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—— 中國食品雜志社
通過檢測無乳糖酸奶與普通酸奶的酸度、黏度、活菌總數(shù)及色澤、滋味和氣味的變化，系統(tǒng)比較無乳糖酸奶和普通酸奶的差異性。分別采用37 ℃和42 ℃發(fā)酵制備無乳糖酸奶和普通酸奶，檢測其發(fā)酵和貯存期間酸度、黏度及活菌總數(shù)的變化趨勢，結(jié)合電子鼻、電子舌、電子眼技術(shù)檢測氣味、滋味、色澤的變化。結(jié)果表明：發(fā)酵期間無乳糖酸奶的酸度增速較普通酸奶快，黏度增加值大。發(fā)酵結(jié)束后，37 ℃發(fā)酵的無乳糖酸奶的乳酸菌數(shù)量是普通酸奶的3.50 倍；42 ℃發(fā)酵的無乳糖酸奶乳酸菌數(shù)量是普通酸奶的2.30 倍。37 ℃發(fā)酵酸奶以4094色號為主；42 ℃發(fā)酵酸奶以4095色號為主；貯存21 d，酸奶的主色號比例會發(fā)生顯著性變化（P＜0.05）。37 ℃發(fā)酵的無乳糖酸奶與普通酸奶貯存1 d，鮮、甜、苦味存在顯著性差異（P＜0.05）；貯存21 d，酸、甜、咸、鮮、苦味均出現(xiàn)顯著性差異（P＜0.05）。42 ℃發(fā)酵的兩種酸奶，貯存1 d時酸、甜、咸、苦味存在顯著差異（P＜0.05）；貯存21 d時酸、甜、咸、鮮、苦味均出現(xiàn)顯著性差異（P＜0.05）。此外，37 ℃發(fā)酵的無乳糖酸奶與普通酸奶在2,3-丁二酮、3-羥基-2-丁酮、乙醇、2-丁酮等氣味成分上存在顯著性差異（P＜0.05）；42 ℃發(fā)酵的兩種酸奶在乙醇及2-丁酮上存在顯著性差異（P＜0.05）；4 種酸奶在氣味上均存在顯著性差異（P＜0.05）。綜上，不同溫度發(fā)酵的酸奶之間存在顯著性差異，且相同溫度發(fā)酵的無乳糖酸奶和普通酸奶之間也存在顯著性差異。
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