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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2024年第45卷02期返回列表

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小貫小綠葉蟬刺吸對青心大冇美人茶香氣和滋味代謝物的影響

內(nèi)容: 為了探究小貫小綠葉蟬刺吸對青心大冇茶樹品種制作的美人茶代謝產(chǎn)物的影響，采用感官審評、超高效液相色譜-四極桿飛行時間質(zhì)譜（ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole time-of-flight mass spectrometry，UPLC-Q-TOF-MS）和氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)，對無葉蟬刺吸鮮葉和葉蟬刺吸鮮葉加工而成的美人茶的感官品質(zhì)和代謝物進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明，有葉蟬刺吸的美人茶品質(zhì)較好。與無刺吸美人茶相比，有刺吸美人茶中黃酮和黃酮醇及其糖苷、酚酸、茶黃素、糖苷衍生物和單寧含量增加，氨基酸、糖類和脂質(zhì)含量下降。基于氣味活度值（odor activity value，OAV）和偏最小二乘判別分析（partial least squares discriminant analysis，PLS-DA），確定了香葉醇、芳樟醇、β-月桂烯、水楊酸甲酯和D-檸檬烯這5 種特征揮發(fā)物。該研究從植物代謝組學(xué)角度揭示了有無葉蟬刺吸的美人茶代謝產(chǎn)物的差異性。

閱讀量: 118 發(fā)表時間: 2024-02-20
室溫貯藏對花果香紅茶風(fēng)味品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探明室溫貯藏對花果香紅茶風(fēng)味品質(zhì)和生化組成的影響，本研究比較了4 種不同年份（0、1、2、3 a）花果香紅茶風(fēng)味感官品質(zhì)，并采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和超高效液相色譜-靜電場軌道阱高分辨質(zhì)譜對花果香紅茶中揮發(fā)性化合物和非揮發(fā)性化合物進(jìn)行檢測。結(jié)果表明，室溫貯藏對花果香紅茶的感官品質(zhì)影響顯著，室溫貯藏3 a茶葉失去花果香品質(zhì)特征，以陳酸等品質(zhì)特征為主。基于主成分分析和系統(tǒng)聚類分析均可將供試茶樣劃分成不同年份的4 個類群，基于偏最小二乘判別分析和單因素方差分析可從不同貯藏年份花果香紅茶中篩選出芳樟醇、順式-β-羅勒烯、己酸等15 種揮發(fā)性差異化合物（變量投影重要性（variable importance in project，VIP）＞1和P＜0.05），茶氨酸、表兒茶素、葡萄糖酸等154 種非揮發(fā)性差異化合物（VIP＞2和P＜0.05）。揮發(fā)性化合物中芳樟醇、己醛、順式-β-羅勒烯、2-戊基呋喃等的含量隨貯藏年份增加而減少，而己酸、二氫獼猴桃內(nèi)酯、1-乙基-2-甲酰基吡咯、反式-β-紫羅蘭酮等的含量隨貯藏年份增加而增加。非揮發(fā)性化合物中大部分氨基酸類、核苷酸類、糖類、茶多酚等的含量隨貯藏時間延長而減少，而有機酸和脂類化合物等的含量多呈增加趨勢。研究結(jié)果可為闡明花果香紅茶貯藏過程的風(fēng)味品質(zhì)變化提供科學(xué)依據(jù)，也有利于引導(dǎo)市場理性存茶和科學(xué)消費。

閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2024-02-20
秭歸絲綿茶鮮葉非揮發(fā)性成分及絲形態(tài)結(jié)構(gòu)分析

