領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以風(fēng)味物質(zhì)和氨基酸為重點(diǎn)，對(duì)8 種不同特征的酵母提取物（FG10、FM88、FM31、KU012、FIG12LS、F58、FIG03、KA02）進(jìn)行基于乳酸乳球菌和乳酸鏈球菌混合生物轉(zhuǎn)化體系（Lactococcus lactis and Streptococcus lactis biotransformation system，LSBT）去除酵母風(fēng)味的研究，并對(duì)該微生物轉(zhuǎn)化體系的適應(yīng)性和廣泛性進(jìn)行評(píng)價(jià)。5 種酵母抽提物經(jīng)轉(zhuǎn)化后不再具有酵母味，而且FG10和FM88還具有發(fā)酵醬風(fēng)味。沒(méi)有吲哚的產(chǎn)生是LSBT成功的關(guān)鍵之一。同時(shí)，轉(zhuǎn)化后的酵母抽提物中乳酸質(zhì)量濃度不應(yīng)低于10.00 g/L。原材料的差異在LSBT中起著重要作用，特別是原料中天冬氨酸的缺乏和蘇氨酸的過(guò)量很可能是LSBT轉(zhuǎn)化不成功的原因。總體而言，LSBT適用于大多數(shù)型號(hào)酵母提取物，但對(duì)于某些特定型號(hào)的酵母提取物（如F58、FIG03和KA02），還需要探索其他微生物組合技術(shù)或發(fā)酵條件。
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