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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2019年第40卷23期返回列表

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目錄文章

短波紫外線照射和60Co-γ輻照處理對(duì)大櫻桃貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究不同射線輻照處理對(duì)大櫻桃果實(shí)保鮮效果的影響，采用不同劑量短波紫外線（short-wave ultraviolet light，UV-C）照射（1.37、2.05、2.74 kJ/m2）和60Co-γ輻照（0.75、1.5、2.25 kGy）分別處理大櫻桃果實(shí)，定期檢測(cè)其冷藏期間生理品質(zhì)指標(biāo)和果皮超微結(jié)構(gòu)變化。結(jié)果表明：貯藏15 d內(nèi)，1.37 kJ/m2照射和0.75 kGy輻照較對(duì)照組可顯著延緩大櫻桃果實(shí)好果率下降、抑制果實(shí)質(zhì)量損失，較好保持果實(shí)質(zhì)地特性，促進(jìn)花青素合成，有效抑制過氧化物酶與超氧化

閱讀量: 178 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
保護(hù)液結(jié)合暫養(yǎng)工藝對(duì)花鱸無水活運(yùn)效果的影響

內(nèi)容: 研究花鱸生態(tài)冰溫?zé)o水活運(yùn)技術(shù)，在暫養(yǎng)過程添加VC和運(yùn)輸過程中加入保護(hù)液，研究其對(duì)花鱸血液生化指標(biāo)、鰓組織Na＋/K＋-ATPase活力、血清溶菌酶質(zhì)量濃度、免疫球蛋白M（immunoglobulin M，IgM）水平等魚體指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：花鱸魚暫養(yǎng)水中加入30 mg/L VC，暫養(yǎng)12 h，冷馴化后包裝前浸入G2（0.09%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）溶菌酶＋0.3%山梨糖醇＋0.08%姜液）保護(hù)液中2～3 s，取出獨(dú)立包裝后進(jìn)行無水活運(yùn)的保活效果最好。C2G2保護(hù)液（30 mg/L VC（暫養(yǎng)水）結(jié)合G2保

閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
肉桂醛抗菌復(fù)合保鮮劑涂膜對(duì)采后荔枝的保鮮效果

內(nèi)容: 對(duì)貯藏期荔枝的主要致腐菌進(jìn)行科赫氏驗(yàn)證、形態(tài)學(xué)分析和ITS序列鑒定，優(yōu)化肉桂醛抗菌復(fù)合保鮮劑的配方，探究其在荔枝保鮮中的應(yīng)用效果。結(jié)果顯示：引起荔枝腐爛的主要致腐菌為黑根霉（Rhizopus nigricans），肉桂醛復(fù)合保鮮劑可明顯抑制荔枝的霉變。復(fù)合保鮮劑的組分（殼聚糖、玉米醇溶蛋白、甘油）均可顯著減緩荔枝果實(shí)的可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)的下降和質(zhì)量損失率的上升，延長(zhǎng)荔枝的貯藏期；根據(jù)綜合平衡法從正交試驗(yàn)組合中優(yōu)選出復(fù)合保鮮劑最佳配方，即殼聚糖質(zhì)量濃度1.2 g/100 mL、玉米醇溶蛋白質(zhì)量濃度1.6

閱讀量: 190 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
高溫蒸汽處理對(duì)余甘子果汁貯藏期間的品質(zhì)影響及褐變行為解析

內(nèi)容: 為研究高溫蒸汽預(yù)處理對(duì)余甘子果汁貯藏期間成分含量的影響及對(duì)褐變行為進(jìn)行解析，將預(yù)處理后余甘子（D樣）與未經(jīng)預(yù)處理的余甘子（W樣）榨汁滅菌，分別置于不同溫度下貯藏42 d，測(cè)定貯藏過程中VC、總酚、5-羥甲基糠醛（5-hydroxymethyl furfural，5-HMF）、還原糖質(zhì)量濃度和褐變度的變化，并采用通徑分析法解析其褐變的主要原因。結(jié)果表明：不同貯藏條件下，高溫蒸汽預(yù)處理可減緩貯藏過程中余甘子果汁的VC、總酚及總糖含量的損失，并降低5-HMF的生成量及果汁的褐變度，且低溫貯藏更有利于果汁成分的保

閱讀量: 198 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
一氧化氮熏蒸處理對(duì)甜瓜采后細(xì)胞壁代謝及黑斑病控制的影響

內(nèi)容: 為探究NO熏蒸處理對(duì)甜瓜果實(shí)采后細(xì)胞壁代謝和抗病性的影響，用60 μL/L的NO熏蒸‘西州蜜25號(hào)’甜瓜3 h，常溫下放置12 h后，接種交孢鏈格孢菌（Alternaria alternata），置于常溫下貯藏，定期測(cè)定甜瓜果實(shí)接種發(fā)病率、硬度、細(xì)胞膜滲透率和原果膠、可溶性果膠、纖維素質(zhì)量分?jǐn)?shù)及多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase，PG）、果膠甲酯酶（pectin methyl esterase，PME）和纖維素酶（cellulase，Cx）的活力，并通過掃描電子顯微鏡觀察果實(shí)瓜皮結(jié)構(gòu)變化

