領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
肉因其較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的風(fēng)味而成為廣大消費(fèi)者飲食中最重要的組成成分之一。在高額利益的驅(qū)動(dòng)下，肉及肉制品的加工生產(chǎn)中摻假問(wèn)題頻繁發(fā)生。因此開(kāi)發(fā)出能夠?qū)θ饧叭庵破返膿郊龠M(jìn)行有效鑒別的技術(shù)與方法對(duì)保障消費(fèi)者的利益具有重要意義。產(chǎn)品和消費(fèi)方式的不同決定了對(duì)摻假鑒別的側(cè)重點(diǎn)不同，因而對(duì)相應(yīng)摻假鑒別技術(shù)的要求也不同。本文闡述了目前用于肉及肉制品摻假檢測(cè)的常見(jiàn)方法的基本原理及其研究進(jìn)展，包括基于蛋白質(zhì)組學(xué)的免疫和質(zhì)譜技術(shù)，基于DNA的聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)以及基于無(wú)損檢測(cè)的傳感器和光譜技術(shù)。同時(shí)也對(duì)目前已知方法所存在的鑒別盲區(qū)和新的摻假鑒別技術(shù)的開(kāi)發(fā)提出了建議，以期為肉類及其加工制品摻假鑒別提供一定的理論依據(jù)。
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