領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為挖掘高郵鴨蛋品質(zhì)特征指標，采用代謝組學(xué)等技術(shù)對高郵鴨蛋的蛋品質(zhì)指標、基礎(chǔ)營養(yǎng)指標及小分子代謝物進行測定分析。結(jié)果顯示，高郵鴨蛋的蛋質(zhì)量、蛋形指數(shù)、蛋黃色度、哈夫單位、蛋白高度、蛋黃指數(shù)、粗蛋白質(zhì)量分數(shù)指標高于其他品種；總氨基酸、鮮味氨基酸、支鏈氨基酸、總脂肪酸、不飽和脂肪酸含量較高，飽和脂肪酸含量低，表明高郵鴨蛋的部分感官蛋品品質(zhì)參數(shù)、氨基酸和脂肪酸水平可表征高郵鴨蛋的特征品質(zhì)。基于代謝組學(xué)技術(shù)繪制高郵鴨蛋的代謝指紋圖譜，通過主成分分析（principal component analysis，PCA）、偏最小二乘法分析（partial least-squares discrimination analysis，PLS-DA）模型、層次聚類分析（hierarchical clustering analysis，HCA）等方法挖掘高郵鴨蛋的特征組分。蛋黃中鑒定出252 個化合物，差異化合物22 個，蛋清中鑒定出184 個化合物，差異化合物40 個。其中，尿苷5’-單磷酸、鳥苷5’-單磷酸、N-乙酰基-D-葡萄糖胺為主要差異營養(yǎng)物質(zhì)，蛋黃中的花生四烯酸為高郵鴨蛋特有營養(yǎng)成分，蛋清中的吲哚在高郵鴨蛋中未檢出。
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