領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究藍(lán)莓發(fā)酵汁（fermented blueberry juice，F(xiàn)BJ）對(duì)法蘭克福香腸脂肪和蛋白氧化的抑制能力以及對(duì)其感官品質(zhì)的影響。將不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的FBJ加入法蘭克福香腸中，研究其對(duì)香腸貯藏過程中硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物含量和羰基含量的影響，以及對(duì)香腸色澤、pH值、質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分的影響。結(jié)果表明：添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%、4%、6%的FBJ均能夠有效抑制法蘭克福香腸在加工和貯藏期間脂肪和蛋白的氧化，并且在貯藏后期效果優(yōu)于添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%異抗壞血酸鈉的香腸（P＜0.05）；添加FBJ的法蘭克福香腸紅度值、黃度值均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），但是硬度顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），彈性沒有顯著差異（P＞0.05）；此外，電子鼻和感官實(shí)驗(yàn)中，各FBJ組與對(duì)照組的風(fēng)味能明顯區(qū)分開，其感官評(píng)價(jià)結(jié)果也顯著優(yōu)于對(duì)照組，尤其是添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)4% FBJ的法蘭克福香腸綜合評(píng)分最高。本研究結(jié)果證明FBJ是較好的抗氧化劑，可以有效抑制法蘭克福香腸加工和貯藏過程中的脂肪和蛋白質(zhì)氧化，同時(shí)能夠改善法蘭克福香腸的感官品質(zhì)。
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