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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1980年第01卷02期返回列表

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亞油酸含量對大豆11S球蛋白膜理化性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究成膜液和膜中脂質(zhì)和蛋白之間的相互作用，研究了亞油酸含量（蛋白質(zhì)量的0%、10%、20%、30%和40%）對11S球蛋白成膜液的黏度及膜的微觀結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的影響。共聚焦激光掃描顯微鏡圖像顯示，成膜液中油滴尺寸均隨亞油酸含量增加而增大，干燥成膜后油滴尺寸進一步增大。掃描電子顯微鏡結(jié)果顯示，添加亞油酸后光滑致密的蛋白膜上表面出現(xiàn)油滴聚集，而下表面變得粗糙，但未出現(xiàn)油滴。添加40%亞油酸后，膜的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度、抗拉伸強度和水蒸氣透過系數(shù)分別由53.50 ℃、12.67 MPa和2.52×10－10 g/（m·Pa·s）降低至50.38 ℃、7.30 MPa和1.83×10－10 g/（m·Pa·s），而斷裂延伸率由95.58%增加至198.15%。分子動力學(xué)模擬結(jié)果表明，11S球蛋白與亞油酸分子在200 ns內(nèi)沒有發(fā)生相互作用。添加亞油酸會導(dǎo)致11S球蛋白膜中離子鍵和二硫鍵比例下降，而疏水相互作用和非二硫鍵共價鍵比例增加。以上結(jié)果表明，添加亞油酸可以通過改變膜中蛋白間的化學(xué)相互作用，從而影響膜的理化性質(zhì)。研究結(jié)果將為大豆蛋白乳液膜成膜機制的研究提供理論參考。

閱讀量: 226 發(fā)表時間: 2024-02-20
烹飪溫度對牦牛肉蛋白質(zhì)氧化和體外消化特性的影響

內(nèi)容: 將牦牛肉烹飪至不同中心溫度（40、50、60、70、80 ℃）后，對其肌原纖維蛋白進行模擬體外胃腸消化實驗，并測定其肌原纖維蛋白的消化率以及消化前后的總羰基含量、總巰基含量、Schiff堿含量等指標，還利用紫外吸收光譜、內(nèi)源熒光光譜以及十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析蛋白樣品，探究牦牛肉蛋白質(zhì)在胃腸消化過程中的氧化及消化規(guī)律。經(jīng)胃、腸消化后，中心溫度為60 ℃的牦牛肉總蛋白酶水解率最高（88.64%）。與原料肉相比，中心溫度為80 ℃的牦牛肉蛋白質(zhì)胃蛋白酶水解率和總蛋白酶水解率分別降低了34.10%和22.47%，胰蛋白酶水解率提高了75.34%；其經(jīng)胃、腸消化后的總羰基含量與原料肉相比分別升高了81.42%和77.40%，總巰基含量分別降低了30.02%和36.43%。隨著中心溫度升高，Schiff堿含量逐漸增大，紫外吸收光譜的吸光度顯著增強，內(nèi)源熒光光譜的熒光強度顯著降低，SDS-PAGE圖譜顯示經(jīng)消化后蛋白質(zhì)發(fā)生嚴重降解至條帶消失。結(jié)果表明：中心溫度為60 ℃時牦牛肉的消化率最高，80 ℃時牦牛肉的蛋白質(zhì)氧化程度最強，在胃腸消化過程中進一步加劇。

