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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2019年第40卷23期返回列表

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目錄文章

基于陶瓷膜技術(shù)的羊乳酪蛋白和其他組分的高效分級分離

內(nèi)容: 為量化0.05 μm陶瓷膜脫除羊乳中乳清蛋白、乳糖、灰分、鈣和磷的能力，在50 ℃條件下，脫脂乳進(jìn)行3 倍濃縮，之后2 次間歇補(bǔ)水至原體積進(jìn)行清洗過濾，最終得到1 份截留液、3 份透過液，并計(jì)算各組分總脫除率。結(jié)果表明：乳清蛋白脫除率為96.17%，乳糖脫除率為86.42%，灰分脫除率為73.39%，鈣脫除率為34.90%，磷脫除率為55%。稀釋過濾完畢后膜的純水膜通量衰減系數(shù)為55.57%，使用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%氫氧化鈉和1%的硝酸溶液進(jìn)行清洗，膜通量的恢復(fù)系數(shù)為99.21%。0.05 μm陶瓷膜可以實(shí)現(xiàn)羊

閱讀量: 184 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
超聲處理對牛乳酪蛋白結(jié)構(gòu)及抗原性的影響

內(nèi)容: 利用超聲波處理牛乳致敏蛋白α-酪蛋白（casein，CN）和β-CN，結(jié)合十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、圓二色光譜、熒光光譜及酶聯(lián)免疫吸附測定等方法分析α-CN和β-CN結(jié)構(gòu)和抗原性的變化。結(jié)果表明：隨著超聲波功率的增大，α-CN的分子質(zhì)量無顯著性變化，β-CN在600 W時(shí)發(fā)生聚集，兩種酪蛋白羰基含量上升，自由巰基含量先下降后回升，在500 W時(shí)達(dá)到最低，疏水性則呈現(xiàn)與自由巰基含量相反的規(guī)律；二級結(jié)構(gòu)中，α-螺旋結(jié)構(gòu)經(jīng)超聲處理后其相對含量減少，無規(guī)卷曲相對含量隨著超聲功率先增加后降低，功率為500

閱讀量: 160 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
超高壓協(xié)同檸檬汁柵欄處理對軟包裝荔枝罐頭殺菌效果及其動(dòng)力學(xué)分析

內(nèi)容: 目的：研究超高壓協(xié)同檸檬汁柵欄處理對軟包裝荔枝罐頭的殺菌效果，并用適宜的殺菌模型進(jìn)行動(dòng)力學(xué)分析。方法：以180、380、500 MPa超高壓協(xié)同不同體積分?jǐn)?shù)（0%、50%、100%）的檸檬汁對軟包裝荔枝罐頭分別處理5、10、15 min，用平板計(jì)數(shù)法檢測菌落總數(shù)以及霉菌、酵母菌、大腸桿菌數(shù)量，并在37 ℃保藏7 d后，對脹袋情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)；采用Weibull模型，對不同處理下軟包裝荔枝罐頭殺菌效果進(jìn)行動(dòng)力學(xué)分析。結(jié)果：隨著壓力的增加和時(shí)間的延長，殺菌效果增強(qiáng)，且檸檬汁協(xié)同處理比單一超高壓處理更能抑制微生物生

閱讀量: 168 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
超聲處理對大豆分離蛋白-乳清分離蛋白混合蛋白功能特性的影響

內(nèi)容: 為了研究超聲處理對大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）-乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）混合體系乳化性、凝膠性以及結(jié)構(gòu)狀態(tài)的影響，采用不同超聲功率處理混合蛋白體系，分析混合蛋白乳化活性、乳化穩(wěn)定性、凝膠強(qiáng)度、持水性等功能特性變化，并采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、紫外光譜、掃描電子顯微鏡研究其結(jié)構(gòu)特征變化。結(jié)果表明：SPI-WPI混合體系在超聲功率為300 W時(shí)乳化活性與乳化穩(wěn)定性分別達(dá)到最大值（76.46 m2/g和22.83 min）；

閱讀量: 181 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
魔芋膠對藍(lán)莓凝膠體系3D打印特性的影響

內(nèi)容: 采用質(zhì)構(gòu)分析、流變特性測試、掃描電子顯微鏡、傅里葉變換紅外光譜等技術(shù)，探究魔芋膠對藍(lán)莓果漿凝膠體系3D打印特性的影響。結(jié)果表明，魔芋膠對藍(lán)莓凝膠體系的3D打印效果、質(zhì)構(gòu)特性、流變特性及微觀結(jié)構(gòu)均有明顯影響。藍(lán)莓果漿、果膠、魔芋膠、蔗糖的質(zhì)量分別為22.5（體積為20 mL，固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為11.89%）、4、2、1 g時(shí)，獲得的凝膠體系具有較好的3D打印效果，打印的樣品還原度較高。本研究可以為利用3D打印技術(shù)開發(fā)食品提供技術(shù)參考，為數(shù)字化食品設(shè)計(jì)和營養(yǎng)控制提供解決方案。

