領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為減少蝦糜中NaCl的添加量，同時提高其凝膠特性，本研究通過測定3D打印效果、凝膠特性、質(zhì)構(gòu)特性、流變學(xué)性質(zhì)、蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)和分子化學(xué)作用力等指標，在相同離子強度下，探究不同替代量的CaCl2協(xié)同海藻酸鈉（sodium alginate，SA）對蝦糜蛋白結(jié)構(gòu)和凝膠特性的影響。結(jié)果表明，在CaCl2-蝦糜體系中，隨著CaCl2質(zhì)量分數(shù)（0%～0.5%）的增加，蝦糜凝膠的硬度、凝膠強度、β-折疊相對含量和氫鍵含量顯著上升（P＜0.05），而凝膠持水力呈現(xiàn)逐漸減小的趨勢（P＜0.05），3D打印支撐性變差。高濃度的CaCl2（質(zhì)量分數(shù)0.5%）會使蛋白出現(xiàn)過度聚集，不利于形成良好的凝膠結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致凝膠持水性降低。添加SA提高了蝦糜凝膠的持水性。蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)結(jié)合化學(xué)作用力結(jié)果表明，在SA-蝦糜體系中，CaCl2的替代對蛋白二級結(jié)構(gòu)無顯著影響，但可以提高蝦糜凝膠的氫鍵含量和疏水相互作用，促進凝膠網(wǎng)絡(luò)形成，改善蝦糜凝膠品質(zhì)。以上結(jié)果表明CaCl2替代協(xié)同SA能夠提高蝦糜的凝膠特性與品質(zhì)，研究結(jié)果可為低鹽蝦糜類產(chǎn)品的研發(fā)提供參考。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
