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—— 中國食品雜志社
采用超聲波改性、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶改性、超聲波-谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶復(fù)合改性3?種方法對豬肌原纖維蛋白進(jìn)行改性處理，以凝膠的強度、硬度、彈性、持水性、化學(xué)作用力、白度等為評價指標(biāo)研究改性處理對豬肌原纖維蛋白凝膠特性的影響，以蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)、差示掃描量熱、紫外吸收光譜表征改性處理對肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：超聲波-谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶復(fù)合改性效果最明顯，與對照組相比，其巰基含量降低、持水性增加、白度增加、疏水相互作用力增加，凝膠強度、硬度、彈性分別是對照組的3.57、3.65、1.15?倍。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)分析結(jié)果表明，超聲波-谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶復(fù)合改性后蛋白質(zhì)熱變性溫度升高，α-螺旋相對含量下降，β-折疊、β-轉(zhuǎn)角相對含量升高，紫外吸光度增加。改性后蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)向有利于提高肌原纖維蛋白凝膠特性方向轉(zhuǎn)變。本研究結(jié)果為實現(xiàn)肌原纖維蛋白的綜合利用提供了理論依據(jù)。
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