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—— 中國食品雜志社
綠豆中蛋白質(zhì)含量高，氨基酸種類豐富，是一種具有較強加工適用性的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源。本實驗以綠豆為材料，對綠豆進行蒸制、煮制兩種不同熱處理，用堿提酸沉法提取綠豆蛋白，并對其進行結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的測定。結(jié)果表明：隨著熱處理時間的延長，蒸制和煮制的綠豆蛋白中大分子蛋白亞基條帶灰度均變淺，即大分子質(zhì)量蛋白含量均減少，分子質(zhì)量為57.5?kDa的8S球蛋白亞基條帶逐漸消失。兩種處理相比，煮制綠豆蛋白增加了一條分子質(zhì)量為35.4?kDa的條帶。兩種處理綠豆蛋白的持水性、持油性、乳化性、乳化穩(wěn)定性均隨處理時間延長不斷提高，且蒸制綠豆蛋白優(yōu)于煮制；而起泡性、泡沫穩(wěn)定性、溶解性隨處理時間延長呈先上升后下降的趨勢，在20～25?min時性能最佳，蒸制綠豆蛋白的性能較好，起泡性、泡沫穩(wěn)定性、溶解度分別為25.6%、77.1%、13.6%。本研究為綠豆蛋白的改性提供理論依據(jù)，對提高綠豆蛋白在食品行業(yè)中的應(yīng)用以及綠豆產(chǎn)品的精深加工具有參考意義。
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