閱讀量: 163 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
液浸速凍對(duì)牡蠣水分遷移及品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為尋求高效的牡蠣冷凍方式，研究了液浸速凍對(duì)牡蠣水分遷移及品質(zhì)的影響，優(yōu)化了液浸速凍牡蠣的凍結(jié)溫度，并在此基礎(chǔ)上通過低場(chǎng)核磁共振分析液浸速凍對(duì)牡蠣水分狀態(tài)、含量及分布的影響。結(jié)果表明：－35 ℃液浸速凍的牡蠣解凍后仍保持良好的持水能力和彈性，蛋白質(zhì)無明顯變性。相比－18 ℃靜置冷凍、－35 ℃氣流冷凍和－80 ℃超低溫冷凍，－35 ℃液浸速凍的凍結(jié)速率最大，高達(dá)13.03 cm/h，是－35 ℃氣流冷凍和－80 ℃超低溫冷凍的5～6 倍，屬超速凍結(jié)方式，且液浸速凍牡蠣的不易流動(dòng)水損失最少，解凍后其核磁共振圖

閱讀量: 179 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
外源p-香豆酸處理對(duì)采后桃果實(shí)苯丙烷代謝和抗氧化能力的影響

內(nèi)容: 為探究外源p-香豆酸（p-coumaric acid，p-CA）處理對(duì)采后桃果實(shí)冷害和相關(guān)機(jī)制的影響，本實(shí)驗(yàn)以‘沙紅’桃果實(shí)為試材，研究了0、0.5、1.0 mmol/L p-CA浸泡處理對(duì)采后桃果實(shí)于4 ℃貯藏期間冷害指數(shù)和丙二醛含量的影響，并得出最優(yōu)濃度（0.5 mmol/L），在此條件下繼續(xù)研究其對(duì)桃果實(shí)苯丙烷代謝和抗氧化能力的影響。結(jié)果顯示：p-CA處理延緩了桃果實(shí)冷害的發(fā)生和丙二醛的生成；p-CA處理激活了莽草酸脫氫酶、苯丙氨酸脫氨酶、肉桂酸-4-羥化酶和4-香豆酸輔酶A連接酶活力，并抑制了多酚

閱讀量: 174 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
不同預(yù)處理方式對(duì)鰱魚肉冷藏品質(zhì)的影響及其機(jī)制

內(nèi)容: 以鰱魚肉為原料，首先研究不同預(yù)處理方式對(duì)其保質(zhì)的影響，在此基礎(chǔ)上篩選效果最優(yōu)的兩種方式，重點(diǎn)探討鰱魚肉預(yù)處理后冷藏過程中品質(zhì)變化規(guī)律及其機(jī)制。結(jié)果表明：未處理組和單純的氣調(diào)處理組魚肉冷藏14 d后均出現(xiàn)變質(zhì)，ClO2＋100% CO2氣調(diào)處理和超高壓處理效果最優(yōu)；與未處理組相比，超高壓處理后魚肉冷藏過程中持水力和質(zhì)構(gòu)特性顯著提高，蒸煮損失率顯著降低（P＜0.05），ClO2＋100% CO2處理后，魚肉貯藏過程中的品質(zhì)保持不及超高壓處理組，但是優(yōu)于未處理組；十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳與拉曼光譜分析

閱讀量: 175 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
不同凍結(jié)方式對(duì)金鯧魚水分、組織結(jié)構(gòu)與品質(zhì)變化的影響

內(nèi)容: 為研究不同凍結(jié)方式對(duì)金鯧魚水分、組織結(jié)構(gòu)與品質(zhì)變化的影響，本實(shí)驗(yàn)以鮮活金鯧魚為原料，分別采用平板凍結(jié)（plate freezer，PF）、螺旋式凍結(jié)（spiral freezer，SF）、超低溫凍結(jié)（cryogenic freezer，CF）和冰柜凍結(jié)（ordinary freezer，OF）處理樣品，隨后通過pH值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basis nitrogen，TVB-N）含量、質(zhì)構(gòu)特性、色澤、保水性（持水率、蒸煮損失率和汁液損失率）等指標(biāo)，并結(jié)合低場(chǎng)核磁共振與光學(xué)顯微鏡觀察

閱讀量: 211 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
一種雙層智能膜的制備及在指示三文魚新鮮度中的應(yīng)用

內(nèi)容: 為了提高天然花青素作為新鮮度指示劑在食品包裝中的穩(wěn)定性，本研究將結(jié)冷膠和桑葚花青素作為內(nèi)層膜用于指示三文魚新鮮度，殼聚糖-聚乙烯醇形成致密隔氧的外層保護(hù)膜，通過逐層組裝制備食品新鮮度指示膜，并用于三文魚的新鮮度可視化檢測(cè)。結(jié)果表明：當(dāng)外層膜中殼聚糖和聚乙烯醇的體積比為1∶1時(shí)，雙層膜的機(jī)械性能最好，其中拉伸強(qiáng)度為40.65 MPa，斷裂伸長(zhǎng)率為54.36%，膜的水蒸氣透過系數(shù)最低；掃描電子顯微鏡結(jié)果表明，外層膜殼聚糖和聚乙烯醇的體積比為1∶1時(shí)，膜的結(jié)構(gòu)相容性最好，該體系下桑葚花青素穩(wěn)定性最好。將雙層膜用

閱讀量: 195 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30

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