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—— 中國食品雜志社
為探明室溫貯藏對花果香紅茶風味品質(zhì)和生化組成的影響，本研究比較了4 種不同年份（0、1、2、3 a）花果香紅茶風味感官品質(zhì)，并采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和超高效液相色譜-靜電場軌道阱高分辨質(zhì)譜對花果香紅茶中揮發(fā)性化合物和非揮發(fā)性化合物進行檢測。結(jié)果表明，室溫貯藏對花果香紅茶的感官品質(zhì)影響顯著，室溫貯藏3 a茶葉失去花果香品質(zhì)特征，以陳酸等品質(zhì)特征為主。基于主成分分析和系統(tǒng)聚類分析均可將供試茶樣劃分成不同年份的4 個類群，基于偏最小二乘判別分析和單因素方差分析可從不同貯藏年份花果香紅茶中篩選出芳樟醇、順式-β-羅勒烯、己酸等15 種揮發(fā)性差異化合物（變量投影重要性（variable importance in project，VIP）＞1和P＜0.05），茶氨酸、表兒茶素、葡萄糖酸等154 種非揮發(fā)性差異化合物（VIP＞2和P＜0.05）。揮發(fā)性化合物中芳樟醇、己醛、順式-β-羅勒烯、2-戊基呋喃等的含量隨貯藏年份增加而減少，而己酸、二氫獼猴桃內(nèi)酯、1-乙基-2-甲酰基吡咯、反式-β-紫羅蘭酮等的含量隨貯藏年份增加而增加。非揮發(fā)性化合物中大部分氨基酸類、核苷酸類、糖類、茶多酚等的含量隨貯藏時間延長而減少，而有機酸和脂類化合物等的含量多呈增加趨勢。研究結(jié)果可為闡明花果香紅茶貯藏過程的風味品質(zhì)變化提供科學依據(jù)，也有利于引導市場理性存茶和科學消費。
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