內(nèi)容: 為研究絲綿茶品質(zhì)形成特點，以秭歸當(dāng)?shù)厣a(chǎn)絲綿茶的茶樹種‘絲綿土茶’6 個嫩度部位葉片為研究對象，通過超高效液相色譜飛行時間質(zhì)譜、電感耦合等離子體發(fā)射光譜和掃描電子顯微鏡，分析其非揮發(fā)性代謝成分、礦質(zhì)元素、“絲”結(jié)構(gòu)及數(shù)量特點。結(jié)果表明，絲綿茶鮮葉中的非揮發(fā)性代謝成分在嫩度較高的葉位富集較多，其中一葉和二葉（L1、L2）中氨基酸、生物堿、兒茶素和香氣糖苷物質(zhì)含量較高；茶氨酸、有機酸和黃酮類在第三葉（L3）富集最多。而嫩度較低的五六葉中非揮發(fā)性成分含量相對較低。不同嫩度鮮葉原料積累的各種元素具有明顯差異，氮、磷、鉀、鋅和銅元素在嫩度較高的一、二葉位（L1、L2）含量較高，L1分別為32.41 mg/g、4.53 mg/g、15.65 mg/g、45.45 μg/g、10.75 μg/g，L2分別為30.60 mg/g、3.70 mg/g、14.12 mg/g、35.82 μg/g、9.02 μg/g；而鐵、錳和鈣在成熟葉位含量較高。通過掃描電鏡觀察發(fā)現(xiàn)絲綿茶鮮葉中“絲”結(jié)構(gòu)包括三股卷曲和單股卷曲兩種形式，分布在主脈和側(cè)脈的維管束木質(zhì)部內(nèi)螺紋或環(huán)紋導(dǎo)管；且二、三、四葉中“絲”的數(shù)量較芽頭和一葉多。

閱讀量: 128 發(fā)表時間: 2024-02-20
基于電子鼻與GC-MS融合技術(shù)的優(yōu)質(zhì)紅茶和缺陷紅茶香氣品質(zhì)評價

內(nèi)容: 依據(jù)專家感官審評結(jié)果將14 個紅茶樣本按香氣品質(zhì)的優(yōu)劣劃分為優(yōu)質(zhì)紅茶與缺陷紅茶2 組，基于快速氣相電子鼻（fast gas chromatography-electronic-nose，GC-E-Nose）和氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）融合技術(shù)結(jié)合多元統(tǒng)計分析對2 組茶樣進(jìn)行判別分析，篩選影響兩類茶樣分類的關(guān)鍵差異組分。結(jié)果顯示：GC-E-Nose（44 維）和GC-MS（73 維）相融合可以得到117 維融合數(shù)據(jù)集，用其建立的正交偏最小二乘判別分析模型可以實現(xiàn)兩類紅茶的準(zhǔn)確分類，其模型解釋能力和預(yù)測能力（R2Y＝0.976，Q2＝0.959）較單一的GC-E-Nose或GC-MS數(shù)據(jù)模型更優(yōu)。基于變量投影重要性＞1.6和P＜0.05雙變量原則，共篩選出二甲基硫醚（B3、B25）、β-紫羅酮（A59）、(3E)-4,8-二甲基壬-1,3,7-三烯（A20）、二氫獼猴桃內(nèi)酯（A64）、芳樟醇（A17）、苯乙醇（A19）、δ-辛內(nèi)酯（A41）和γ-壬內(nèi)酯（A45）8 個關(guān)鍵香氣組分對分類起重要作用。研究結(jié)果表明，GC-E-Nose與GC-MS融合技術(shù)可以實現(xiàn)缺陷紅茶和優(yōu)質(zhì)紅茶的快速、準(zhǔn)確分類，該方法可作為傳統(tǒng)感官審評方法的補充，為紅茶品質(zhì)控制和質(zhì)量提升提供技術(shù)支撐。

