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—— 中國食品雜志社
與自然發(fā)酵組作對比，以pH值、總酸、揮發(fā)性鹽基氮、脂肪酸、色差、質(zhì)構(gòu)特性、氨基酸和感官評分為評價指標(biāo)，分析接種戊糖片球菌對烏鱧魚糜發(fā)酵過程中品質(zhì)特征的影響。結(jié)果表明，與pH值下降的趨勢相反，總酸含量逐漸升高，且接種發(fā)酵組在發(fā)酵48 h后比自然發(fā)酵組增加了52.29%。與自然發(fā)酵組相比，接種發(fā)酵組總揮發(fā)性鹽基氮值的增加受到顯著抑制。飽和脂肪酸含量在自然發(fā)酵組中增加，而在接種發(fā)酵組中降低。與單不飽和脂肪酸含量呈減少的趨勢不同，接種發(fā)酵組多不飽和脂肪酸含量在發(fā)酵完成后高于自然發(fā)酵組。接種發(fā)酵組具有更高的L*值，且硬度和附著性的絕對值高于自然發(fā)酵組。接種發(fā)酵提高了魚糜總必需氨基酸和鮮味氨基酸含量，必需氨基酸指數(shù)從73.9提高到74.8。發(fā)酵48 h后，接種發(fā)酵組的氣味、色澤和總體接受度評分高于自然發(fā)酵組，且與品質(zhì)特征顯著相關(guān)。綜上，采用戊糖片球菌發(fā)酵可以更好地提升烏鱧魚糜的品質(zhì)。
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