領學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用氣相色譜法考察食品抗氧化劑沒食子酸酯（沒食子酸丙酯（propyl gallate，PG）、沒食子酸辛酯（octyl gallate，OG）、沒食子酸十二酯（dodecyl gallate，DG））對高活性糖基化因子1,2-羰基化合物（乙二醛（glyoxal，GO）、甲基乙二醛（methylglyoxal，MGO））的清除效果，并考察PG/OG/DG濃度、體系pH值及反應時間對清除效果的影響。此外，通過高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，HPLC-MS/MS）技術(shù)探究清除機理。結(jié)果表明：PG、OG、DG能有效清除GO和MGO，清除效果依次為PG＞OG＞DG；當清除劑濃度為0.5?mmol/L時，PG對GO、MGO清除率均分別為70.5%、67.6%，OG、DG對GO和MGO的清除率也均達到50%以上；且隨著清除劑濃度增大、體系pH值提高、反應時間延長，PG、OG、DG對GO和MGO清除能力增強；在精氨酸-葡萄糖體系、食品體系中驗證了清除效果，并在曲奇餅干體系中證明其清除機理為：PG、OG均可捕獲1 分子GO或MGO形成相應加合產(chǎn)物，DG可捕獲1?分子GO形成加合產(chǎn)物。可見，沒食子酸酯類化合物在食品加工過程中能有效清除外源性1,2-羰基化合物，提高食品安全性。
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