閱讀量: 133 發(fā)表時間: 2024-02-20
表面增強拉曼光譜法同時檢測果汁中的啶蟲脒和福美雙

內(nèi)容: 目的：基于優(yōu)化的金銀合金納米顆粒基底的表面增強拉曼光譜（surface-enhanced Raman spectroscopy，SERS）同時檢測果汁中啶蟲脒和福美雙。方法：對不同質(zhì)量濃度的啶蟲脒和福美雙標(biāo)準(zhǔn)溶液及其混合物采集拉曼光譜并進(jìn)行峰位歸屬分析，選擇蘋果汁作為代表果汁樣本，對不同質(zhì)量濃度梯度的混合農(nóng)藥殘留進(jìn)行檢測分析，利用兩種農(nóng)藥的拉曼特征峰強度與農(nóng)藥殘留質(zhì)量濃度分別建立校正曲線。最后通過回收率實驗評估此方法的準(zhǔn)確性和精密度。結(jié)果：631 cm－1處的拉曼特征峰作為啶蟲脒的識別峰，1 380 cm－1處的拉曼峰作為福美雙的識別峰，同時檢測蘋果汁中混合農(nóng)藥殘留，得到啶蟲脒和福美雙的檢測限分別為0.422 31 mg/L和0.035 56 mg/L，均低于國家規(guī)定的蘋果中啶蟲脒（0.8 mg/L）和福美雙（5 mg/L）的農(nóng)藥殘留限量。回收率實驗顯示蘋果汁中福美雙和啶蟲脒的平均回收率分別為81.67%～101.25%和98.70%～119.36%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差范圍分別為2.72%～7.68%和5.44%～15.15%。結(jié)論：利用SERS技術(shù)的峰尖銳、峰寬窄的特點，結(jié)合金銀合金納米顆粒基底可實現(xiàn)果汁中啶蟲脒和福美雙的同時定量檢測。此方法可以進(jìn)一步應(yīng)用于其他多種污染物的現(xiàn)場同時快速檢測。

閱讀量: 128 發(fā)表時間: 2024-02-20
基于硅烷化三聚氰胺海綿的改良QuEChERS結(jié)合UPLC-MS/MS快速測定豬肉中49 種抗生素多殘留

內(nèi)容: 采用十八烷基三氯硅烷（octadecyltrichlorosilane，OTS）與N-[3-(三甲氧基硅基)丙基]乙二胺（N-[3-(trimethoxysilyl)propyl]ethylenediamine，ATS）改性三聚氰胺海綿（melamine sponge，MeS）制備得到2 種新型彈性多孔硅烷化MeS（OTS@MeS和ATS@MeS）凈化材料，將其用于改良QuEChERS（quick, easy, cheap, effective, rugged and safe）基質(zhì)凈化過程，通過溶液自發(fā)浸潤和物理擠壓過程即可快速、高效分離干擾基質(zhì)，結(jié)合超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)建立了同時測定豬肉中49 種抗生素多殘留的分析方法。樣品用1.0%乙酸-乙腈溶液提取并用2.0 g Na2SO4和0.5 g NaCl鹽析，離心后取1 mL上清液復(fù)配使用OTS@MeS與ATS@MeS凈化，隨后使用Agilent ZORBAX Eclipse Plus C18色譜柱，以甲醇溶液和含有0.1%甲酸、5 mmol/L乙酸銨的甲醇-水溶液（5∶95，V/V）為流動相進(jìn)行梯度洗脫，采用電噴霧電離源、正離子多反應(yīng)監(jiān)測模式進(jìn)行定性定量分析。結(jié)果表明：49 種抗生素的相關(guān)系數(shù)均大于0.999，基質(zhì)效應(yīng)為－13.5%～10.9%，檢出限在0.1～10 μg/kg之間，定量限在0.3～30.3 μg/kg之間；利用該方法在低、中、高3 個加標(biāo)水平下進(jìn)行回收率實驗，回收率范圍為65.0%～112.7%，日內(nèi)和日間相對標(biāo)準(zhǔn)偏差分別為0.3%～11.8%和2.4%～18.4%。該方法樣品前處理過程簡單、快捷、靈敏度高、準(zhǔn)確性好，可用于豬肉中49 種抗生素多殘留的高效快速檢測。