閱讀量: 219 發(fā)表時間: 2024-02-20
蛋白質(zhì)磷酸化和亞硝基化互作對宰后羊肉嫩度的影響

內(nèi)容: 以宰后羊背最長肌為研究對象，利用磷酸酶抑制劑、激酶抑制劑、S-亞硝基谷胱甘肽和一氧化氮合成酶抑制劑分別調(diào)控肉糜樣品的磷酸化和亞硝基化修飾程度，通過分析孵育期間（4 ℃）樣品的磷酸化水平、亞硝基化水平、pH值、肌原纖維小片化指數(shù)、肌間線蛋白和肌鈣蛋白-T降解程度等指標的變化，探究蛋白質(zhì)磷酸化和亞硝基化互作對宰后羊肉嫩度的影響。結(jié)果表明：在孵育前期（12 h）和后期（48～72 h），磷酸化處理組樣品的磷酸化水平顯著高于磷酸化和亞硝基化共同處理組（P＜0.05），蛋白質(zhì)亞硝基化會抑制磷酸化修飾反應(yīng)。當磷酸化和亞硝基化修飾共同作用時，磷酸化修飾對pH值的影響占主導(dǎo)作用，并且亞硝基化可能會促進磷酸化對pH值的進一步影響；相反，蛋白質(zhì)亞硝基化對宰后羊背最長肌肌原纖維內(nèi)部結(jié)構(gòu)的破壞起主要作用。當磷酸化和亞硝基化修飾共同存在時，蛋白質(zhì)磷酸化抑制蛋白質(zhì)亞硝基化反應(yīng)，而蛋白質(zhì)亞硝基化可能會促進蛋白質(zhì)磷酸化對肌間線蛋白降解的抑制作用。在宰后孵育過程中，蛋白質(zhì)磷酸化和蛋白質(zhì)亞硝基化在不同反應(yīng)時期調(diào)控作用不同，但最終均會使肌鈣蛋白-T的降解程度下降。綜上所述，蛋白質(zhì)磷酸化和亞硝基化修飾互作負向影響宰后羊肉嫩度。

閱讀量: 224 發(fā)表時間: 2024-02-20
復(fù)配香辛料精油對鯰魚肉風干腸品質(zhì)及安全性的影響

內(nèi)容: 為了探究不同的香辛料精油復(fù)配組合對鯰魚肉風干腸品質(zhì)及安全性的影響，在腌制好的鯰魚肉餡中分別添加丁香精油和八角精油（CA組）、丁香精油和紫蘇精油（CP組）、八角精油和紫蘇精油（AP組）、丁香精油和八角精油和紫蘇精油（CAP組），各種精油以質(zhì)量比1∶1復(fù)配，添加量為肉餡質(zhì)量的0.03%，攪勻后經(jīng)灌腸、風干制成鯰魚肉風干腸，以不添加香辛料精油組為對照（CK組）。對風干腸的水分含量、水分活度（aw）、pH值、色差、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值、生物胺含量、N-亞硝胺含量、微生物數(shù)量進行測定，并對樣品進行16S rDNA高通量測序分析。結(jié)果表明，AP組鯰魚肉風干腸的水分含量為27.13%，aw值為0.765。CA組的L*值和a*值較高，具有風干腸典型的外觀。4 個處理組的pH值均高于對照組，由高至低依次為CAP＞AP＞CA＞CP。不同的精油復(fù)配組合在抑制脂肪氧化方面總體無顯著差異（P＞0.05），但均能顯著降低風干腸的TBARS值（P＜0.05）。AP組中生物胺和N-亞硝胺的含量較低，菌落總數(shù)、腸桿菌科數(shù)、氣單胞菌數(shù)顯著低于CK組（P＜0.05）。高通量測序結(jié)果顯示AP組和CAP組物種豐富度較低，且AP組中致病菌的相對豐度較低。綜合分析，八角精油和紫蘇精油復(fù)配（AP組）在改善鯰魚肉風干腸品質(zhì)和提高安全性方面效果優(yōu)于其他組。

閱讀量: 230 發(fā)表時間: 2024-02-20
CaCl2替代NaCl協(xié)同海藻酸鈉對蝦糜凝膠特性的影響

內(nèi)容: 為減少蝦糜中NaCl的添加量，同時提高其凝膠特性，本研究通過測定3D打印效果、凝膠特性、質(zhì)構(gòu)特性、流變學(xué)性質(zhì)、蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)和分子化學(xué)作用力等指標，在相同離子強度下，探究不同替代量的CaCl2協(xié)同海藻酸鈉（sodium alginate，SA）對蝦糜蛋白結(jié)構(gòu)和凝膠特性的影響。結(jié)果表明，在CaCl2-蝦糜體系中，隨著CaCl2質(zhì)量分數(shù)（0%～0.5%）的增加，蝦糜凝膠的硬度、凝膠強度、β-折疊相對含量和氫鍵含量顯著上升（P＜0.05），而凝膠持水力呈現(xiàn)逐漸減小的趨勢（P＜0.05），3D打印支撐性變差。高濃度的CaCl2（質(zhì)量分數(shù)0.5%）會使蛋白出現(xiàn)過度聚集，不利于形成良好的凝膠結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致凝膠持水性降低。添加SA提高了蝦糜凝膠的持水性。蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)結(jié)合化學(xué)作用力結(jié)果表明，在SA-蝦糜體系中，CaCl2的替代對蛋白二級結(jié)構(gòu)無顯著影響，但可以提高蝦糜凝膠的氫鍵含量和疏水相互作用，促進凝膠網(wǎng)絡(luò)形成，改善蝦糜凝膠品質(zhì)。以上結(jié)果表明CaCl2替代協(xié)同SA能夠提高蝦糜的凝膠特性與品質(zhì)，研究結(jié)果可為低鹽蝦糜類產(chǎn)品的研發(fā)提供參考。

