領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為尋求高效的牡蠣冷凍方式，研究了液浸速凍對(duì)牡蠣水分遷移及品質(zhì)的影響，優(yōu)化了液浸速凍牡蠣的凍結(jié)溫度，并在此基礎(chǔ)上通過(guò)低場(chǎng)核磁共振分析液浸速凍對(duì)牡蠣水分狀態(tài)、含量及分布的影響。結(jié)果表明：－35 ℃液浸速凍的牡蠣解凍后仍保持良好的持水能力和彈性，蛋白質(zhì)無(wú)明顯變性。相比－18 ℃靜置冷凍、－35 ℃氣流冷凍和－80 ℃超低溫冷凍，－35 ℃液浸速凍的凍結(jié)速率最大，高達(dá)13.03 cm/h，是－35 ℃氣流冷凍和－80 ℃超低溫冷凍的5～6 倍，屬超速凍結(jié)方式，且液浸速凍牡蠣的不易流動(dòng)水損失最少，解凍后其核磁共振圖像顯示牡蠣肉體內(nèi)部基本無(wú)汁液流失。
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