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—— 中國食品雜志社
將牦牛肉烹飪至不同中心溫度（40、50、60、70、80 ℃）后，對其肌原纖維蛋白進行模擬體外胃腸消化實驗，并測定其肌原纖維蛋白的消化率以及消化前后的總羰基含量、總巰基含量、Schiff堿含量等指標，還利用紫外吸收光譜、內(nèi)源熒光光譜以及十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析蛋白樣品，探究牦牛肉蛋白質(zhì)在胃腸消化過程中的氧化及消化規(guī)律。經(jīng)胃、腸消化后，中心溫度為60 ℃的牦牛肉總蛋白酶水解率最高（88.64%）。與原料肉相比，中心溫度為80 ℃的牦牛肉蛋白質(zhì)胃蛋白酶水解率和總蛋白酶水解率分別降低了34.10%和22.47%，胰蛋白酶水解率提高了75.34%；其經(jīng)胃、腸消化后的總羰基含量與原料肉相比分別升高了81.42%和77.40%，總巰基含量分別降低了30.02%和36.43%。隨著中心溫度升高，Schiff堿含量逐漸增大，紫外吸收光譜的吸光度顯著增強，內(nèi)源熒光光譜的熒光強度顯著降低，SDS-PAGE圖譜顯示經(jīng)消化后蛋白質(zhì)發(fā)生嚴重降解至條帶消失。結果表明：中心溫度為60 ℃時牦牛肉的消化率最高，80 ℃時牦牛肉的蛋白質(zhì)氧化程度最強，在胃腸消化過程中進一步加劇。
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