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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷23期返回列表

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茶葉揮發(fā)性成分中關(guān)鍵呈香成分研究進展

內(nèi)容: 香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一。研究表明，茶葉揮發(fā)性成分中存在少量關(guān)鍵呈香成分，對茶葉的香氣品質(zhì)具有重要影響，具有重要的研究價值和研究意義。本文綜述了近年來茶葉揮發(fā)性成分中這些關(guān)鍵呈香成分的研究進展，包括關(guān)鍵呈香成分的分析鑒定方法和主要茶類（綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶）以及其他再加工茶（主要為花茶）中已經(jīng)鑒定出的關(guān)鍵呈香成分的匯總分析，并探討茶葉中關(guān)鍵呈香成分未來的研究方向。這些研究結(jié)果豐富了茶葉風味品質(zhì)化學基礎(chǔ)理論，可為提升現(xiàn)代茶葉加工技術(shù)和開展茶葉香氣品質(zhì)定向調(diào)控等提供科學依據(jù)。

閱讀量: 243 發(fā)表時間: 2019-12-30
麥角硫因機體內(nèi)的分布與代謝和其在疾病中的作用研究進展

內(nèi)容: 麥角硫因是一種稀有的天然氨基酸類強抗氧化劑，由放線菌、藍細菌、部分真菌（例如鏈霉菌、分枝桿菌等）和蘑菇等微生物合成。動物（包括人類）和植物自身不能在體內(nèi)合成麥角硫因，植物可通過根系從土壤中吸收微生物合成的麥角硫因，而動物可從食物中吸收和積累麥角硫因。人體通過有機陽離子轉(zhuǎn)運蛋白1型從食物中吸收麥角硫因，其廣泛分布于人體的細胞和組織中。已有大量研究報道了麥角硫因的合成、自然界中的分布、化學性質(zhì)、生理功能和其作為抗氧化劑的特性。盡管研究證明麥角硫因在體外具有明顯的抗氧化活性和細胞保護作用，但對其在體內(nèi)的生理功能

閱讀量: 306 發(fā)表時間: 2019-12-30
鈣鹽對肉與肉制品肉色的影響及其機理研究進展

內(nèi)容: 在肉類工業(yè)中，鈣鹽常用于改善生鮮肉的嫩度，或者作為肉制品營養(yǎng)強化劑或低鈉肉制品的部分替代鹽類應(yīng)用在肉制品中。但研究發(fā)現(xiàn)，鈣鹽處理在以上應(yīng)用過程中容易導(dǎo)致肉色的劣變。然而，在目前關(guān)于鈣鹽與肉色關(guān)系的研究中，有許多結(jié)論存在爭議，這可能與鈣鹽種類、添加劑量、加工方法以及諸多環(huán)境因素有關(guān)。因此，為進一步明確鈣鹽對肉色影響的機制和當前的研究進展，本文從鈣鹽與脂質(zhì)氧化和高鐵肌紅蛋白還原活性的關(guān)系等方面探討了鈣鹽影響肉色的可能機制，并對近年來鈣鹽對肉與肉制品肉色和肉色穩(wěn)定性影響的研究進展進行了概述，以期為未來鈣鹽在肉類

閱讀量: 223 發(fā)表時間: 2019-12-30
肉及其加工制品的摻假鑒別技術(shù)研究進展

內(nèi)容: 肉因其較高的營養(yǎng)價值和獨特的風味而成為廣大消費者飲食中最重要的組成成分之一。在高額利益的驅(qū)動下，肉及肉制品的加工生產(chǎn)中摻假問題頻繁發(fā)生。因此開發(fā)出能夠?qū)θ饧叭庵破返膿郊龠M行有效鑒別的技術(shù)與方法對保障消費者的利益具有重要意義。產(chǎn)品和消費方式的不同決定了對摻假鑒別的側(cè)重點不同，因而對相應(yīng)摻假鑒別技術(shù)的要求也不同。本文闡述了目前用于肉及肉制品摻假檢測的常見方法的基本原理及其研究進展，包括基于蛋白質(zhì)組學的免疫和質(zhì)譜技術(shù)，基于DNA的聚合酶鏈式反應(yīng)技術(shù)以及基于無損檢測的傳感器和光譜技術(shù)。同時也對目前已知方法所存在的

閱讀量: 226 發(fā)表時間: 2019-12-30
植物多酚與花生致敏蛋白相互作用及脫敏機理研究進展

內(nèi)容: 花生過敏是最主要的食物過敏類型之一，花生致敏蛋白是主要致敏物質(zhì)。當前解決花生過敏的方法如熱加工法、基因工程方法和酶處理法等存在效率低，安全風險高、易破壞營養(yǎng)成分等缺點。植物多酚是一種天然植物活性物質(zhì)，具有廣泛的生理功能，如抗氧化、降糖、抗炎等，利用植物多酚與花生致敏蛋白相互作用是解決花生過敏的一項新途徑，已有文獻報道植物多酚具有抗過敏作用。本文主要闡述植物多酚與花生致敏蛋白的相互作用及植物多酚降低花生蛋白致敏性的潛在機理，并對該研究方向進行展望，以期為利用植物多酚解決花生過敏提供新思路。

