領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
在肉類工業(yè)中，鈣鹽常用于改善生鮮肉的嫩度，或者作為肉制品營養(yǎng)強(qiáng)化劑或低鈉肉制品的部分替代鹽類應(yīng)用在肉制品中。但研究發(fā)現(xiàn)，鈣鹽處理在以上應(yīng)用過程中容易導(dǎo)致肉色的劣變。然而，在目前關(guān)于鈣鹽與肉色關(guān)系的研究中，有許多結(jié)論存在爭議，這可能與鈣鹽種類、添加劑量、加工方法以及諸多環(huán)境因素有關(guān)。因此，為進(jìn)一步明確鈣鹽對肉色影響的機(jī)制和當(dāng)前的研究進(jìn)展，本文從鈣鹽與脂質(zhì)氧化和高鐵肌紅蛋白還原活性的關(guān)系等方面探討了鈣鹽影響肉色的可能機(jī)制，并對近年來鈣鹽對肉與肉制品肉色和肉色穩(wěn)定性影響的研究進(jìn)展進(jìn)行了概述，以期為未來鈣鹽在肉類工業(yè)中的合理應(yīng)用提供借鑒。
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