領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究采用定量描述分析法、頂空固相微萃取和同時蒸餾萃取法及氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞儀（gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry，GC-MS-O）結(jié)合化學(xué)計(jì)量分析方法分析冷榨亞麻籽油的整體風(fēng)味特征及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明：冷榨亞麻籽油的風(fēng)味獨(dú)特，主要呈新鮮清新的青草味及魚腥味。GC-MS共檢測出34 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括醛類12 種、醇類7 種、酸類5 種、萜烯類3 種、烷烴類3 種、酮類2 種及芳香族類化合物2 種。綜合GC-O、檢測頻率值≥6以及氣味活度值≥1分析，明確了2-乙基己醇、己醇、(E)-2-己烯醛、己醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛是冷榨亞麻籽油青草味的主要來源物質(zhì)，而(Z)-4-庚烯醛是魚腥味的主要來源物質(zhì)。通過主成分分析進(jìn)一步驗(yàn)證了不同地區(qū)冷榨亞麻籽油的特征風(fēng)味強(qiáng)度與感官風(fēng)味屬性間的相關(guān)性。本研究結(jié)果可為冷榨亞麻籽油的風(fēng)味改善、工藝優(yōu)化及品質(zhì)提升提供理論參考依據(jù)。
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