閱讀量: 156 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
不同地域典型干腌火腿肌原纖維蛋白的氧化特性及體外消化性對比

內(nèi)容: 為比較幾種典型干腌火腿的可消化吸收性，以巴馬火腿、金華火腿、宣威火腿、帕爾瑪火腿為原料，研究4 種干腌火腿的肌原纖維蛋白表面疏水性、巰基和二硫鍵含量、超微結(jié)構(gòu)、蛋白降解程度、消化前后粒徑及體外消化率。結(jié)果表明：金華火腿肌原纖維蛋白的表面疏水性顯著高于巴馬、宣威、帕爾瑪火腿（P＜0.05）。微觀結(jié)構(gòu)分析顯示金華火腿肌原纖維蛋白交聯(lián)和聚集程度最低，肌原纖維排布更為伸展；帕爾瑪火腿聚集程度最大，呈現(xiàn)明顯聚集狀。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳譜圖顯示金華火腿肌原纖維蛋白在體外消化過程中大幅降解，促進(jìn)了肌原纖維

閱讀量: 162 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
乙酰丙酸對沙門氏菌誘導(dǎo)性耐酸響應(yīng)

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)探究了鼠傷寒沙門氏菌（Salmonella typhimurium）和德爾卑沙門氏菌（S. Derby）在pH值為6.0、5.4的乙酰丙酸、L-乳酸、醋酸和鹽酸條件下酸適應(yīng)后產(chǎn)生的耐酸性。結(jié)果表明，酸化劑對沙門氏菌抑菌效果為：乙酰丙酸＞醋酸＞L-乳酸＞鹽酸。pH 5.4時(shí)，沙門氏菌的誘導(dǎo)耐酸顯著高于pH 6.0（P＜0.05）；與其他兩種有機(jī)酸處理組相比，乙酰丙酸誘導(dǎo)的細(xì)菌耐酸性最弱且不同pH值之間差異顯著（P＜0.05）。有機(jī)酸處理的沙門氏菌細(xì)胞內(nèi)pH值與對照組相比存在差異，其中pH 6.0時(shí)乙酰

閱讀量: 158 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
不同溫度發(fā)酵無乳糖酸奶與普通酸奶差異性比較

內(nèi)容: 通過檢測無乳糖酸奶與普通酸奶的酸度、黏度、活菌總數(shù)及色澤、滋味和氣味的變化，系統(tǒng)比較無乳糖酸奶和普通酸奶的差異性。分別采用37 ℃和42 ℃發(fā)酵制備無乳糖酸奶和普通酸奶，檢測其發(fā)酵和貯存期間酸度、黏度及活菌總數(shù)的變化趨勢，結(jié)合電子鼻、電子舌、電子眼技術(shù)檢測氣味、滋味、色澤的變化。結(jié)果表明：發(fā)酵期間無乳糖酸奶的酸度增速較普通酸奶快，黏度增加值大。發(fā)酵結(jié)束后，37 ℃發(fā)酵的無乳糖酸奶的乳酸菌數(shù)量是普通酸奶的3.50 倍；42 ℃發(fā)酵的無乳糖酸奶乳酸菌數(shù)量是普通酸奶的2.30 倍。37 ℃發(fā)酵酸奶以4094色號

閱讀量: 185 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
乳酸菌細(xì)菌素Durancin GL對單增李斯特菌的抗菌活性及機(jī)制

內(nèi)容: 單增李斯特菌廣泛分布于肉類、禽類、蛋類、乳制品及蔬菜中，且適應(yīng)能力強(qiáng)，即使在4 ℃的冷藏環(huán)境下仍可生長繁殖，是食品中主要的食源性致病菌之一。乳酸菌細(xì)菌素Durancin GL是由干酪中腸球菌產(chǎn)生的一種新型細(xì)菌素，對單增李斯特菌具有靶向抑制作用。本實(shí)驗(yàn)研究了Durancin GL對單增李斯特菌的抗菌活性及作用機(jī)制。通過最小抑菌濃度和抑菌動(dòng)力學(xué)實(shí)驗(yàn)檢測Durancin GL對單增李斯特菌的抑制作用，結(jié)合監(jiān)測胞內(nèi)物質(zhì)泄漏、菌體存活情況以及形態(tài)學(xué)分析，探討Durancin GL對單增李斯特菌的抑菌機(jī)制。Duran

閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
滁菊的功能成分及其體外抗氧化活性

內(nèi)容: 為明確滁菊中抗氧化活性物質(zhì)的含量及其抗氧化能力，對其進(jìn)行進(jìn)一步的開發(fā)利用，對滁菊（Chrysanthemum morifolium Ramat）酚類、多糖、類胡蘿卜素提取物抗氧化能力及含量進(jìn)行研究。結(jié)果表明：滁菊總酚和黃酮含量較高，分別為53.67 mg/g和70.32 mg/g，高于大洋菊等菊花；多糖和類胡蘿卜素含量較低。3 種提取物中，酚類抗氧化能力最強(qiáng)，對1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）和2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-

閱讀量: 156 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30

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