領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
淀粉是食品工業(yè)的重要主輔料，其分子結(jié)構(gòu)制約著淀粉基產(chǎn)品的性能。淀粉包括高度分支的支鏈淀粉（amylopectin，AP）和近似線性結(jié)構(gòu)的直鏈淀粉（amylose，AM）。隨著對淀粉結(jié)構(gòu)循序漸進(jìn)和不斷完善的認(rèn)識，學(xué)者們意識到僅用目前普遍認(rèn)可的直鏈淀粉和支鏈淀粉的相關(guān)理論已不足以解釋在探討淀粉功能與結(jié)構(gòu)研究中所遇到的諸多實(shí)際問題。研究表明淀粉中可能存在介于AP、AM之間的第3種級分，即中間級分（intermediate material，IM）。IM被認(rèn)為是影響淀粉特性的主要因素之一，但其分子結(jié)構(gòu)尚不明確，以至于未能全面理解淀粉的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)。本文主要對淀粉中IM理論的提出、分離及其結(jié)構(gòu)與性質(zhì)等方面展開論述，以期為淀粉及IM結(jié)構(gòu)的研究提供參考。
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