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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2019年第40卷19期返回列表

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朝鮮薊花苞汁總酚、總黃酮、抗氧化性比較及體外模擬胃腸消化特性

內(nèi)容: 比較不同部位花苞汁及體外模擬胃腸消化前后總酚、總黃酮質(zhì)量濃度，并通過總還原力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸陽(yáng)離子自由基、超氧陰離子自由基清除率4?種方法評(píng)價(jià)其抗氧化能力。結(jié)果表明：花托汁總酚質(zhì)量濃度為2.46?mg/mL，分別為內(nèi)苞葉汁、外苞葉汁的1.13、1.94?倍；總黃酮質(zhì)量濃度為6.53?mg/mL，分別為內(nèi)苞葉汁、外苞葉汁的1.15、2.06?倍。在4?種抗氧化評(píng)價(jià)體系中，自由基清除能力強(qiáng)弱順序均為花托汁＞內(nèi)苞葉汁＞外苞葉汁，且自由基清除

閱讀量: 121 發(fā)表時(shí)間: 2019-10-30
二十二碳六烯酸微藻油乳狀液穩(wěn)定性的測(cè)定方法和影響因素

內(nèi)容: 以二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）微藻油微膠囊化過程中形成的乳狀液為研究對(duì)象，探究乳狀液穩(wěn)定性的測(cè)定方法和影響因素。通過比較3?種不同乳狀液穩(wěn)定性測(cè)定方法以及顯微鏡觀察發(fā)現(xiàn)：采用0.1?g/100?mL十二烷基硫酸鈉溶液對(duì)乳狀液進(jìn)行稀釋，檢測(cè)乳狀液形成24?h在600?nm波長(zhǎng)處透光率的變化可以方便、準(zhǔn)確地衡量其穩(wěn)定性。壁材組成、芯材比例和總固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)都能夠明顯影響乳狀液穩(wěn)定性，從而影響微膠囊產(chǎn)品品質(zhì)。當(dāng)壁材中辛烯基琥珀酸酯化淀粉與麥芽糊精的質(zhì)量比在2∶3、DHA微藻

閱讀量: 154 發(fā)表時(shí)間: 2019-10-30
超聲-轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶改善紅豆蛋白功能性質(zhì)及結(jié)構(gòu)

內(nèi)容: 采用超聲聯(lián)合轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG）處理紅豆分離蛋白（red bean protein isolate，RBPI），對(duì)其功能性質(zhì)和結(jié)構(gòu)特征進(jìn)行分析，以探究其結(jié)構(gòu)修飾與功能性質(zhì)的構(gòu)效關(guān)系。結(jié)果表明：超聲處理5?min能夠使RBPI的乳化活性和發(fā)泡能力提高，但會(huì)降低泡沫穩(wěn)定性，對(duì)乳液穩(wěn)定性沒有顯著影響，同時(shí)增加表面疏水性和游離巰基含量；TG能夠提高RBPI的乳化活性、乳化穩(wěn)定性及泡沫穩(wěn)定性，但會(huì)降低發(fā)泡能力、表面疏水性和游離巰基含量；超聲-TG聯(lián)合處理的RBPI具有更高的乳化活性

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2019-10-30
加工方式對(duì)綠豆蛋白亞基和功能性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 綠豆中蛋白質(zhì)含量高，氨基酸種類豐富，是一種具有較強(qiáng)加工適用性的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源。本實(shí)驗(yàn)以綠豆為材料，對(duì)綠豆進(jìn)行蒸制、煮制兩種不同熱處理，用堿提酸沉法提取綠豆蛋白，并對(duì)其進(jìn)行結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的測(cè)定。結(jié)果表明：隨著熱處理時(shí)間的延長(zhǎng)，蒸制和煮制的綠豆蛋白中大分子蛋白亞基條帶灰度均變淺，即大分子質(zhì)量蛋白含量均減少，分子質(zhì)量為57.5?kDa的8S球蛋白亞基條帶逐漸消失。兩種處理相比，煮制綠豆蛋白增加了一條分子質(zhì)量為35.4?kDa的條帶。兩種處理綠豆蛋白的持水性、持油性、乳化性、乳化穩(wěn)定性均隨處理時(shí)間延長(zhǎng)不斷提高，且

閱讀量: 149 發(fā)表時(shí)間: 2019-10-30
獼猴桃果實(shí)中酚類物質(zhì)的分離鑒定及抗氧化活性

內(nèi)容: 采用高速逆流色譜與制備型高效液相色譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)獼猴桃果實(shí)中酚類化合物進(jìn)行分離，共獲得8?種化合物。利用波譜方法鑒定出7?種化合物，分別為：新綠原酸（化合物1）、咖啡酸-3-O-葡萄糖苷（化合物2）、2-O-咖啡酰基蘇糖酸（化合物3）、表兒茶素（化合物5）、原花青素C1（化合物6）、Malaxinic?acid（化合物7）、槲皮苷（化合物8）。化合物4經(jīng)初步推測(cè)為B-型原花青素二聚體。化合物2、5、6、7對(duì)1,1-二苯基-2-三硝基苯肼和2,2’-聯(lián)氮-二-(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)陽(yáng)離子自由基都有清

