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—— 中國(guó)食品雜志社
為比較幾種典型干腌火腿的可消化吸收性，以巴馬火腿、金華火腿、宣威火腿、帕爾瑪火腿為原料，研究4 種干腌火腿的肌原纖維蛋白表面疏水性、巰基和二硫鍵含量、超微結(jié)構(gòu)、蛋白降解程度、消化前后粒徑及體外消化率。結(jié)果表明：金華火腿肌原纖維蛋白的表面疏水性顯著高于巴馬、宣威、帕爾瑪火腿（P＜0.05）。微觀結(jié)構(gòu)分析顯示金華火腿肌原纖維蛋白交聯(lián)和聚集程度最低，肌原纖維排布更為伸展；帕爾瑪火腿聚集程度最大，呈現(xiàn)明顯聚集狀。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳譜圖顯示金華火腿肌原纖維蛋白在體外消化過(guò)程中大幅降解，促進(jìn)了肌原纖維蛋白粒徑的降低。體外模擬消化結(jié)果表明，經(jīng)胃蛋白酶、胰蛋白酶及α-凝乳蛋白酶作用后，金華火腿肌原纖維蛋白水解速率最高（P＜0.05）；帕爾瑪火腿肌原纖維蛋白水解速率最低（P＜0.05）。這表明疏水基團(tuán)的暴露和蛋白結(jié)構(gòu)的伸展為消化酶提供了更多的識(shí)別位點(diǎn)，促進(jìn)了金華火腿中肌原纖維蛋白的水解。綜上，肌原纖維蛋白的氧化程度顯著影響蛋白的體外消化率。
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