì)分別為194、1 個(gè)和110 個(gè)，下調(diào)蛋白質(zhì)分別為51、15 個(gè)和29 個(gè)。基因本體論功能注釋分析表明，結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)、代謝蛋白質(zhì)和熱應(yīng)激蛋白質(zhì)可以作為駝肉不同年齡的標(biāo)志蛋白質(zhì)。京都基因與基因組百科全書通路分析表明，差異蛋白質(zhì)主要參與了脂肪酸代謝、糖酵解/葡萄糖生成、氨基酸的生物合成和低氧誘導(dǎo)因子-1信號(hào)通路；蛋白質(zhì)相互作用分析表明，代謝酶類蛋白質(zhì)是影響駝肉的關(guān)鍵連接蛋白質(zhì)；相關(guān)性分析表明，共有16 個(gè)差異蛋白質(zhì)與嫩度品質(zhì)有顯著相關(guān)性，3 個(gè)年齡組駝肉嫩度品質(zhì)主要受肌動(dòng)蛋白、組蛋白和蛋白激酶類的影響。本研究結(jié)果可為駝肉的分級(jí)評(píng)定、屠宰年齡的選擇以及駝肉品質(zhì)特性研究提供科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 152 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
烏龍茶茶樹品種制白茶的風(fēng)味特征及特征組分分析

內(nèi)容: 為探究烏龍茶品種所制白茶與傳統(tǒng)白茶的風(fēng)味品質(zhì)差異，以紫玫瑰等8 種烏龍茶品種所制白茶為研究對(duì)象，以福鼎大毫茶所制傳統(tǒng)白茶為對(duì)照，結(jié)合感官審評(píng)、生化檢測(cè)和多元統(tǒng)計(jì)分析手段進(jìn)行分析。結(jié)果表明：烏龍茶品種所制白茶的外形、湯色較傳統(tǒng)白茶暗，觀感欠佳；而滋味和香氣優(yōu)于傳統(tǒng)白茶。生化成分檢測(cè)分析發(fā)現(xiàn)電導(dǎo)率、pH值、可溶性糖含量、游離氨基酸含量、沒食子兒茶素沒食子酸酯含量以及表沒食子兒茶素沒食子酸酯含量的差異是導(dǎo)致傳統(tǒng)白茶與烏龍茶品種所制白茶滋味迥異的重要因素。揮發(fā)性物質(zhì)檢測(cè)表明：反式-2-壬醛、順-3-壬烯-1-醇、棕櫚酸甲酯、芳樟醇、亞油酸甲酯、柏木腦、甲酸香葉酯、苯乙醇、橙花醇、水楊酸甲酯、鄰苯二甲酸二丁酯和植酮是影響傳統(tǒng)白茶與烏龍茶品種所制白茶香型呈現(xiàn)的關(guān)鍵差異香氣成分。本研究揭示了烏龍茶品種所制白茶與傳統(tǒng)白茶間的風(fēng)味品質(zhì)差異，證明了烏龍茶品種具有開發(fā)花香型白茶的潛力，可為白茶風(fēng)味進(jìn)一步多元化提供理論參考。

閱讀量: 164 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
高郵鴨蛋特征品質(zhì)指標(biāo)分析

內(nèi)容: 為挖掘高郵鴨蛋品質(zhì)特征指標(biāo)，采用代謝組學(xué)等技術(shù)對(duì)高郵鴨蛋的蛋品質(zhì)指標(biāo)、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)及小分子代謝物進(jìn)行測(cè)定分析。結(jié)果顯示，高郵鴨蛋的蛋質(zhì)量、蛋形指數(shù)、蛋黃色度、哈夫單位、蛋白高度、蛋黃指數(shù)、粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)指標(biāo)高于其他品種；總氨基酸、鮮味氨基酸、支鏈氨基酸、總脂肪酸、不飽和脂肪酸含量較高，飽和脂肪酸含量低，表明高郵鴨蛋的部分感官蛋品品質(zhì)參數(shù)、氨基酸和脂肪酸水平可表征高郵鴨蛋的特征品質(zhì)。基于代謝組學(xué)技術(shù)繪制高郵鴨蛋的代謝指紋圖譜，通過主成分分析（principal component analysis，PCA）、偏最小二乘法分析（partial least-squares discrimination analysis，PLS-DA）模型、層次聚類分析（hierarchical clustering analysis，HCA）等方法挖掘高郵鴨蛋的特征組分。蛋黃中鑒定出252 個(gè)化合物，差異化合物22 個(gè)，蛋清中鑒定出184 個(gè)化合物，差異化合物40 個(gè)。其中，尿苷5’-單磷酸、鳥苷5’-單磷酸、N-乙酰基-D-葡萄糖胺為主要差異營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，蛋黃中的花生四烯酸為高郵鴨蛋特有營(yíng)養(yǎng)成分，蛋清中的吲哚在高郵鴨蛋中未檢出。

閱讀量: 172 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20

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