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2019-10-30
沒食子酸酯類化合物對(duì)食品中1,2-二羰基產(chǎn)物的清除效果

內(nèi)容: 采用氣相色譜法考察食品抗氧化劑沒食子酸酯（沒食子酸丙酯（propyl gallate，PG）、沒食子酸辛酯（octyl gallate，OG）、沒食子酸十二酯（dodecyl gallate，DG））對(duì)高活性糖基化因子1,2-羰基化合物（乙二醛（glyoxal，GO）、甲基乙二醛（methylglyoxal，MGO））的清除效果，并考察PG/OG/DG濃度、體系pH值及反應(yīng)時(shí)間對(duì)清除效果的影響。此外，通過高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（high performance liquid chromatography-

閱讀量: 153 發(fā)表時(shí)間: 2019-10-30
改性處理對(duì)豬肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)及凝膠特性的影響

內(nèi)容: 采用超聲波改性、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶改性、超聲波-谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶復(fù)合改性3?種方法對(duì)豬肌原纖維蛋白進(jìn)行改性處理，以凝膠的強(qiáng)度、硬度、彈性、持水性、化學(xué)作用力、白度等為評(píng)價(jià)指標(biāo)研究改性處理對(duì)豬肌原纖維蛋白凝膠特性的影響，以蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)、差示掃描量熱、紫外吸收光譜表征改性處理對(duì)肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：超聲波-谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶復(fù)合改性效果最明顯，與對(duì)照組相比，其巰基含量降低、持水性增加、白度增加、疏水相互作用力增加，凝膠強(qiáng)度、硬度、彈性分別是對(duì)照組的3.57、3.65、1.15?倍。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)分析結(jié)果表明，

閱讀量: 147 發(fā)表時(shí)間: 2019-10-30
母乳與山羊乳功能性不飽和脂肪酸及脂肪球微觀結(jié)構(gòu)的比較

內(nèi)容: 本研究采用氣相色譜-質(zhì)譜法及顯微觀察手段分析不同泌乳期母乳與山羊乳常乳中主要功能性不飽和脂肪酸相對(duì)含量、理化性質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)，旨在為母乳脂質(zhì)的研究及以山羊乳為基質(zhì)的嬰幼兒配方奶粉母乳化提供一定的數(shù)據(jù)支撐。結(jié)果表明：母乳初乳、過渡乳、成熟乳脂肪質(zhì)量濃度顯著增加（P＜0.05），分別為（26.7±3.6）、（33.7±4.6）g/L和（41.0±6.8）g/L；山羊乳脂肪質(zhì)量濃度（（42.1±4.3）g/L）顯著高于母乳初乳和過渡乳（P＜0.05）。但母乳中主要功能性脂肪酸相對(duì)含量顯著高于山羊乳，尤其是亞油酸相

閱讀量: 167 發(fā)表時(shí)間: 2019-10-30
年齡對(duì)舍飼育肥牦牛肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)旨在研究年齡對(duì)舍飼育肥牦牛肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和抗氧化活性的影響，為優(yōu)質(zhì)牦牛肉的生產(chǎn)提供指導(dǎo)。選取18?頭健康麥洼公牦牛，根據(jù)年齡分為1.5、2.5?歲組和4.5?歲組，每組6?個(gè)重復(fù)，預(yù)飼期15?d，正式實(shí)驗(yàn)期180?d。結(jié)果表明：1）年齡對(duì)牦牛肉中粗蛋白質(zhì)和粗灰分有顯著影響（P＜0.05），其中4.5?歲組牦牛肉中粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為23.50%，2.5?歲組粗灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.36%，均在3?組中最高；2）不同年齡牦牛肉中必需氨基酸占總氨基酸比例（the ratio of essential amino a

閱讀量: 148 發(fā)表時(shí)間: 2019-10-30
添加藍(lán)莓發(fā)酵汁對(duì)法蘭克福香腸抗氧化及感官品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究藍(lán)莓發(fā)酵汁（fermented blueberry juice，F(xiàn)BJ）對(duì)法蘭克福香腸脂肪和蛋白氧化的抑制能力以及對(duì)其感官品質(zhì)的影響。將不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的FBJ加入法蘭克福香腸中，研究其對(duì)香腸貯藏過程中硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物含量和羰基含量的影響，以及對(duì)香腸色澤、pH值、質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分的影響。結(jié)果表明：添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%、4%、6%的FBJ均能夠有效抑制法蘭克福香腸在加工和貯藏期間脂肪和蛋白的氧化，并且在貯藏后期效果優(yōu)于添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%異抗壞血酸鈉的香腸（P＜0.05）；添加FBJ的法蘭克福香腸紅度值、黃

閱讀量: 144 發(fā)表時(shí)間: 2019-10-30

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