閱讀量: 249 發(fā)表時間: 2024-02-20
基于表達元件優(yōu)化提高脫氧雪腐鐮刀菌烯醇解毒酶DepB在枯草芽孢桿菌中的表達水平

內(nèi)容: 本研究實現(xiàn)了脫氧雪腐鐮刀菌烯醇解毒酶DepB在枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）RIK 1285中的異源表達，但DepB較低的發(fā)酵水平限制了其在食品加工和飼料中的應(yīng)用，可采用轉(zhuǎn)錄和翻譯相結(jié)合的策略提高DepB在枯草芽孢桿菌中的表達水平。首先，選擇9 個單啟動子替換原始啟動子P43，其中單啟動子PspoVG介導(dǎo)的重組菌經(jīng)發(fā)酵后酶活力最高，酶活力為29.59 U/mL。其次，選擇4 個具有較高DepB表達水平的啟動子（P43、PsacB、PspoVG和PaprE）構(gòu)建16 個雙啟動子系統(tǒng)，其中，DepB在雙啟動子PaprE-PspoVG的介導(dǎo)下活力達到最高，為48.87 U/mL。此外，通過對啟動子PaprE-PspoVG的核心區(qū)域（-35和-10區(qū)）進行優(yōu)化，Mutant-5酶活力高達69.17 U/mL，是原始菌株（14.45 U/mL）的4.79 倍。在此基礎(chǔ)上，通過優(yōu)化啟動子PspoVG的核糖體結(jié)合位點序列，進一步提高了DepB的表達水平，RBS15酶活力為115.15 U/mL，是原始菌株的7.97 倍。研究結(jié)果表明，轉(zhuǎn)錄和翻譯相結(jié)合策略是提高重組蛋白發(fā)酵水平的有效手段。

閱讀量: 245 發(fā)表時間: 2024-02-20
彎曲乳桿菌與清酒乳桿菌的比較基因組學(xué)分析

內(nèi)容: 本研究對19 株彎曲乳桿菌（Latilactobacillus curvatus）和40 株清酒乳桿菌（L. sakei）的基因組進行了比較分析。平均核苷酸同一性及全基因組共線性分析表明，L. curvatus和L. sakei基因組間的核酸序列同源性較弱，可作為區(qū)分兩個物種的指標。對兩個物種分別構(gòu)建泛基因組，并對泛基因組中的核心基因功能進行注釋。結(jié)果顯示，L. curvatus和L. sakei各自的核心基因組主要涉及菌株的基礎(chǔ)代謝。對菌株個體基因組的比對分析發(fā)現(xiàn)：1）L. curvatus與L. sakei均含有廣泛的糖苷水解酶類編碼基因，在分解和代謝膳食纖維類多糖、乳糖利用以及木質(zhì)纖維素中具有豐富的基因資源；2）3 個菌株含抗生素耐藥性基因，且來源于基因橫向轉(zhuǎn)移；3）L. sakei特有的精氨酸脫亞胺酶途徑、L. curvatus中的絲氨酸脫水酶途徑及鳥嘌呤脫氨酶途徑，以及個別菌株中谷氨酸脫羧酶的發(fā)掘，揭示了這兩類菌不同的抗酸機制；4）冷應(yīng)激蛋白編碼基因的發(fā)現(xiàn)也賦予了這兩類菌良好的冷加工特性。此外，部分L. sakei基因組中含有編碼lactocin S及凝結(jié)素相關(guān)的基因簇。總之，本研究通過對L. curvatus及L. sakei進行基因組水平的比較和分析，提供了兩個物種之間的分類標準以及菌株個體上的差異信息，為這兩種乳酸菌的生理生化分子遺傳機制研究以及工業(yè)應(yīng)用奠定了基礎(chǔ)。