閱讀量: 126 發(fā)表時間: 2024-02-20
基于近紅外光譜特征的冷凍小龍蝦鮮度快速檢測方法

內(nèi)容: 為建立快速檢測冷凍小龍蝦鮮度的近紅外光譜模型，采集解凍的小龍蝦蝦尾、蝦仁及蝦糜的近紅外光譜，分別利用一階導(dǎo)數(shù)、多元散射校正、小波變換（wavelet transform，WT）和標(biāo)準(zhǔn)正態(tài)變換進(jìn)行預(yù)處理，并利用偏最小二乘（partial least squares，PLS）與卷積神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（convolutional neural network，CNN）算法將預(yù)處理前后的光譜數(shù)據(jù)分別與總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量關(guān)聯(lián)，構(gòu)建定量預(yù)測模型并比較建模效果，選取較佳模型，探究模型預(yù)測準(zhǔn)確度和適用性。結(jié)果顯示，預(yù)處理方法明顯影響了建立模型的精度，光譜經(jīng)預(yù)處理建立的CNN模型與PLS模型相比，具備更好地預(yù)測小龍蝦TVB-N含量的能力。其中，蝦仁光譜經(jīng)WT預(yù)處理建立的CNN模型對驗證集的預(yù)測準(zhǔn)確度最高，校正集與驗證集的相關(guān)系數(shù)分別為0.97、0.96，校正集與驗證集的均方根誤差分別為1.26、0.93 mg/100 g。近紅外光譜的準(zhǔn)確度、精密度與靈敏度均在合理范圍內(nèi)，方法學(xué)驗證結(jié)果良好。綜合考慮實際應(yīng)用中快速、準(zhǔn)確、低損傷等需求，確定WT-CNN-蝦仁模型為預(yù)測冷凍小龍蝦中TVB-N含量的最優(yōu)模型。這些結(jié)果表明，WT-CNN-蝦仁模型在預(yù)測冷凍小龍蝦TVB-N含量、快速評價新鮮度方面具有巨大潛力。

閱讀量: 115 發(fā)表時間: 2024-02-20
基于金納米花的雙信號適配體傳感器檢測紅酒中真菌毒素

內(nèi)容: 構(gòu)建基于金納米花（gold nanoflower，AuFL）和適配體的雙信號熒光適配體傳感器用于同時檢測赭曲霉毒素A（ochratoxin A，OTA）和玉米赤霉烯酮（zearalenone，ZEN）。以AuFL為載體，將含OTA和ZEN適配體的單鏈DNA共價交聯(lián)在AuFL表面，進(jìn)一步將其與兩種熒光染料（FAM和Cy3）標(biāo)記的互補DNA雜交，制備DNA功能化納米探針。熒光染料和AuFL之間發(fā)生熒光共振能量轉(zhuǎn)移（fluorescence resonance energy transfer，F(xiàn)RET）導(dǎo)致納米探針自身無熒光。加入OTA和ZEN后，F(xiàn)AM和Cy3從探針表面脫落會擾亂FRET過程，導(dǎo)致兩者熒光的恢復(fù)。優(yōu)化條件下，該雙信號熒光適配體傳感器對OTA檢測的線性范圍為0.05～500 ng/mL，檢出限為0.017 ng/mL。對ZEN檢測的線性范圍為0.1～500 ng/mL，檢出限為0.033 ng/mL。該雙信號熒光適配體傳感器具有良好的選擇性和重現(xiàn)性，并能夠成功應(yīng)用于紅酒實際樣中OTA和ZEN的檢測。

閱讀量: 139 發(fā)表時間: 2024-02-20
納米遞送植物多酚防治阿爾茨海默病的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 阿爾茨海默病（Alzheimer’s disease，AD）是最常見的神經(jīng)退行性疾病，病理機制較為復(fù)雜，隨著AD發(fā)病率增加，迫切需要開發(fā)更有效的防治方法。許多研究表明植物多酚在防治神經(jīng)退行性疾病方面具有巨大潛力，但是它們的生物利用度較差，在實際應(yīng)用上仍存在一定的局限，利用納米技術(shù)能夠有助于植物多酚的遞送。本文旨在闡述納米遞送植物多酚系統(tǒng)的研究進(jìn)展和所面臨的挑戰(zhàn)，以及用于治療AD的常見多酚及其作用機制。

閱讀量: 132 發(fā)表時間: 2024-02-20
真空冷凍干燥提高乳酸菌存活率及延長貯藏期的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 真空冷凍干燥過程中的諸多因素均會影響乳酸菌的存活率及貯藏時間，優(yōu)化凍干工藝和貯藏條件是提高乳酸菌存活率及延長貯藏期的有效方法。本文介紹了真空冷凍干燥過程中影響乳酸菌存活率的因素，并探討了如何優(yōu)化凍干工藝及貯藏條件以提高其存活率及延長貯藏期，旨在為制備活性高且耐貯藏乳酸菌凍干制劑提供依據(jù)與參考。

閱讀量: 114 發(fā)表時間: 2024-02-20

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