閱讀量: 230 發(fā)表時間: 2019-12-30
植物源抗凍蛋白作用機制及其在食品中的應(yīng)用

內(nèi)容: 抗凍蛋白是一類具有熱滯活性的蛋白質(zhì)，它能夠與冰晶吸附結(jié)合，降低溶液冰點，阻止冰晶生長，而且可以抑制冰晶再結(jié)晶現(xiàn)象。因其特殊的結(jié)構(gòu)和功能，抗凍蛋白對延長冷凍食品的貯藏期和提高冷凍產(chǎn)品質(zhì)量具有積極意義。本文簡述了植物源抗凍蛋白的研究概況，綜述植物源抗凍蛋白在食品加工方面的作用機理和分離純化方法及在未來食品領(lǐng)域的應(yīng)用，以期為植物源抗凍蛋白在食品凍藏中的應(yīng)用提供理論參考。

閱讀量: 233 發(fā)表時間: 2019-12-30
拉曼光譜技術(shù)在肉品加工與品質(zhì)控制中的研究進展

內(nèi)容: 拉曼光譜技術(shù)作為新型的光譜檢測技術(shù)，在分析肉及肉制品結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)方面具有方便簡單、快速無損、高效等優(yōu)點，已迅速成為肉品研究領(lǐng)域中重要的檢測技術(shù)之一。本文簡述了拉曼光譜技術(shù)的原理，綜述了拉曼光譜技術(shù)在肉品加工中的應(yīng)用，其中包括肉品加工品質(zhì)、食用品質(zhì)以及安全品質(zhì)等分析方面；進而闡述拉曼光譜技術(shù)與化學計量學相結(jié)合方式在肉品科學研究和工業(yè)生產(chǎn)中的優(yōu)勢，并對拉曼光譜技術(shù)在今后肉品領(lǐng)域中的發(fā)展進行總結(jié)和展望。

閱讀量: 203 發(fā)表時間: 2019-12-30
高功率超聲波對蛋白質(zhì)功能特性的影響及其在肉品加工中的應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 超聲波輔助加工技術(shù)已在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)及食品加工領(lǐng)域內(nèi)得到廣泛研究。超聲波技術(shù)對蛋白質(zhì)功能特性具有顯著的改善效果。在肉品加工方面，超聲波技術(shù)作為一種綠色非熱加工技術(shù)，可通過改善肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，從而提高產(chǎn)品品質(zhì)、開發(fā)新產(chǎn)品并延長貨架期。因此超聲波技術(shù)在肉品加工領(lǐng)域具有應(yīng)用優(yōu)勢。本文介紹了超聲波技術(shù)對蛋白質(zhì)功能特性的影響及其在肉品加工中的應(yīng)用現(xiàn)狀及進展。

閱讀量: 213 發(fā)表時間: 2019-12-30
不同極限pH值牛肉品質(zhì)差異及機制的研究進展

內(nèi)容: 不同極限pH值的牛肉品質(zhì)差異明顯，高極限pH值的牛肉表面發(fā)黑、發(fā)暗，且易于腐敗，中間型極限pH值（5.8～6.2）的牛肉嫩度低。因此，本文主要從牛肉顏色、嫩度、保水性和微生物4 個方面綜述不同極限pH值下牛肉食用品質(zhì)和安全品質(zhì)的差異及機制，旨在為探尋改善不同極限pH值牛肉品質(zhì)的方法提供科研思路和理論指導(dǎo)，以降低牛肉產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟損失。

閱讀量: 217 發(fā)表時間: 2019-12-30
淀粉中間級分的研究進展

內(nèi)容: 淀粉是食品工業(yè)的重要主輔料，其分子結(jié)構(gòu)制約著淀粉基產(chǎn)品的性能。淀粉包括高度分支的支鏈淀粉（amylopectin，AP）和近似線性結(jié)構(gòu)的直鏈淀粉（amylose，AM）。隨著對淀粉結(jié)構(gòu)循序漸進和不斷完善的認識，學者們意識到僅用目前普遍認可的直鏈淀粉和支鏈淀粉的相關(guān)理論已不足以解釋在探討淀粉功能與結(jié)構(gòu)研究中所遇到的諸多實際問題。研究表明淀粉中可能存在介于AP、AM之間的第3種級分，即中間級分（intermediate material，IM）。IM被認為是影響淀粉特性的主要因素之一，但其分子結(jié)構(gòu)尚不明確，以

閱讀量: 231 發(fā)表時間: 2019-12-30

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