閱讀量: 229 發(fā)表時間: 2024-02-20
枯草芽孢桿菌SNBS-3全基因組測序及其抑菌物質(zhì)預(yù)測分析

內(nèi)容: 為了詳細解析枯草芽孢桿菌SNBS-3的基因組特征，本研究在前期研究基礎(chǔ)上，采用Illumina二代測序技術(shù)和第三代高通量Pacbio測序平臺，對從傳統(tǒng)豆醬中篩選得到的枯草芽孢桿菌SNBS-3進行全基因組測序，獲得菌株基因組特征信息、基因功能注釋及分類、系統(tǒng)發(fā)育進化和次級代謝產(chǎn)物等關(guān)鍵信息。結(jié)果表明：SNBS-3的基因組為一條環(huán)狀閉合DNA，大小為4 076 387 bp，共有4 000 個蛋白質(zhì)編碼基因，在直系同源集、基因本體論、京都基因與基因組百科全書、碳水化合物活性酶、抗生素耐藥性數(shù)據(jù)庫和致病毒力因子數(shù)據(jù)庫分別注釋到3 209、2 824、2 560、147、12 個和4 個功能基因。應(yīng)用在線軟件AntiSMASH和Bagel4發(fā)現(xiàn)其除具有合成Surfactin、Mycosubtilin、Plipastatin、Bacilysin和Bacillaene等多種抑菌物質(zhì)的相關(guān)基因外，還具有一條完整的細菌素Subtilosin A合成基因簇，結(jié)合抑菌實驗和蛋白酶K實驗結(jié)果推測枯草芽孢桿菌SNBS-3具有合成細菌素Subtilosin A的能力。綜上，枯草芽孢桿菌SNBS-3全基因組測序結(jié)果表明其本身可產(chǎn)生多種抑菌物質(zhì)，是1 株具有生防潛力的微生物，相關(guān)分析結(jié)果可為包括細菌素Subtilosin A在內(nèi)的多種抑菌物質(zhì)的進一步開發(fā)應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 284 發(fā)表時間: 2024-02-20
乳酸菌消除不同特點酵母抽提物中酵母味分析

內(nèi)容: 以風味物質(zhì)和氨基酸為重點，對8 種不同特征的酵母提取物（FG10、FM88、FM31、KU012、FIG12LS、F58、FIG03、KA02）進行基于乳酸乳球菌和乳酸鏈球菌混合生物轉(zhuǎn)化體系（Lactococcus lactis and Streptococcus lactis biotransformation system，LSBT）去除酵母風味的研究，并對該微生物轉(zhuǎn)化體系的適應(yīng)性和廣泛性進行評價。5 種酵母抽提物經(jīng)轉(zhuǎn)化后不再具有酵母味，而且FG10和FM88還具有發(fā)酵醬風味。沒有吲哚的產(chǎn)生是LSBT成功的關(guān)鍵之一。同時，轉(zhuǎn)化后的酵母抽提物中乳酸質(zhì)量濃度不應(yīng)低于10.00 g/L。原材料的差異在LSBT中起著重要作用，特別是原料中天冬氨酸的缺乏和蘇氨酸的過量很可能是LSBT轉(zhuǎn)化不成功的原因。總體而言，LSBT適用于大多數(shù)型號酵母提取物，但對于某些特定型號的酵母提取物（如F58、FIG03和KA02），還需要探索其他微生物組合技術(shù)或發(fā)酵條件。

閱讀量: 219 發(fā)表時間: 2024-02-20
過表達去飽和酶基因?qū)Υ竽c桿菌脂肪酸合成的影響

內(nèi)容: 為獲得高效產(chǎn)油脂工程菌株，在大腸桿菌（Escherichia coli）BL21（DE3）中表達了來自產(chǎn)油核桃內(nèi)生菌枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）HB1310的去飽和酶基因，構(gòu)建了單基因表達菌株BL21（DE3）/pET-de1、BL21（DE3）/pET-de2及共表達菌株BL21（DE3）/pET-de。結(jié)果表明，去飽和酶基因在E. coli BL21（DE3）中實現(xiàn)了高水平的表達，3 株工程菌的酶活性在60 h誘導(dǎo)過程中均高于野生菌株，尤以24 h的酶活性最高，分別為同時刻野生菌株的1.38、1.48 倍和1.75 倍。外源去飽和酶基因的過表達可引起E. coli中油脂產(chǎn)量和脂肪酸組分的變化，與野生菌相比，3 株工程菌的油脂產(chǎn)量有較大提高，其發(fā)酵24 h的油脂產(chǎn)量分別可達0.57、0.58、0.72 g/L，其中，飽和脂肪酸含量分別提高72.26%、66.93%、123.21%，不飽和脂肪酸含量分別提高112.18%、44.18%、134.30%。本研究可為產(chǎn)油脂工程菌的開發(fā)和應(yīng)用提供有價值的菌種來源。

閱讀量: 262 發(fā)表時間: 2024-02-20

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